中餐館如何走出疫情困境 專家支招

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一場疫情,顛覆了美國餐飲市場,也讓中餐業受到海嘯級的重傷,如何才能在這波逆境中存活?美國烹飪學院教授成蜀良表示,疫情期餐飲業環境嚴峻,而疫情後衍生的經濟蕭條,也將讓餐館面臨巨大挑戰,她說,中餐業應朝「強化餐館與食品安全」、「爭取政府支援並嚴格控制成本」、「培訓多元族裔廚師與員工」三大目標努力,才有助走出疫情陰霾。

由美中餐飲業聯合會主辦的「第三屆中餐國際論壇」線上會議日前召開,來自美國、中國、加拿大、新加坡等地的餐館業者、專家數十人參與了會議,聯合會主席胡曉軍表示,新冠疫情爆發為美國中餐業者帶來巨大衝擊,這場論壇主要就是希望協助會員們「從危機中找到轉機」。

成蜀良在會中發表簡短演說,分析了疫情下中餐業者所面臨的困難,並提出三大掙脫困境的建議,她說,疫情迫使人們改了工作與生活方式,絕大部分人因此「居家上班」、「網購食品與餐點」,而多個經濟預測報告指出,這種改變可能從「暫時成為長期」,而全美無數以堂食為主要收入來源的餐館,成為首當其衝受害者。

她表示,經濟蕭條很可能緊接著疫情告一段落後來襲,中餐業者應未雨綢繆做好準備,「重新思考消費模式進而改變經營方式」。

成蜀良建議,中餐業首先必須了解到「強化餐館與食品衛生安全」的重要,餐館食品安全與衛生本來就至關要緊,而疫情爆發後,這項標準不會放鬆只會更嚴苛,她說,根據統計55%消費者對放置清潔洗手液的餐廳,會覺得更安全,56%的顧客看到餐館整潔、使用一次性菜單與餐具及戴上手套的工作人員時,則會覺得比較安心。

有鑑於此,計畫復工或已經重新開業的中餐館,最好做到「放置洗手液、消毒劑」、「使用一次性菜單、一次性餐具」、「採用無接觸付款」、「嚴格遵守政府衛生指南」等工作。

在開源節流方面,她鼓勵餐飲業者尋找各種可能提供資金補助的政府項目並提出申請;此外,經濟學家推論,2020年美國餐館的營業額,將由一半是由外賣創造,因此還在堅持不外賣的餐館,應順應趨勢做出改變。

她提到,精簡經營不要盲目擴張,是現階段餐飲業控制成本的關鍵,她也建議餐館東主重新選擇菜單,以「容易烹煮、消費者喜歡、價格正確」為主。

疫情前,美國中餐館廚師就已經有緊缺現象,疫情後,此情況將會更惡化,她說,東主們培訓其他族裔當中餐廚師已經「勢在必行」;她也提醒餐館業者要建立「對員工好,員工就會對顧客好」的理念,摒棄「以上對下的傳統雇主思維」,才能在困境中穩步向前。

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