一位背景普通的台灣人，如何成為國際知名的「米其林廚師」？江振誠：「勿忘初心」就不會迷失

小小實習生

我的高中生涯就在淡水商工餐飲科展開，如今回想起來，那真是一段充滿驚奇與無限可能的青春歲月！一年級的課程著重在基礎教育，什麼都要學，並未細分中餐、西餐的類項。然而透過這一年的通才學習，學生可以找出個人專長與喜好，老師也能經由這段時間的觀察，幫助學生找到最合適的發展方向。我的功課普普通通，倒是結識了另外兩位好同學，三個人因為喜歡打籃球、開玩笑，整日嘻嘻哈哈，博得「嘻哈三人組」的稱號，成為學校的風雲人物。

度過無憂無慮的一年級，到了二、三年級時，學校開始讓餐飲科的學生接觸產銷實務，並挑選術科成績較優秀的同學進入產銷班，到校內的實習餐廳工作。就像實際經營一間餐廳一樣，後場的人要學會計算成本、籌劃菜單。負責外場服務的，則要把自己變成專業的經理，掌控餐廳第一線的狀況。

即使充滿考驗，但產銷班訂貨、準備菜單、打理用餐細節的實務工作卻深深吸引著我，這比上課有挑戰性，也有趣得多了，因此我一心一意想進入產銷班。皇天不負苦心人，因為術科成績表現出色，我終於獲選。如願進入產銷班廚房之後，我心中漸漸產生一股「找到未來方向」的安定感，「這可能就是我以後要做的事業！」

每天中午餐廳都要營運，老師就是我們的客人。由於每個老師的用餐時間不一，因此他們要來之前必須先訂位，我們也能藉此掌控食材的分量。餐廳運作得有模有樣，對我來說，是新鮮又刺激的餐飲經營體驗。

關於未來的事業藍圖似乎更清楚了，「料理，就是我的志向！」當這個想法湧上心頭，我燃起一股熊熊鬥志，準備要迎接眼前的所有挑戰！

然而，我的求學過程並非全然順遂。從一年級開始，我就利用課餘時間打工。因為提早進入職場的關係，我的所見所學都比一般同學豐富，也因此我的術科成績始終名列前茅。但這些豐富的見聞和早熟的性格，卻也為我的校園生活掀起不小波瀾。

某次學校的料理測驗，規定一個人要做前菜「釀蔬菜」、主菜「白酒海鮮義大利燉飯」與甜點三道菜。校方備好食材，由學生自己策劃菜單，測試時間為三十分鐘。

「時間到！停止手上的動作。」老師舉起停止的手勢，並要求我們一個個排好隊，把菜端上，讓老師品嘗、打分數。同學們乖乖端著菜排隊，我卻靜靜地站在位置旁等待。老師看我一動也不動，大聲問道，「江振誠你的菜呢？我怎麼沒看到！」
「因為還沒上啊！」我笑了笑。
「為什麼還沒上？」老師皺起了眉。
「因為有太多人排隊等著老師打分數。」我直言。
「那你趕快做，趕快跟著排隊啊！」
我搖搖頭堅決地說：「不行！」
「為什麼？」老師的臉色已經變了。
「我只能在快輪到我的時候，才能開始做！」我一字一字清楚解釋。
老師瞪了我一眼，沒再說話。

表面上看來，我是班上唯一一個沒有完成三道菜的人。然而事實上，當大家還在忙著做菜時，我早就完全準備好了。但是我堅持必須在其他同學快打完分數後再下鍋，因為菜沒能在第一時間熱騰騰端上桌，可是會走味的。

除了從小到大媽媽堅持為我們現炒午餐便當的教育，另外則是我在打工職場上實際學到的「規矩」。最好的菜，必須在最好的時機上桌，這個堅持是為了讓食物呈現最完美的一面，這樣的堅持，卻也讓我與其他聽話的同學「格格不入」。

另一件遭遇更讓我創下淡水商工餐飲科的紀錄。餐飲系學生畢業前，一定要考到丙級以上的廚師證照才有資格畢業，所以系上很多同學都提早在一、二年級參加考試，最遲的到三年級，也必須考到證照。廚師考試分為學科與術科兩種，內容不難，不少同學在二年級就拿到證照，我因為半工半讀比較忙碌，一直到三年級，才去參加考試。

