一位背景普通的台灣人,如何成為國際知名的「米其林廚師」?江振誠:「勿忘初心」就不會迷失

·18 分鐘 (閱讀時間)

台灣名廚江振誠在國際料理界中赫赫有名,他被《時代》雜誌兩度讚譽是「印度洋上最偉大的廚師」,於新加坡開設的法式料理餐廳「Restaurant ANDRÉ」獲得米其林二星的專業肯定。在事業如日中天之際,江振誠卻選擇讓Restaurant ANDRÉ結束營業,回到台灣開設「RAW」餐廳,並透過教學將自身的技巧及精神,傳遞給台灣年輕世代。
沒有顯赫的背景,也沒有傲人的學歷,江振誠從一個愛煮菜的男孩,一躍成為國際上最耀眼的料理藝術家,靠的全是一份「初心」...

小小實習生

我的高中生涯就在淡水商工餐飲科展開,如今回想起來,那真是一段充滿驚奇與無限可能的青春歲月!一年級的課程著重在基礎教育,什麼都要學,並未細分中餐、西餐的類項。然而透過這一年的通才學習,學生可以找出個人專長與喜好,老師也能經由這段時間的觀察,幫助學生找到最合適的發展方向。我的功課普普通通,倒是結識了另外兩位好同學,三個人因為喜歡打籃球、開玩笑,整日嘻嘻哈哈,博得「嘻哈三人組」的稱號,成為學校的風雲人物。

度過無憂無慮的一年級,到了二、三年級時,學校開始讓餐飲科的學生接觸產銷實務,並挑選術科成績較優秀的同學進入產銷班,到校內的實習餐廳工作。就像實際經營一間餐廳一樣,後場的人要學會計算成本、籌劃菜單。負責外場服務的,則要把自己變成專業的經理,掌控餐廳第一線的狀況。

即使充滿考驗,但產銷班訂貨、準備菜單、打理用餐細節的實務工作卻深深吸引著我,這比上課有挑戰性,也有趣得多了,因此我一心一意想進入產銷班。皇天不負苦心人,因為術科成績表現出色,我終於獲選。如願進入產銷班廚房之後,我心中漸漸產生一股「找到未來方向」的安定感,「這可能就是我以後要做的事業!」

每天中午餐廳都要營運,老師就是我們的客人。由於每個老師的用餐時間不一,因此他們要來之前必須先訂位,我們也能藉此掌控食材的分量。餐廳運作得有模有樣,對我來說,是新鮮又刺激的餐飲經營體驗。

關於未來的事業藍圖似乎更清楚了,「料理,就是我的志向!」當這個想法湧上心頭,我燃起一股熊熊鬥志,準備要迎接眼前的所有挑戰!

然而,我的求學過程並非全然順遂。從一年級開始,我就利用課餘時間打工。因為提早進入職場的關係,我的所見所學都比一般同學豐富,也因此我的術科成績始終名列前茅。但這些豐富的見聞和早熟的性格,卻也為我的校園生活掀起不小波瀾。

某次學校的料理測驗,規定一個人要做前菜「釀蔬菜」、主菜「白酒海鮮義大利燉飯」與甜點三道菜。校方備好食材,由學生自己策劃菜單,測試時間為三十分鐘。

「時間到!停止手上的動作。」老師舉起停止的手勢,並要求我們一個個排好隊,把菜端上,讓老師品嘗、打分數。同學們乖乖端著菜排隊,我卻靜靜地站在位置旁等待。老師看我一動也不動,大聲問道,「江振誠你的菜呢?我怎麼沒看到!」
「因為還沒上啊!」我笑了笑。
「為什麼還沒上?」老師皺起了眉。
「因為有太多人排隊等著老師打分數。」我直言。
「那你趕快做,趕快跟著排隊啊!」
我搖搖頭堅決地說:「不行!」
「為什麼?」老師的臉色已經變了。
「我只能在快輪到我的時候,才能開始做!」我一字一字清楚解釋。
老師瞪了我一眼,沒再說話。

表面上看來,我是班上唯一一個沒有完成三道菜的人。然而事實上,當大家還在忙著做菜時,我早就完全準備好了。但是我堅持必須在其他同學快打完分數後再下鍋,因為菜沒能在第一時間熱騰騰端上桌,可是會走味的

除了從小到大媽媽堅持為我們現炒午餐便當的教育,另外則是我在打工職場上實際學到的「規矩」。最好的菜,必須在最好的時機上桌,這個堅持是為了讓食物呈現最完美的一面,這樣的堅持,卻也讓我與其他聽話的同學「格格不入」。

