【中秋勸敗文】這一瓶釀的是義氣 威石東X飛行釀酒師COOKMANIA限定野生酵母氣泡酒

鏡週刊
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由一群餐飲圈人士發起的社群 COOKMANIA 活動將於9/23、9/24在華山 1914 文化創意產業園區盛大登場。這次集結了53個餐飲品牌、十多位國內外名廚，一同舉辦講座活動與料理示範。

更有趣的是許多展場限定的跨界合作，碰撞出創意火花，其中，我對台灣威石東酒莊與香港釀酒師Eddie McDougall合作的Pét-Nat（Pétillant-naturel，自然氣泡酒）充滿好奇。

眾人明知是酒，但眼前這瓶淡淡蜜桃粉的混濁液體，真是橫看豎看都像可爾必思，瓶底下還有像蘋果渣一樣的淺褐色沉澱。在葡萄酒男神作家林裕森的建議下，均勻的搖晃瓶身，激活了酒液，瞬間起泡。倒了一杯，葡萄柚、蜜桃的香氣奔放，舌面的碳酸刺激感強勁爽冽，僅有9.5%的酒精，真像氣泡飲，侍酒師Tony則說，讓他想到加了白桃果泥調製的雞尾酒「貝里尼」。待靜置一會兒後，酒體架構開始浮現，挾帶著清新文旦柚微微的苦韻，平衡好喝。

  1. 神似可爾必思的蜜桃色，這是用台灣金香、黑后、木杉混釀的Pét-Nat。
    神似可爾必思的蜜桃色，這是用台灣金香、黑后、木杉混釀的Pét-Nat。
  2. 底下依然有酵母沉澱。
    底下依然有酵母沉澱。

「裕森老師打給我說喝了的時候，我心跳停了一拍吧！」威石東執行長楊仁亞（Vivian）笑說。這支為COOKMANIA特地釀製的氣泡酒，來自台灣中部的威石東酒莊。從第一支酒上市，不過短短幾年，威石東這名字卻已在國際餐飲界享負盛名。不僅是多家米其林星級餐廳的搭餐酒，今年也獲世界金融雜誌《World Finance》選為全世界13大「最佳新創酒莊」之一。不是最佳品種的金香、黑后、木杉，加上燠熱多雨的氣候，威石東以傳統香檳法釀造氣泡酒的形式，成功克服了葡萄品種高酸度的缺陷，用台灣的非典型葡萄酒，走出一條自己的路。

  1. 本次COOKMANIA串連許多跨界合作，如臺虎精釀與Fika Fika Cafe共同製作了一款咖啡啤酒。（COOKMANIA提供）
    本次COOKMANIA串連許多跨界合作，如臺虎精釀與Fika Fika Cafe共同製作了一款咖啡啤酒。（COOKMANIA提供）
  2. COOKMANIA發起人郭庭瑋（Wes）自己也是廚師，他這幾年深入食材原鄉，並串連餐飲界跨界合作。（COOKMANIA提供）
    COOKMANIA發起人郭庭瑋（Wes）自己也是廚師，他這幾年深入食材原鄉，並串連餐飲界跨界合作。（COOKMANIA提供）
  3. 這次展場將推出四款COOKMANIA限定啤酒。此為五十五街精釀結合胡椒、九層塔的宵夜啤酒。（COOKMANIA提供）
    這次展場將推出四款COOKMANIA限定啤酒。此為五十五街精釀結合胡椒、九層塔的宵夜啤酒。（COOKMANIA提供）
  4. COOKMANIA也策劃了廚師生態學習，帶主廚們下鄉了解林下種植。（COOKMANIA提供）
    COOKMANIA也策劃了廚師生態學習，帶主廚們下鄉了解林下種植。（COOKMANIA提供）
  5. 「阿比野菜環島」計畫為讓主廚擔任志工，到偏鄉小學推廣食農教育。（COOKMANIA提供）
    「阿比野菜環島」計畫為讓主廚擔任志工，到偏鄉小學推廣食農教育。（COOKMANIA提供）

講求永續、鼓勵跨界，COOKMANIA從一群主廚開始，現在變成一個從食材源頭的種植、製作到銷售包裝，甚至往下紮根教育各方面，資源匯流與靈感交換的創意中心。今年，更推出了許多展場限定的商品，酒就是一大重點。

「酒一直在餐飲上似乎位居配角，但我們這次放很多心力在酒上，把酒拉到一個像主餐的模式。」COOKMANIA發起人郭庭瑋（Wes）說，好比在啤酒的部份，這一次酒廠不只是贊助商，而是一起貢獻腦力，他找來了吉姆老爹、恆春3000啤酒博物館、臺虎精釀、五十五街四家酒廠分別以早餐、午餐、晚餐、宵夜為主題，與茶類、水果、咖啡、香料等其他領域的品牌玩跨界合作。「而大家在開會時，也在討論想做一瓶台灣真正的地酒，不要再買其他地方的原料。」於是，想到了威石東。

