五星主廚親身揭密 麻辣、柴魚昆布、大骨湯到底怎麼做?

食力

採訪.撰文=林玉婷


國宴名廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保說明,一個好的大廚可以用一個基本湯底搭配調味料變化出不同口味!


湯底可以說是火鍋的靈魂,一鍋火鍋如果食材好,就算是清湯白水也能煮出好滋味。但若是一開始就有鍋好湯,再搭配上新鮮食材,絕對就能讓你這鍋火鍋贏在起跑點!國宴名廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保(保師傅)說明,若只看食材、不看烹飪技巧,會覺得火鍋不值錢,但其實一個好的大廚可以用一個基本湯底搭配調味料變化出不同口味!

《食力》「2018年火鍋黨燒燙燙大評比」問卷調查顯示,湯頭喜好的前三名就是:麻辣、柴魚昆布、大骨高湯,得票數佔了總數5成,這也與目前整體火鍋店湯底趨勢相同。不過,好湯底並不是只有餐廳做得出來,跟著保師傅一步步來,在家也能做輕鬆大廚!這樣一鍋好湯,絕對能滿足吃火鍋一定要喝湯的「湯控」們!

一、柴魚昆布高湯:


二、大骨高湯:

許多廚師在家不一定還喜歡做菜,但保師傅不同,幾乎天天為美食家愛妻王瑞瑤下廚,在王瑞瑤超過10萬粉絲的臉書粉絲專頁上,「保師傅愛妻料理」系列貼文令人稱羨,不僅讓人流口水還感動到想流眼淚。

王瑞瑤就曾貼文寫道,「我才進門,保師傅就問我要不要吃陽春麵?今天在外奔波一天,累卻無胃口,他眼巴巴從廚房舀出半碗湯,我勉強嘗一口這看起來湯色淡,油花淺,好像不怎麼厲害的高湯。哇,這湯散出雞骨香,豬骨醇,未調味,就很鮮,而且油香勾出嘴饞。」看了這文字就口水潰堤了吧!現在別羨慕,保師傅愛妻高湯秘訣大公開 !


三、麻辣湯底:

出身川菜世家的保師傅,1975年在「青城川菜毛肚火鍋」學習,當時做的麻辣火鍋就是四川傳統毛肚火鍋口味,正宗毛肚火鍋是以牛骨高湯為底,食材主要是內臟類,包括毛肚、牛骨髓、豬腦、牛心、豬肝、豬或牛喉管等,口味比現代的麻辣湯底還要濃重。

保師傅建議,在家自己吃的時候為求方便,不一定要用牛骨高湯,可以先做上述的基礎大骨高湯,之後就可以拿大骨高湯來變化成麻辣湯底,且麻辣底料在要吃的時候再現炒,風味最佳。


雖然市面上有許多方便的火鍋料,但保師傅認為,吃火鍋還是選擇真食材最好,白肉紅肉、蔬菜、根莖類、瓜類都適合,「啊!不過麻辣鍋還是要有炸過兩次的老油條!」保師傅大笑,偶一為之,滿足一下口腹之慾也無妨!

曾秀保

國宴主廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚,人稱「保師傅」,16歲就開始舞鍋弄鏟。 現任國家級中餐檢定及各大料理大賽評審,著有《大廚在我家》系列暢銷食譜。

審稿編輯:童儀展

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