不斷精進的「泰」滋味──阿桐師的料理人生

【文‧李珊瑋 圖‧莊坤儒】

傳承媽媽味道的阿桐師（許雪莉，喜來登主廚），30 年前來到台灣，一待就是16年，帶動起泰國菜的風潮。之後遊歷東南亞和中國大陸十載，深刻體會到台灣才是她的最愛。「台灣好美，台灣人更是可愛。」說著一口流利國語的阿桐師笑著說。她每天在黎明中梳洗，開啟忙碌的作息，正是泰文SUKHOTHAI（幸福黎明）的寫照。台灣早已不是阿桐師的異鄉，而是她心中最幸福的天地。

台灣是美食天堂，在這裡可以品嚐到多樣性的道地異國料理。其中，集酸、甜、苦、辣、鹹、香之大成的泰式料理，更是獨樹一幟，成為饕客們不可遺漏的口袋名單。

愛上媽媽的味道

縱使吃遍大江南北，午夜夢迴時，最難割捨的，依舊是媽媽的味道。阿桐師就是在不斷的回味中，重現慈母的甘甜，也緊緊抓住美食家的胃。

出生在泰國曼谷的阿桐師，自幼就迷戀上料理的神秘。看著母親把平凡無奇的蔬果魚蝦肉品，用各式香料醃漬攪拌，如同魔幻般，立即化腐朽為神奇，開胃的香氣，瞬間撲鼻而來。

父親是海軍軍官，家中經常高朋滿座，母親總能讓父親面子十足，端出滿桌的佳餚。在賓客的驚嘆和讚美聲中，小小的心靈，也感受到無比的喜悅。原來做出好吃的菜，可以得到這麼大的榮耀。

父親在家的日子，母親更是挖空心思，做些下酒小菜，慰勞長年在海上服役的父親。把酒對飲，鶼鰈情深，這個溫馨的畫面，永遠停格在阿桐師的腦海中。更讓她體悟到，料理雖然千變萬化，但是「愛」才是精髓。唯有放進感情的溫度，料理才能傳遞幸福。

還不到20歲，短短一年間，阿桐師的父母相繼過世。痛失親長的照拂，讓小小年紀的她，更加早熟。當時尚在泰國料理學校「Saowapa College」就讀的阿桐師，已經開啟了半工半讀的生涯，也學會在紛亂的環境中，沉靜的吞忍修煉。

餐廳後台的分工十分細膩，當年還是小不點兒的阿桐師，雖然主修烹飪，但是到文華酒店最著名的泰國菜餐廳實習時，卻是從切水果開始。「每天就是頭都不抬地不停的切切切……」，做起事來手腳俐落的她，總是早早的到廚房報到，先把自己份內的工作完成，然後就四處觀察，動手幫忙。剛開始時，大廚總嫌她礙手礙腳，喝斥她走開點兒。但是時間一久，發現她樣樣都會，不禁對這個小丫頭刮目相看，18歲就讓她掌廚，嶄露頭角。

集各府精華之大成

泰國有77個一級行政區，包括直轄市的首都曼谷和76個府，劃分為北部、東北部、東部、中部與南部5個主要地區。自北部的清邁到中部的芭達雅、曼谷，到南部的普吉島、暹邏灣，隨著地形和氣候的差異，各有其獨特的料理口味。長久以來相互融合，不斷激盪出新的火花。再加上泰式宮廷精緻細膩的擺盤和雕飾，形成泰國菜多變的風情，也讓廚師有了寬廣的揮灑空間。

要在強敵環伺的曼谷一級戰區屹立不搖，真不是一件簡單的事。接受正統泰國餐飲教育的阿桐師，除了再到「Suan Sananta College」攻讀兩年的食品營養學外，更重要的是不斷虛心向師傅們學習。

「以前老師對我們的訓練是很嚴格的，如果沒有做好，是會被處罰的喲！」但是嚴師才能出高徒。即使已經成為大廚，阿桐師對老師仍然是恭敬有加。遇到不懂的地方，還特別敦請老師來指導，虛心受教。就是這種不斷精進的態度，讓阿桐師被台灣的中泰賓館羅致，開啟她到海外拓展事業的機會。

濃淡相間，引人入勝

「剛到台灣來的時候，我是由甜點起家。」回憶起半甲子前在中泰賓館工作時，阿桐師的甜點，是不可不吃的經典。除了傳承姨媽的手藝，更以宮廷技法，精雕細琢，把甜點做的像藝術品一樣，優雅精緻，讓人驚艷。多年之後，老顧客仍然津津樂道。

料理最迷人的地方，就是用相同的食材，經由不同的烹調技法，或是清蒸，或是紅燒，或是炙烤，或是涼拌，可以變化出千萬種滋味。再加上各式調味料的推波助瀾，就如同數學的Ｎ次方一樣，永無窮盡。泰國菜能夠廣受國人喜愛，屹立長青，就在於它多變的醬料，以及南洋特有的香料加乘，征服了無數張挑剔的嘴。

