【中環美食】百年法國手工菜!膀胱雞嫩過BB肌膚

用豬膀胱包着的慢煮雞,是慢煮菜式的老祖宗。
用豬膀胱包着的慢煮雞,是慢煮菜式的老祖宗。

這年頭,人人都知慢煮烹調多人氣。那知道,這做法早於百年前已經在法國流行。只不過,那時沒有慢煮真空膠袋,那時他們用膀胱。噢賣葛!你沒聽錯,是豬的膀胱,天然有彈性,用來包着雞低溫淋煮,出來的雞肉,像敷了Mask,雞皮嫩彈、雞肉滑溜,比BB皮膚更BB。

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百年法國古老菜

未試菜,先聽故事。首先把時鐘撥回上世紀,地點在法國里昂女大廚Mère Fillioux的餐廳。她的餐廳,以雞菜式著名,其中一道,做法特別。一片片黑松露,塞在法國布列斯雞雞皮下,再用豬膀胱膜封起來,水煮後,席前剖開豬膀胱,把雞切開,淋上忌廉醬汁,雞肉超嫩滑,滲着松露香,吃得人耳仔猛郁。這道菜,以膀胱包着雞來做,故稱之為膀胱雞(法文名:poularde demi-deuil),由於雞皮下透着松露的黑,像透穿了黑色See through裙的寡婦,所以又有人稱這菜為demi-deuil,意即半守寡。

DALLOYAU大廚 C.Y. Wong手中的豬膀胱,來自法國,是最天然的慢煮袋。
DALLOYAU大廚 C.Y. Wong手中的豬膀胱,來自法國,是最天然的慢煮袋。

第一次世界大戰後,另一位女性大廚,有現代法國菜之母之稱的Eugénie Brazier追隨Mère Fillioux學習精緻里昂料理。1922年,Eugénie Brazier在自己餐廳La Mère Brazier內,將膀胱雞作為餐廳招牌菜。餐廳在1932年獲米芝蓮二星,隔年更成為法國第一批拿到三星的餐廳之一,Eugénie Brazier也是當時唯一的三星女性主廚,膀胱雞菜式因而被發揚光大。如今,La Mère Brazier 餐廳的接掌人仍維持著Eugènie 傳統經典,在松露季節供應這道古老菜式。此外,法國廚神Paul Bocuse成名前也曾在La Mère Brazier餐廳實習工作,學會了膀胱雞,這古老名菜也隨着他的名氣,傳播更廣,更上一層樓。

要用手指將雞皮撐開,才可釀入黑松露片。
要用手指將雞皮撐開,才可釀入黑松露片。

膀胱像個真空袋

只不過,香港人對這古老法國手工菜,認識不多。究其原因,是菜式涉及不少手工,工序繁覆,不是人人懂做或肯做。再者,豬膀胱這東西,一聽大家都打個突,怕客人不接受,也索性不做好了,慢慢這菜式,變成鳳毛麟角。「我都問過老一軰嘅廚師,呢個菜式點做,點知佢哋話自己從來冇做過。」中環法國餐廳DALLOYAU大廚 C.Y. Wong說。

將雞五花大綁,以防受熱膨脹彈開。
將雞五花大綁,以防受熱膨脹彈開。

C.Y. Wong中文名黃俊儀,入行超過20年,曾在文華東方酒店及Ritz Carlton等酒店任職,2013年起擔任飲食集團Gourmet Dining Group的助理行政總廚,法國殿堂級品牌DALLOYAU亦由他掌舵。和別的大廚不同,他對帶藝術性的法國古老菜式情有獨鍾。

用慢煮機以攝氏65度恆溫慢煮兩至兩個半小時,膀胱波波就成形了。
用慢煮機以攝氏65度恆溫慢煮兩至兩個半小時,膀胱波波就成形了。

「我自細鍾意畫畫,本來學珠寶設計,諗唔到後來做咗廚師。」他說。他覺得烹調也是藝術,便一頭栽進熱廚房,2002年,他在文華酒店追隨一位澳洲大廚,首次見識對方做膀胱雞。「佢當時冇用膀胱做,就咁用手淋熱水,淋起碼半小時,雖然冇用膀胱包住,但釀法和醬汁等等都是跟足膀胱雞的。」他說。這獨欠的豬膀胱,勾起C.Y.的好奇,心想有機會,一定要試試傳統的做法。

慢煮菜的老祖宗

都說:念念不忘,必有迴響。月前,DALLOYAU在中環娛樂行開新店,他要構思鎮店菜式,靈機一動,想起這道老菜式。於是上網找資料,最終給他找到供應豬膀胱的供應商,就訂回來試做。

雞腿整隻片出來烤,可見雞肉嫩到像豆腐花。
雞腿整隻片出來烤,可見雞肉嫩到像豆腐花。

那豬膀胱,來自法國,黃黃透明的,一隻成人前臂般長,像個撲蝶用的袋,來之前已經過處理,沒有你想像中那股味道。(哈哈!)他不取布列斯雞,取法國黃油雞,養了120日左右,1.6千克重,肉夠厚,油份多,做起來更香,一隻足夠四人食。

古法鴨肝松露炆雞$598/4人份 兩隻大大烤雞腿,兩件大大釀了黑松露的雞胸,足夠四人分吃。
古法鴨肝松露炆雞$598/4人份 兩隻大大烤雞腿,兩件大大釀了黑松露的雞胸,足夠四人分吃。

他跟足古法,黑松露刨片,雞皮用手指撐開,黑松露片逐片攝在皮下肉上。用繩紮起雙腳,繞過雞身紮實胸骨,把雞夾成一個桶型。雞腔內膛,塞法國鴨肝,注入葡國馬德拉酒及雞湯,下少許鹽,最後原雞放入豬膀胱內,紮實膀胱口慢煮。「紮嘅時候一定要預留膨脹空間,唔係會逼爆。」膀胱雞放進慢煮機,浸在水中,以攝氏65度慢煮兩至兩個半小時,膀胱受熱脹成一個波,像個保護罩,即使雞汁盡出,卻保始終保時着水份沒有流失。

侍應會把雞每位分勻,烤雞腿和黑松露雞胸,兩者皆嫩滑,前者幽香淡淡,後者松露味濃,濃妝淡抹總相宜。
侍應會把雞每位分勻,烤雞腿和黑松露雞胸,兩者皆嫩滑,前者幽香淡淡,後者松露味濃,濃妝淡抹總相宜。

用刀剖開,雞汁和松露的香氣,一湧而出,雞汁留起用來加忌廉煮醬汁,雞則另有處理。「我會起咗對髀用嚟烤,再配釀咗松露嘅雞胸上碟,咁就可以一雞兩食,顏色同味道層次都多啲。」他說。烤過的雞髀,油香更盛,雞肉嫩滑,滲着淡淡松露香。雞胸更妙,皮下釀了片松露,一啖連皮夾松露和肉吃,軟彈的皮、幽香的松露、嫩滑的胸肉,合成一種滋味,蘸着忌廉雞汁吃,停不了口,妙不可言。

只是,這古老又美味的膀胱雞,在餐牌遍找不到。原來它改了名字,叫:古法鴨肝松露炆雞。「客人問我哋至講啦,始終想避開膀胱兩個字。」膀胱啊膀胱,是你的犠牲造就了這名菜,如今卻無人記念,真有點戥你不值啊!

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DALLOYAU

地址:中環皇后大道中30號娛樂行地面C舖

電話:3185 8392

註:古法鴨肝松露炆雞只在中環娛樂行店午晚市供應,一日前預訂。

撰文、攝影:譚偉健

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