中菜的經方與時方

中藥有「經方」，那是二千年前（秦漢時）被定好的配方定本。宋代以後，歷來的朝代有當時人所配出來的方子，便通稱「時方」。我有時談論中菜，也就援引來用；把那些早成為定式的菜名，也就叫「經方」。這些菜，如宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、干煸四季豆、荷葉粉蒸肉、珍珠丸子、糖醋排骨、雪菜百頁、東江釀豆腐、鹽焗雞、大良炒鮮奶、清炒蝦仁、蘿蔔絲海蜇皮、蔥爆牛肉、糟溜魚片、蝦子蹄筋、蔥㸆烏參、蔥㸆鯽魚、肉餅子蒸蛋…………它們到了台灣，少說也超過七十年。而許多人在來台灣前即已吃過幾十年。或他的先輩就已吃過甚至幾百年。於是稱這些菜為「經方」，絕對沒問題。

湯裏面的酸辣湯、蘿蔔排骨湯、蛋花湯、番茄蛋花湯、火腿冬瓜湯、老鴨芋艿扁尖湯；麵裏面的雪菜肉絲麵、餛飩麵、炸醬麵、甚至陽春麵，絕對是「經方」。

餃子方面，像白菜豬肉餡、西紅柿雞蛋餡、蘿蔔絲羊肉餡……這些皆是經方。

皮蛋豆腐不知是不是經方？但蠻早就有人那麼打理冷菜了。如它是時方，也是老資格時方了。

苦瓜鹹蛋，原本是新創的，算是「時方」。但三、 四十年吃下來，它今日已然成為「經方」。

薑絲大腸，出現在餐館中，不算太長時間。原本是時方；如今一家又一家的店賣這菜，又賣了幾十年，看來也算是經方了。

陽春麵裏，只有麵、大骨湯、碗裏擱的少少豬油、一小匙醬油、一些蔥花、及稍燙的三五葉小白菜，這幾乎是千錘百鍊而訂出來的經典麵款。自然是經方。

餛飩麵呢，應該是在陽春麵的基礎上，再丟四顆或六顆小餛飩（八顆頂多了），便是一碗比陽春麵豐富多矣的「餛飩麵」了。 但一來不能用大餛飩（不相配也），二來不能投太多顆（免得比例不對，就不美矣），這是餛飩麵的美學。 大餛飩，包得富富泰泰的，不管是鮮肉大餛飩、或蝦肉大餛飩、或菜肉大餛飩，它被配以也是富泰意涵的擱料如蛋皮絲、紫菜絲、榨菜絲、甚至蝦皮（蔥花當然不在話下），這也是大餛飩的美學。這樣的一碗餛飩，絕對不會放麵條，只能是餛飩本身。這種設計，一出來，就要成為「經方」。哪怕它出現的年歲很短！

雪菜肉絲麵，顯然是經方。在江南的市鎮上售賣，看來不只百年。

榨菜肉絲麵，我覺得我只在台灣看見。 並且在五、 六十年代即有（但我強烈懷疑在抗戰時期的四川就有人這麼做了。 要不就是抗戰時在大後方待過的人在五十年代的台灣發明的，一如台灣的「川味牛肉麵」）。倒是八、 九十年代後它反而凋零了。至少近二十年，你去看，許多麵攤已不賣此味矣（請參〈論榨菜肉絲麵〉）。

說到湯，我們去台南常吃的虱目魚丸湯，它的擱料，常用韭菜花丁。老實說，很配！尤其如果魚丸湯裏還有魚皮、魚肚、和油條段（成為「綜合湯」時），這韭菜花丁之出現，更增神也。這韭菜花丁配「魚腥料」（尤其魚皮、魚肚），必然是古風。也就是說，有「經方」神韻。但如果只出現近四十年，其實這「時方」也已然極經典矣。

番茄炒蛋，是經方。而筊白筍炒蛋，則是時方。台菜館子裏，常有菜脯蛋，幾十年下來，也應該早是經方了。但九層塔炒蛋，或還是時方。

我今炒蛋，常以節瓜刨薄，邊翼翹起，來炒蛋。

台灣的自助餐店，會有一道菜，胡蘿蔔絲炒蛋。這我在六十年代高中時已吃過。然在餐館或家庭從沒見人如此做。

如今自助餐館仍製這道菜。 當年這菜絕對是時方，如今六十年過去，看來它或許稱得上經方了。 注意，此菜只出現於自助餐店，或便當鋪子，絕不見於坊間餐館，或許人們認為它「上不了台盤」（就像煎帶魚只出現於自助餐店或家庭中、絕不見於餐館是同理）。

回鍋肉，這道經方菜，最原初的版本，似乎就只有五花的豬肉片和豆瓣醬。純是一道肉菜。 頂多加幾片蒜苗。 但我小時在川菜館裏吃，它已加上了綠色的青椒片、白色的高麗菜片、黃色的豆乾片（把菜刀偏過身來，斜斜的切豆乾）、紅色的胡蘿蔔片，如此完備豐全的一道菜。 故我心中的「經方」回鍋肉，看來是六十年前的「時方」啊。 但它太好看了，也太好吃了，並且加碼的人甚有極為老練的配伍概念，使這道菜最終極的版本看來必須有這紅黃白綠的菜碼也！