另一件遭遇更讓我創下淡水商工餐飲科的紀錄。餐飲系學生畢業前,一定要考到丙級以上的廚師證照才有資格畢業,所以系上很多同學都提早在一、二年級參加考試,最遲的到三年級,也必須考到證照。廚師考試分為學科與術科兩種,內容不難,不少同學在二年級就拿到證照,我因為半工半讀比較忙碌,一直到三年級,才去參加考試。

在學校裡,我的學科成績普通,但術科成績非常好,整整三年都排在前三名,主要原因是我從一年級就在全台北最好的餐廳打工,因此術科考試對我而言,應付起來當然遊刃有餘。

我從容應試,對自己有十足把握。當天出的考題也不難,我心想,「在學校裡,我應該算是最有經驗的人吧。」考試時間共一個小時,但時間才過一半,我已經完成考試,於是從容交出成品,準備離開。但會場內監考的三、四位老師,卻不約而同睜大眼睛看我,「同學,你全部做完了嗎?」

「做完了!」我對自己充滿信心,因為這些菜,都是我平日耗費苦心、努力鑽研過的。
其中一位老師好心提醒我,「同學,要不要再檢查一下,你真的完成了嗎?剩下的時間不要浪費,就算做好了也不要這麼快交上來,再檢查一遍比較安心!」
「我可以了!」我直截了當地拒絕,瀟灑地揹起書包離開。對我來說,那是我對自己的自信,也是我對自己專業能力的肯定。

放榜那天,老師一個個喊出成績,一起參加考試的同學全都通過了,唯獨我還沒拿到成績單。「江振誠,你過來一下!」老師默默把成績單交到我手裡。

我心中充滿不安,翻開成績單,竟然是兩個大紅數字「59」,「怎麼可能,有沒有搞錯?!」我心裡很納悶,眉頭糾結在一起。再抬起頭,正好對上老師疑惑的眼神。

「到底發生什麼事?你平常在學校的術科成績都是最好的啊,為什麼這次反而失常?」老師一臉不解。這次的證照考試,連班上成績最差的同學都安全過關,只有我五十九分,硬生生地被刷了下來!

「我不知道啊,題目很簡單,三十分鐘我就完成了!」我滿腹委屈,不明白為什麼是這種結果。
「啊,三十分鐘就完成了?」
「不難啊,我還很有信心跟監考老師保證絕對沒有問題。」
老師低頭沉思,不一會兒抬起頭,拍拍我的肩,「這樣吧,江振誠,你再去考一次,這次等時間到了才交上成品!」老師安慰我。

「難道評審老師覺得我太早完成,要給我一個教訓?」這樣的結果,讓我相當錯愕。無論在學校或在餐廳,我花費的時間與心力,都比班上同學還要多,當我決定要把一件事情做好,就算要花比其他人多三、五倍的時間,我也不會有怨言,一定全力以赴,把事情做到完美。

但評審老師在考核獲得證照的資格時,並非針對衛生維持、工作程序、做菜知識、技術瞭解等專業素養,而是透過主觀認定來打分數,全盤否定了我的努力。對於審核制度深感失望的我,雖然有一點灰心,但也讓我深刻體認到料理這件事,其實是沒有標準答案的,我依然充滿信心,相信自己可以「透過食物來說話」,我做出的料理,勢必會證明我在料理這條路上的堅持與用心!

我直到畢業,都沒有再去參加任何考試。這個紀錄也讓我成為當年唯一一個從淡水商工餐飲科畢業,卻沒有拿到任何一張廚師證照的學生

最年輕的法國餐廳主廚

我從來不覺得自己比別人聰明或比別人能幹,「勤能補拙」是我從小到大奉行的唯一真理。「願意花多少時間,就會培養多少能力」、「世界上沒有天分這種事,只有努力、再努力而已」,這些被年輕人看作是「老掉牙」的勵志條文,就是我打開成功之門的鑰匙。

高中時期,我的工讀生活幾乎全年無休,父母親很支持我,我也不以為苦,覺得理所當然。

大概是「超齡」的成長背景造就了我如此早熟的思想吧。小時候,我與同儕沒有太多機會接觸,總是和大六、七歲的哥哥、姐姐玩在一起,就連哥哥、姐姐的朋友,後來也成為我的朋友。當同學在家裡附近的公園玩,我早已跟著那些「大朋友」跑到西門町的萬年商場,在當時這可是只有高中生才會去的地方呢!

