不可或缺的鹽!關於醃漬、保存、鹽水漬、乾鹽漬…飲食中的時間學

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很久以前,人類就知道食物加鹽可以防腐,可以用來脫水、醃漬。世界各地都有以鹽保存的美食,像是義大利鯷魚、法國拜恩火腿、中國鹹鴨蛋。還有鹽水漬這種調理方式,如鹽漬牛肉,或是烤雞前先泡過…

除了調味以外,鹽還有許多功用。(攝影/台灣好食材)
除了調味以外,鹽還有許多功用。(攝影/台灣好食材)

鹽(氯化鈉)是人類生命所必須。人體需要鹽來傳遞神經衝動、讓細胞能正常運作,維持液體平衡。鹽在料理中也很重要。很久以前,人類就知道食物加鹽可以防腐,把容易腐敗的珍貴食物保存起來,供日後食用。鹽可以用來脫水,藉由滲透作用,把食物中的水分吸取出來,再將鹽分子置入其中—這對於防腐的特性來說很重要,因為導致腐敗的細菌一旦缺水,就無法滋生。世界各地都有以鹽保存的美食:義大利鯷魚、法國拜恩火腿、中國鹹鴨蛋。不僅如此,我們也喜歡鹽。人類舌頭上有感受鹹味的受體,鹽具有我們喜歡、渴望的鹹味。

鹽能做出有利於儲存與運送的食物。鹽漬鱈魚的精采歷史,便具體而微展現出這一點。鹽漬鱈魚是將新鮮鱈魚以鹽醃漬後乾燥,很耐保存,可送到全球各地,是歐洲天主教徒的重要食物,在齋戒時會吃。幾個世紀前,人們發現北美洲外海的淺灘有龐大的鱈魚漁場,於是把漁獲做成可以保存好幾個月的鹽漬鱈魚,送到世界各地,包括加勒比海和歐洲。在加勒比海地區,有不少菜色就是以鹽漬鱈魚為材料,例如牙買加的阿開木煮鹹魚(ackee)。葡萄牙人特別愛吃鹽漬鱈魚(bacalhau),甚至暱稱為「忠實朋友」(fiel amigo),將之應用到許多菜色之中。鱈魚在乾燥過程中,原本富含水分的柔軟魚肉會變堅硬,看起來類似木板,散發刺鼻的氣味,需以利刃或切割器才能切開。鹽漬鱈魚要能吃得先泡,使之重新得到水分,並去除過多鹽分。在料理鹽漬鱈魚時(例如「鹽漬鱈魚大雜燴」),需要浸泡魚肉好一段時間,視魚肉大小與厚度浸泡十二到二十四小時,且需換水四、五次確保新鮮。西班牙人也喜歡吃鹽漬鱈魚,在傳統市場的攤位上見得到特製大理石檯面,上面有淺凹盆,專用來浸泡鹽漬鱈魚,讓時間不夠的消費者能買預先泡好的魚,回家直接煮。要是買不到鹽漬鱈魚,也有食譜說明如何在家自製。這是相對快速簡便的料理過程:在冰箱冰四十八小時,去除魚的水分,就能得到刺激的鹹味。

鹽水漬這種調理方式也是需要花時間的程序。要先把食物浸泡在鹽水中,之後再烹煮。在美國,鹽水漬常用來做常見的熟食「鹽漬牛肉」,把牛腩在烹煮前先泡鹽水幾個小時。近年來,感恩節晚餐的火雞在烘烤前先泡幾個小時的鹽水,也成了常見做法。美國廚師與節目主持人克里斯.金貝爾(Chris Kimball)解釋,先泡鹽水的好處在於「可幫助蛋白質在烘烤過程中留住水分,憑藉鹽與肉汁而更具風味」。泡鹽水讓乾硬的火雞肉變得濕潤,成了風行全國的做法。(但這樣做也有缺點。金貝爾提醒,這可能讓肉「濕濕的」或是太鹹)。自己在家開伙的人可考慮「乾鹽漬」:把鹽抹在食材表面,靜置在冰箱隔夜或四十八小時,同樣可為烤雞的滋味加分。