  1. 威石東酒莊負責人楊仁亞（Vivian）不畏困難，做出令人驚艷的台灣氣泡酒。
    威石東酒莊負責人楊仁亞（Vivian）不畏困難，做出令人驚艷的台灣氣泡酒。
  2. 威石東榮獲世界金融雜誌《World Finance》選為全世界13大「最佳新創酒莊」之一。
    威石東榮獲世界金融雜誌《World Finance》選為全世界13大「最佳新創酒莊」之一。
  3. 快可以採收的金香葡萄。
    快可以採收的金香葡萄。
  4. 轉色中的黑后葡萄。
    轉色中的黑后葡萄。
  5. 威石東在南投埔里的實驗葡萄園。
    威石東在南投埔里的實驗葡萄園。

「我一直想把三種葡萄混釀，受林裕森老師的影響，也很想做更自然，更傳達風土的酒。」Vivian說，因此當她在COOKMANIA活動上認識了有「飛行釀酒師」之稱的Eddie McDougall後，一拍即合。「Eddie很real，他很願意嘗試，又在國際上有名聲，對亞洲酒充滿熱情，所以我想提供我們的葡萄讓他來釀酒，不上我們的品牌也沒關係，主要是要把台灣的葡萄發揚光大。」Vivian說。

Eddie McDougall有飛行釀酒師之稱，他的「The Urban Project」從香港起飛，現在已到了亞洲各地。（COOKMANIA提供）
Eddie McDougall有飛行釀酒師之稱，他的「The Urban Project」從香港起飛，現在已到了亞洲各地。（COOKMANIA提供）

Eddie是香港和澳洲混血兒，也是香港首位釀酒師，他曾大膽發起「The Urban Project」，從世界各地飛葡萄到香港釀，徹底打破了疆界的框架，開拓釀酒的新可能。他也創辦了Asian Wine Review，發掘亞洲各地的葡萄酒，站上國際舞台。

惺惺相惜的2人在在COOKMANIA相遇，第一瓶合作酒當然也獻給COOKMANIA。為了這次在9月的活動首賣，無法使用過去耗時的傳統香檳法，因此，他們想到了一個解方：釀Pét-Nat。

Pét-Nat是一種可追溯到十六世紀法國修道院的古典釀酒法，不像香檳需要陳放十五個月以上的時間瓶中二次發酵，也不需轉瓶、除渣等工序。採取最自然的方法，完全依賴葡萄表皮自帶的野生酵母，不加糖、不入桶、不過濾，將葡萄整串榨汁後，放入發酵槽裡以攝氏10～12度的低溫發酵2個月，即可裝瓶。此時瓶內酵母仍生氣蓬勃，每一刻都在變化。

經過2個月的發酵時間，大家一起去威石東裝瓶。（COOKMANIA提供）
經過2個月的發酵時間，大家一起去威石東裝瓶。（COOKMANIA提供）

4月決定合作、7月大夥兒到威石東採收葡萄，「就看Eddie在園裡邊走邊吃葡萄，然後很隨性的把葡萄比例都抓出來了。」Wes笑說。最後以金香54%、黑后16%、木杉30%來混釀。「黑后本身就帶有一點梅子和Savory（鹹味），金香的果味和Flashy提供了酒體，而木杉則是濃郁的香氣，也可把別人的香氣提升。」Vivian說。混釀加上不落商業酵母，這對凡事小心翼翼請示美國釀酒顧問的威石東而言，也是大膽的嘗試。這也是Eddie的「The Urban Project」走出香港，走進台灣第一步。

粉嫩色澤、滋味討喜的野生酵母氣泡酒也許將是台灣葡萄的新未來。
粉嫩色澤、滋味討喜的野生酵母氣泡酒也許將是台灣葡萄的新未來。

裝瓶的那天，大家一起試喝，與過去金香及木杉常有的芳豔荔枝味相比，這支酒是更清新的椪柑、蜜桃、柚子香，把台灣的夏天，都封存入瓶。限量300瓶，150瓶展場上賣，150瓶直接走餐飲通路，「我認為每位主廚拿到這支酒時，他所碰撞的火花是不一樣的，酒才能有更多的延伸對話，那才是更好玩的事。」負責通路販售的交信酒業Alan說。「豐富、快樂、實在、新鮮，這瓶酒就像是夏日的慶典，我覺得就像COOKMANIA集合大家信念所帶來的火花，是很強大的能量。」Vivian說。

2018 COOKMANIA-A Better Meal

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