人生就像料理一道菜！國際名廚江振誠：我只專注在最拿手的食材

國際知名主廚江振誠在台灣出生長大，20歲成為台灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚，他曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」，被譽為「印度洋上最偉大的廚師」，然而這樣的他卻也不是所有料理都擅長，而是專注在他的拿手菜上。江振誠於《我活著我的人生嗎？》一書中，分享他對料理、人生的看法，帶讀者思考屬於自己的人生哲學。以下為原書摘文：



創造屬於自己的味譜

我發現中華料理的8大菜系中，廣東菜雖然很厲害，卻沒能像川菜那麼地廣泛流傳，能不受地域限制在世界各地複製出一樣的味道。川菜之所以能做到這樣，就是因為它有獨特的「味譜」——麻辣、鹹鮮、怪味等川菜的24種味型，而廣東菜因受到人、食材限制，無法被精準地複製。

也就是說川菜有它清楚的個性、有獨特的「味譜」，24種味型可以接納所有東西，它的方程式永遠不變。這也讓我開始思考，什麼是台灣料理的味譜？

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如果用味譜來比喻語言，那構成台灣味的字母有哪些？就像我們都知道台灣滷菜很好吃，但它為什麼會好吃，有沒有哪些邏輯跟結構呢？我想做的就是建立起台灣味獨特的元素與身分（identity），建立台灣味的DNA，讓台灣味跟川菜一樣，能有個味譜公式可以套用任何東西進去，讓台灣的味道可以流傳，甚至發揚到國際上，我覺得這將是最有意義的事。

如果說「八角哲學」： 鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique），是我的創作核心，那「台灣味譜」就是台灣味的核心。有了它就能混融發展出各種不同的台灣味組合，讓屬於台灣的味道能夠重新被創造和傳頌，也讓年輕一輩的餐飲學生，學習到具體的台灣料理方程式。

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專注在拿手的道路上

如果你問我，我最重要的人生哲學是什麼？我會說就是「簡單」二字。在我們有限的人生裡，不可能知道世界上所有的東西，就像我從來沒用過三色甜椒，因為我不了解如何烹調它，我去市場只會挑選我熟悉的食材，將它們發揮到極致，做我最拿手的料理。那些你沒用過的，沒用也不會怎麼樣，人生就是如此，你本來就不用全部都要會、全部都要嘗試。

這是一個刪減的過程，從中我們也會逐漸認識自己，就算沒有辦法看盡整個世界，卻能就現有的資源中做到極致，找到並發揮自己最精彩的道路。當你選擇了一條路，就好好地走到盡頭。

好比我一開始學做菜，是從100個食材做起，但慢慢地我越來越認識自己拿手的是什麼，於是食材選項慢慢遞減，不適合我的選項，會隨著時間跟年紀一件件被我刪除。

如果不專注在自己拿手的道路，老是去想隔壁那條路是什麼樣子？一心兩用的人，是沒有辦法為自己賭上全部，沒辦法拚搏做到最好，也不會知道這究竟是不是自己要的路。所以我的菜單裡，不會把每個新的食材都放進；我的人生也不會開太多扇窗，把時間浪費在那些不必要的瑣碎事物上。

（本文摘自／我活著我的人生嗎？：實踐人生最高版本／三采文化）