年齡稍長,當我獨自面對工作這件嚴肅的事情時,也有比起一般同輩更成熟的思考,「立定計畫,按部就班,才能一步一步接近成功!」秉持這個理念,我不把「打工」當作遊戲,而是認真看待,全力以赴。也是因為打工,讓我戴上了夢寐以求的白色廚師帽。

我先進入希爾頓飯店的法國廳,然後到西華飯店的義大利餐廳,再調到法國餐廳。沒幾年,又轉到亞都飯店的「一九三○法國廳」。這樣轉了一大圈,最後又受邀回到西華飯店法國廳。來來去去,一點一滴地努力,我心中很清楚,自己正逐步接近擘畫中的夢想。

校內的教學資源有限,比起課堂,我從職場的實戰經驗中獲得更多收穫。許多老師不會教、但卻很實用的東西,其實都是從飯店裡的師傅身上學來的。

很多人對廚房師傅都有刻板印象:喜歡發牢騷,愛喝酒、抽菸,吃喝嫖賭樣樣來。有些小徒弟因而有了錯誤的觀念,以為只要送師傅一點酒,下了班陪師傅乾幾杯,一起發牢騷,這樣「志同道合」地攪和,才有機會往上爬。

我對如此做法十分不以為然,「站在哪個崗位,就應該把那個位置的工作做好」才是最實在的事。因此從一開始打工,凡是認識我的師傅都知道,「André這小夥子,工作很拚喔!」他們深知我很努力地埋頭打拚,自然不會找我做其他雜七雜八的事。

我遇過各種個性和脾氣的廚師,有些人所學不多,廚技是唯一的謀生工具,的確會有「藏私」的舉動。但有些人則完全相反,把自己會的全部貢獻出來,因為如果把小徒弟教會,自己的工作負擔自然可以減輕。我喜歡這樣的師傅,表面上看起來,我的工作增加了,但換個角度想,我有了更多練習的機會,反而賺到了。

其實廚房裡的每一個人都有一套生存技巧,有人努力跟師傅打好關係;有人強調優秀技能,爭取一席之地。一個小小的廚房,就像社會的縮影。

唯一讓我無法認同的,是抹煞別人努力的驕傲心態。好比有名廚來客座表演時,經常在廚房聽到的一句話是,「喔,那個也沒什麼啦,很簡單,我也會做!」總有人如此流露輕視的語氣,隨意踐踏別人的成果,卻不知此舉暴露了自身的膚淺。這讓我引以為戒,千萬不能沾沾自喜,更不要輕易批評別人,丟失自己進步的機會。

即使是現在的我,依然如此警愓自己,不管站在什麼位置,永遠都要保持謙虛的心態。一旦自滿,就不會進步,我想這也是許多亞洲廚師無法精進並踏上世界舞台的重要原因。古人常說「學無止境」,不只在餐飲,任何行業都一樣,如果不往前進,只能停留在原來的位置,那麼很容易就被淘汰掉了。

幾年的打工經驗,我採取階段性的學習,從不浪費一分一秒的時間。如同我轉換打工環境都是經過深思熟慮,同樣的,在餐廳裡的每一個進程,我也經過策劃,一級一級精益求精。

我覺得學習一定要有計畫,有了大方向,接下來是訂定更細部的小目標、達成時間、方法等等,這樣就更能鞭策自己,也會更有動力。如果只是一個模糊的方向或想法,常常就會鬆懈或怠惰以致半途而廢,這實在很可惜。

所以每當進入新的工作環境,我習慣先觀察廚房、餐廳裡每個人的工作內容,積極了解廚房的結構,有幾個小廚師、領班、副主廚、主廚……等等。再把每個人的職位和工作內容詳盡列表。接下來用check list的方式,學習並完成所有關於廚房的「每一件事」。為了在最短的時間之內熟悉工作內容,我常常在心裡暗自盤算,達成每個任務,需要花多少時間,這個被我稱之為「階段式成功」的方法,讓我每到一個新環境都能及時上手

把種種問題思考清楚之後,下一步是尋求「解答」,最後我會向自己提出考驗,「可不可以把完成任務的時間縮短呢?」就這樣朝著規劃出來的目標,一步步要求自己向前邁進!

回顧長長的打工歷程,每一階段,我絲毫不敢鬆懈,一直在為下一個Position(職位)做準備。頂頭職位的人在做什麼,我會騰出時間觀察、研究、學習。每回我都提早進廚房,先了解上司在做什麼,到了上班時間,再繼續自己分內工作。

這個自我磨練出來的一套學習成長訓練,推動我深入瞭解廚房每一個職位的工作內容,照著腦海建構的階段藍圖,下一步的方向自然格外清楚。也就是說,如果我能把上司的工作內容都學會了,當然我就有機會可以勝任上司的工作!

排列有序的鍋碗瓢盆、閃現銀光的潔淨流理台,我經常第一個抵達廚房,享受這股開工前的靜謐,一股蓄勢待發的激動感油然而生。即使總是早到的我,在別人眼裡就像個「傻子」,我卻依然自得其樂。

而我這份堅持換來的結果,是只要上頭主管一休假,主廚馬上就指著我大聲說道:「André,你來接替這個位置!」「是,Chef!」我總是牢牢抓住這些機會!