鹽在數千年來都是用途廣泛的珍貴物質。鹽過去的商業價值,仍可從今天的「salary」(薪資)這個字看出。「salary」是源自於拉丁文的「sal」,意思就是鹽。人類加工鹽已有數千年歷史。在中國和羅馬尼亞等國家都有古老鹽場的考古證據。鹽的貿易對許多國家而言是經濟命脈,甚至有商路應運而生,例如羅馬的「鹽之路」(Via Salaria)。天然鹽有兩種形式,一種是地底下海水乾涸之後累積而成(鹽岩);一種則是海的鹽水(海鹽)。從地底下採鹽是辛苦、危險的工作。波蘭奇景「維利奇卡鹽礦」(Wieliczka)是聯合國教科文組織的世界遺產,可讓人一探採鹽的辛勞。維利奇卡鹽礦的歷史可追溯回十三世紀,直到二〇〇七年仍在產鹽。這處寒冷的地下鹽礦宛如迷宮,採鹽工就在這陰暗危險的地方工作,而幾個世紀的時間,虔誠的採鹽工還在這裡鑿出教堂。如今這裡已成了一大觀光景點,每年有超過百萬人造訪,讚嘆隱藏在地底下的美景。聖金加教堂(Chapel of St Kinga)是長五十四公尺、寬十八公尺、高十二公尺的教堂,完全從鹽岩雕刻而成。如今,鹽岩多以水溶採礦法(solution mining)開採,亦即將水灌入豎井,進入地下深處累積的鹽,使鹽溶於水,之後將鹽水打到地表上,再用真空蒸發法使水蒸發。鹽水快速濃縮,做成小的立方結晶體,就是我們所知的顆粒鹽。人類食用的岩鹽經過精製,過程會添加抗結劑,避免鹽的結晶體凝結成塊。

古老的製鹽法是運用日曬等自然力量,使海水蒸發。走一趟西西里島古老的特拉帕尼鹽田(Trapani),很能引發思古幽情。當地人傳說,這裡的製鹽方式是腓尼基人引進的。這裡的潟湖區有淺而寧靜的天然海岸線,加上熱風與日曬,格外適合曬鹽。一一五四年,阿拉伯地理學家伊德里西即曾描述特拉帕尼鹽田。在燦爛的烈日照射下,淺淺的海水塘往地平線盡頭延伸,映照著晴朗無雲的碧空。這彷彿畫面停格的景象,反映出依年度循環的自然蒸發過程有多緩慢。海水在四月打入水池,之後在各個曬鹽區移動,最後來到結晶區,結晶鹽會在水面上形成白色的一層。從六月到九月,做好的鹽會以人工採集,堆成在陽光下閃閃發光的鹽丘,等待乾燥。之後壓碎、研磨並包裝。眾所珍愛的鹽之華(fleur de sel),就是從鹽盤蒸發的一種特殊產品。它有一層脆弱的結晶,是海水在靜止時形成的。採鹽者在這層脆弱結晶下沉之前,就已經小心以手採集。這樣做出的未精製鹽很脆弱易溶解,保留著海水的天然礦物質。

英國天氣不穩,無怪乎海鹽都在室內生產。一九九八年在威爾斯外海的安格爾西島(Isle of Anglesey),艾莉森與大衛.李— 威爾森(Alison and David Lea-Wilson)這對夫妻檔雄心勃勃,建立了新海鹽工廠「海藍盟」(Halen Môn)。「不誇張,我們起初就拿著平底鍋到海邊,裝了海水,放在瓦斯爐上煮。這樣做的鹽固然有點灰,但至少知道行得通!」艾莉森回憶道。夫妻倆從基本的第一步就耗費許多時間與精力,力圖讓製鹽過程更加完善,不斷尋找適當的形狀與質地。「難就難在形成正確的結晶。要形成結晶,會牽涉到濕度、溫度與鹽水濃度等因素,還有給予多少時間形成結晶」。海藍盟的製作過程是把海水打到岸邊,以沙子和碳過濾,再以真空煮沸。這過程做出的濃縮鹽水接下來就流入淺淺的開放「結晶槽」,以熱燈照射,讓更多水分蒸發。鹽水此時會開始形成結晶,而結晶越來越大、越來越重,遂沉到底部。到了下一層,表面就會有結晶形成。鹽結晶會取出,在鹽水中洗去部分碳酸鈣,否則會有石灰的口感,這麼一來就是海藍盟獨有的閃亮海鹽。從海水收集、乾燥到包裝的整個過程需要十一天。「大部分是很緩慢進行,」她說,「很費工,急也急不來」。他們悉心做出的鹽在飲食界廣獲行家肯定,知名主廚(例如布雷鎮〔Bray〕肥鴨餐廳的布魯門索)也是他們的顧客。我也是這家海鹽的愛用者。一名好友給了海藍盟的鹽,我裝在碗中,放在瓦斯爐旁,尖起的小小鹽堆形狀不規則,帶有海藍盟獨特的白色光芒。鹽是數個世紀以來備受珍視的神奇物質,很高興至今仍有人一絲不苟地製作。


【本文原始出處來自《台灣好食材》】



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