絲瓜蛤蜊，剛出來時，壓根是「時方」，如今當然也是「經方」了。 以我為例，我吃絲瓜，多是吃清炒絲瓜。我吃蛤蜊，也是純蛤蜊湯。故「絲瓜蛤蜊」這經方，一下子就被我打破了。 而人們會發明出絲瓜蛤蜊，其實頗有道理。將絲瓜與葷料同燒，我東想西想，也真的只能是蛤蜊，而不宜是肉塊。 不但不宜豬肉，也更不能是牛肉羊肉。這似乎是絲瓜它的某種「麗質」個性了。故我某次為了招待客人，客人中有偏好吃素者，我雖已有葉子菜兩盤，擔心太青翠寒傖，但又不能加葷菜，遂將絲瓜與油條同燒，令這道菜裏，淺綠中泛現金黃，可稍扭轉碧綠中泛出的寒氣也。

開陽白菜，是將蝦米擱進白素素的大白菜裏，一來添些色韻，二來也微微釋出鮮氣的頗稱巧思的一道菜。 但很多人早就不在乎白菜裏有個十幾枚蝦米這種「架勢」或這種「價值」，故清炒白菜就又出頭了。 也就是說，「開陽白菜」這經方，最後留存的，竟只是這個四字菜名矣。 有的館子，燒這道白菜，切了些豆皮進去，不但帶進了淺淺的米黃色，其實也有豆香及嚼感，甚而它仍是素菜，真是好方法。

就因為中菜的配伍太有可為，各種菜碼皆是主廚者的創作材料，於是你愈做會愈找到自己最得心應手的相配之方。也就是說，有些經方，可能你一輩子再也不想做；而有些你愛做的時方，不久就成了人人喜吃的經方。

其實米其林大廚在這三、 五十年裏創作出來太多太多的自家獨門絕活，原本只如是「時方」，但早就被遠在各地的潛心學藝的有心之新秀廚師一而再再而三的重現在自己餐館的桌上，在他們心中，這根本是顛撲不破的「經方」啊！

蔥爆牛肉或青椒牛肉，是經方。八十年代中期在美國中餐館見有芒果炒牛肉，哇，這道菜真有創意，於是，它是時方。

粵菜館裏有芥蘭牛肉這一道菜。我也曾想過，這兩物不必炒在一起。乃牛肉不宜沾到芥菜裏的水分也。蔥爆牛與青椒牛，沾的水分皆少，宜於同炒。 而芥蘭牛則不同也！ 還不如牛肉自顧自煎一煎，單獨成一味；然後芥蘭自顧自炒成一盤，最後成為兩碟菜，如此來吃還好一些。 也於是蔥爆牛肉、青椒牛肉可一逕還在菜單上，芥蘭牛肉便從榜上除名也。

那種很注重「過去」的老國家，像義大利，見到別人做披薩，把鳳梨放上餅皮，義大利人打死也不承認那種叫「夏威夷披薩」的東西。

也就是說，有些時方，往往不見容於守舊之族也。

同時，有些創新的米其林式高級「精緻」烹調（fine dining），在北歐、在英國或許還受人歡迎；在義大利，則未必。他們習慣吃那些幾百年來家族都熟識的粗手粗腳就做出來的老家鄉那種味道。

另外，有些經方的烹調，下手的輕重，也極有關係。像雪菜肉絲麵，你若製得輕手輕腳，太不像上海弄堂裡髒兮兮的那麼粗魯篤定，就稱不上「雪菜肉絲麵」了。如今太多台灣的雪菜肉絲麵，由於雪菜醃得太淺，完全是鮮綠之色，這樣燒出來，只能說像「時方」而不像「經方」了。

說了這麼多，不是要說「經方」古典、「時方」年輕；或「經方」陳舊、「時方」有創意；或誰好誰不好；都不是。 是要引導大家對菜餚有更精益求精的格致。 並且對已把菜燒製得陳腔濫調至太過不堪的模樣、趕緊就此打住、令其回到本質。 比方說，清炒蝦仁這道經方，永遠有人吃，永遠有人做。乃它最本質。 只是有人炒出更細膩的高明絕法，像行家愛說的「熱鍋冷油」云云。 所以要燒成經方或時方，皆還是這道顛撲不破的菜。 白斬雞亦是。雞在水裏燙煮的火候，及出水後的晾冰等拿捏，令這道經方，得以教人千思萬想、製出它最高的妙境！ 炒青菜，更是。 每一道皆是經方，皆是油、鹽、和青菜本身。通常不可能擱醬油。投拍蒜或蒜茸，也看廚子之念。 好吃與否，是火候，是燒的人的筆觸，更可能是栽植的天成造化（土壤啦、早晚變化的氣候啦、沒遭受農藥或化肥之干預啦……），而不是 配方！

（編按：文中出現的空格係作者為了行文中的語氣所設計）