回想起來,那分帶著傻氣的堅持也許是正確的。二十歲以前,我憑著一股執著戴上廚師帽。二十歲那年,這股執著又為戴著廚師帽的我圓了第一個夢──當上西華飯店法國餐廳主廚。這個位置,讓我創下台灣餐飲史上「最年輕法國餐廳主廚」的紀錄

勿忘初心

很多人問我:「有沒有什麼話可以鼓勵現在的年輕人?」「Be simple!」是我唯一的答案。要把自己當作是一張白紙、一塊新生的海綿,因為空白,才可以容納更多東西。因為新生,更能全心全意地萃取養分!

而用中文解釋,「Be simple」可以說成「單純」,意思指的是「沒有太多想法」,這也就是我的Original intention──勿忘初心的理念。

我的想法其實很簡單,「做菜」是我的謀生工具,所以無論如何,第一任務是一定要把這件事情做好。因此,我不會降低自己的標準,我只能一次做得比一次更好。

在料理研發上,只要一有想法,我就馬上執行。每一樣東西我一定親自製作,實際經手之後,哪些步驟可以採用,哪些步驟不適用,我才會一清二楚。我不怕失敗,因為在一道失敗的菜裡,百分之八十的過程其實都是可貴的成功經驗,是一種自我提升的學習。

當我覺得已經可以把一道菜做到「完美」的時候,也就是我放手的時候。唯有一再挑戰,不斷前進,才不會被固定在一個框架裡。有了這一分認知,面對各式各樣的挑戰時,我也能清清楚楚找到自己該走的道路,不忘記那份珍貴的「初心」。

人生道路曲折,很多人到達某一階段,很容易就忘記當初立下志向的「初心」。有了房子,就想要更豪華的房子;有了車子,還想要更名貴的車子,迷失在無限的慾望之中。這時候,「初心」就成了一種溫柔的提醒,使我能享受的不只是那份成果,而是享受自己全心投入其中的過程,從甘苦交織的每一分鐘,挖掘無可取代的意義。

在這一路成長奮鬥的過程中,每次到達某個時期的收割,得到一點收穫時,我就會慎重提醒自己「不要遺忘初心」。因此我隨身攜帶畫圖本子和五支湯匙,畫圖本可以記下每一個突如其來的靈感,讓每一分鐘、每一天的思緒與經歷,都可能化作美味的料理。

五支湯匙則代表我一路走來的五個重要階段──感官花園學藝、亞洲展店、賽舌爾島的冒險、JAAN par André的革新,以及獨自開業的Restaurant ANDRE,每次看到它們,就想起最初立定志向要學習料理的自己,如何歷經這麼多挑戰,達成每一個階段的夢想。

而湯匙這個在廚房最常使用的工具,很能代表一個廚師在料理這條路的堅持與摸索。湯匙的凹面講究精準的份量(measurement),不論做法、時間和溫度都必須力求精確,每一個烹調的細節都不能馬虎,這是廚師必備的「理性」。

而湯匙的背面有著彎彎的弧度,可以無限延展。當客人來用餐時,一間餐廳或一個廚師可以帶給他們什麼?只是吃一頓飯、享受美味的料理?還有其他的嗎?這就像flexibility,對待客人,不能只依賴既定標準,必須充滿彈性、甚至想像力。更深一層來說,這也能代表廚師的「感性」,我們無時無刻都要用心體察生活,捕捉細微的感動,並將之蘊藏在料理與整體用餐環境之中,傳遞給品嘗的人。

唯有理性與感性並存,用精確的技巧來傳達料理背後的故事,才能做出好料理。而每一個廚師千萬都不能忘記,當人們用湯匙把食物放入口中,理性的調味精準與感性的心情悸動將平行並存,沒有哪一個比較重要,或比較不重要。

一路上,我看到許多廚師朋友,為了要賺更多錢,為了因應市場潮流,或為了找輕鬆一點的工作,早已忘記了當初踏入這一行的熱情,做了很多妥協。也有很多人在自己的工作上不快樂,然後抱怨一切都是別人的錯。

然而,不管環境如何,最終可以做選擇的人是我們自己,決定權完全在我們手上。我想說的是,「時時回歸並堅持最原本的初心!」我的經驗告訴我,當你回到最純淨的自己,你會知道該怎麼做,你不但可以激發出更多的熱忱,也會創造出無限可能的人生!

責任編輯:呂宇真
核稿編輯:陳宛欣

更多良醫文章
少吃麵包,就是預防骨鬆第一步!害你發炎又流失肌肉,骨科醫師眼裡的3大NG飲食
陳文茜:女人過了50會恐慌,到了60就像夕陽...為什麼「夕陽型女人」的愛情,這麼苦、這麼難?