「泰國菜最微妙的地方，是你可以一口吃到好多種不同的味道。」就像品嚐葡萄酒時，會有前中後不同的韻味。「醬料是泰國菜的靈魂」，身為主廚，阿桐師最自豪的就是醬料。她的腦海中，永遠印烙著媽媽製作醬料的滋味。像是咖哩的運用，紅黃綠各具特色。「每一種菜色，都有它專屬的搭配。」或是清爽，或是濃郁，都令人忍不住食指大動。色彩斑斕的精緻擺盤，再加上五星級餐廳，饒富泰式風情的氛圍，讓用餐者的眼、耳、鼻、舌、身、意，均能陶醉其中。

善於利用在地食材，也是讓料理加分的關鍵。例如一道饕客稱頌的脆炸果香石斑魚，是運用當日配送的新鮮石斑，搭配寶島四季水果，一上桌，就被它繽紛的色彩吸引住目光，濃郁香氣瞬間點燃食慾。椰糖和魚露熬煮的溫潤醬汁，將食材緊密包覆，讓酸、辣、甘、鮮在口中爆裂，最後柔和的勾引出食材樸實原味，作為終結。深受老饕欣賞的酸辣蝦湯，看似濃郁飽滿，但喝起來卻清爽解膩，多層次蔓延的口感，讓美味在舌尖不斷加分。濃淡相間，引人入勝，就是泰國菜最迷人的精華。

虛懷若谷，才能長青

雖然主導內場，但是阿桐師卻十分注重顧客滿意度。「這道菜為什麼剩下那麼多？是不合口味嗎？有什麼需要改進的地方？」她經常在餐廳內親切的和顧客們寒暄，掌握細微的變化。這份虛懷若谷的用心，深獲老顧客的激賞。

如今早已坐擁龍頭之席的阿桐師，仍然謙卑地不斷學習創新。「我喜歡到各家餐廳去吃吃看。」默默收集情報的阿桐師，露出小女孩般俏皮的笑容。「只要吃上幾口，我就可以做出相同的味道，甚至可以超越。」天賦加上經驗，造就了她的敏銳。

飲食也講究流行，必須要與時俱進。「料理是沒有止境的。」能夠讓顧客一吃成癮的功力，絕對需要長年不斷的磨練。難得空閒時，阿桐師總是上網，多方蒐羅美食資料，研發新菜色。「我很喜歡看書，回到泰國休假時，我可以一整天都窩在書店裡喔！」

以食安為前提的今日，益發顯現食材的重要。「我一向堅持要用天然的。」例如摩摩喳喳中五顏六色的配料，無一不是用天然食材去萃取，絕對不摻人工色素和香料。這份堅持，也顯現在香料上，舉凡香茅、南薑、椰肉、綠辣椒、打拋葉、青檸等原料，指定要由泰國新鮮進口，「我堅持要原汁原味，才能做出正統的泰國菜。」

「我愛台灣的原因之一，是因為老闆可以滿足我對食材的嚴格要求。」周遊列國後，再次選擇落腳寶島，實在是台灣具有優越的烹飪後援，在食材的把關上，也值得信賴。

用料理傳遞幸福

「我原來預訂40歲就要退休的。」但是轉眼間，阿桐師已是坐5望6之齡。「進了廚房，就不能怕熱。」營業時間裡，廚房就像戰場，每個人都繃緊神經，不能有絲毫差錯。身為主廚，更是要一肩扛下所有責任。「工作的時候，我是很兇的。」員工私下膩稱「媽咪」的阿桐師，故意睜著圓滾滾的眼睛說。「現在我已經把他們訓練的很好了，好幾位都可以獨當一面。」從來不擺大廚架子的阿桐師，用傳承的心，耐心指導著工作夥伴。

「有時候真的覺得體力大不如前，但是老顧客總是給我鼓勵，讓我捨不得離開。」一種獲得肯定與接納的滿足，緊緊繫住阿桐師的心。「有一次老客人在我們餐廳裡，談起中泰賓館，懷念起我做的菜。」相隔十年，重返台灣的阿桐師，剛好走過來。「我們互相對望，同時怔住了，然後好像如夢初醒一般，高興的拉著手，一直笑。」顧客滿足的笑容，就是支撐她走下去的最大動能。

近些年來，泰式料理如雨後春筍般湧現，競爭激烈。從傳統宮廷料理到街頭家常小菜，不斷推陳出新，讓民眾大飽口福。如何在超級戰區中，拔得頭籌？「用款待的心意做料理，才能傳遞出幸福的溫度。」做菜是很微妙的，有時候不能用言語來解釋，而是要用心去體會揣摩。

阿桐師神采奕奕的說出她的名言：「寧可終身不嫁，但不能一日不做菜。」誠如阿桐師泰文名字Rapeeporn（溫暖的太陽），無論遇到什麼挫折，她總是活潑開朗的面對生活。

皮膚白皙的阿桐師眨著眼睛說，「我可是正統的泰國人喲！」望著她圓潤的身形，自在快活的走在台北街頭，融入在熙熙攘攘的人群中，已分不出是在台灣，還是泰國。