以法菜極致手法 詮釋台灣食材

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TK SEAFOOD & STEAK是台灣首屈一指的高溫直火、爐烤牛排專家,今年起,請來曾經於歐洲米其林餐廳歷練、工法繁複精緻的Hung吳慶鴻主廚為TK SEAFOOD & STEAK注入法菜極致講究精神,並以他的廚藝哲學「creamy滑順,soft軟嫩,crispy酥脆,sour酸性」四大概念設計出的春季新菜!

全新登場的春季新菜從開胃小點「老母雞湯,野生澎湖明蝦,巴西蘑菇」即令人耳目一新,熬煮三小時的桂丁雞湯濃郁鮮甜,搭上以野生現撈澎湖明蝦、蛋白、鮮奶油、蓮藕、飛魚卵製成的慕斯蝦丸,帶來既軟嫩又清脆的口感,上桌前再加入生巴西蘑菇、山芹菜及薑絲,讓香氣再上層樓,暖胃舒心;其發想源自日本懷石料理中的丸物,但主廚卻將山與海味以法式手法精緻呈現。

以「春天」為主軸發想

呈現當季最美好的風味

主廚推薦的冷前菜「彰化溫室番茄,絲翠奇亞乳酪」,依照番茄的特性展現多重風貌,首先運用五種小番茄創造出繽紛視覺,再用鹽、糖醃漬,滋味甜蜜;以番茄、鹽、糖、巴薩米克醋、羅勒葉打碎萃取出的精華澄清冷湯,口感清新;香烤出的番茄脆片吃來酥脆,綿密滑順的布拉塔起司令人難忘,最後搭配羅勒苗、酢漿草等食用花,點綴出浪漫的異國風情。

打破苦瓜的既定印象,「波士頓龍蝦,苦瓜,鹹蛋黃」運用法式Bavaroise手法的絕妙搭配讓人充滿記憶點,汆燙後的龍蝦肉以鹽水浸泡,重回大海懷抱;苦瓜加入紫蘇梅、日本米醋及糖醃漬,澄清出的精華加入吉利丁成凍,再拌入苦瓜,光澤度滿分;基底則以龍蝦頭為主體,加入鮮奶油和吉利丁製作成Bavaroise,與苦瓜共同幻化出軟滑又爽脆的口感,烤過的鹹蛋黃香氣四溢,繁複細膩的工法,完整展現主廚對於食材的演繹功力。