在學校裡，我的學科成績普通，但術科成績非常好，整整三年都排在前三名，主要原因是我從一年級就在全台北最好的餐廳打工，因此術科考試對我而言，應付起來當然遊刃有餘。

我從容應試，對自己有十足把握。當天出的考題也不難，我心想，「在學校裡，我應該算是最有經驗的人吧。」考試時間共一個小時，但時間才過一半，我已經完成考試，於是從容交出成品，準備離開。但會場內監考的三、四位老師，卻不約而同睜大眼睛看我，「同學，你全部做完了嗎？」

「做完了！」我對自己充滿信心，因為這些菜，都是我平日耗費苦心、努力鑽研過的。
其中一位老師好心提醒我，「同學，要不要再檢查一下，你真的完成了嗎？剩下的時間不要浪費，就算做好了也不要這麼快交上來，再檢查一遍比較安心！」
「我可以了！」我直截了當地拒絕，瀟灑地揹起書包離開。對我來說，那是我對自己的自信，也是我對自己專業能力的肯定。

放榜那天，老師一個個喊出成績，一起參加考試的同學全都通過了，唯獨我還沒拿到成績單。「江振誠，你過來一下！」老師默默把成績單交到我手裡。

我心中充滿不安，翻開成績單，竟然是兩個大紅數字「59」，「怎麼可能，有沒有搞錯？！」我心裡很納悶，眉頭糾結在一起。再抬起頭，正好對上老師疑惑的眼神。

「到底發生什麼事？你平常在學校的術科成績都是最好的啊，為什麼這次反而失常？」老師一臉不解。這次的證照考試，連班上成績最差的同學都安全過關，只有我五十九分，硬生生地被刷了下來！

「我不知道啊，題目很簡單，三十分鐘我就完成了！」我滿腹委屈，不明白為什麼是這種結果。
「啊，三十分鐘就完成了？」
「不難啊，我還很有信心跟監考老師保證絕對沒有問題。」
老師低頭沉思，不一會兒抬起頭，拍拍我的肩，「這樣吧，江振誠，你再去考一次，這次等時間到了才交上成品！」老師安慰我。

「難道評審老師覺得我太早完成，要給我一個教訓？」這樣的結果，讓我相當錯愕。無論在學校或在餐廳，我花費的時間與心力，都比班上同學還要多，當我決定要把一件事情做好，就算要花比其他人多三、五倍的時間，我也不會有怨言，一定全力以赴，把事情做到完美。

但評審老師在考核獲得證照的資格時，並非針對衛生維持、工作程序、做菜知識、技術瞭解等專業素養，而是透過主觀認定來打分數，全盤否定了我的努力。對於審核制度深感失望的我，雖然有一點灰心，但也讓我深刻體認到料理這件事，其實是沒有標準答案的，我依然充滿信心，相信自己可以「透過食物來說話」，我做出的料理，勢必會證明我在料理這條路上的堅持與用心！

而我直到畢業，都沒有再去參加任何考試。這個紀錄也讓我成為當年唯一一個從淡水商工餐飲科畢業，卻沒有拿到任何一張廚師證照的學生。

最年輕的法國餐廳主廚

我從來不覺得自己比別人聰明或比別人能幹，「勤能補拙」是我從小到大奉行的唯一真理。「願意花多少時間，就會培養多少能力」、「世界上沒有天分這種事，只有努力、再努力而已」，這些被年輕人看作是「老掉牙」的勵志條文，就是我打開成功之門的鑰匙。

高中時期，我的工讀生活幾乎全年無休，父母親很支持我，我也不以為苦，覺得理所當然。

大概是「超齡」的成長背景造就了我如此早熟的思想吧。小時候，我與同儕沒有太多機會接觸，總是和大六、七歲的哥哥、姐姐玩在一起，就連哥哥、姐姐的朋友，後來也成為我的朋友。當同學在家裡附近的公園玩，我早已跟著那些「大朋友」跑到西門町的萬年商場，在當時這可是只有高中生才會去的地方呢！

年齡稍長，當我獨自面對工作這件嚴肅的事情時，也有比起一般同輩更成熟的思考，「立定計畫，按部就班，才能一步一步接近成功！」秉持這個理念，我不把「打工」當作遊戲，而是認真看待，全力以赴。也是因為打工，讓我戴上了夢寐以求的白色廚師帽。

我先進入希爾頓飯店的法國廳，然後到西華飯店的義大利餐廳，再調到法國餐廳。沒幾年，又轉到亞都飯店的「一九三○法國廳」。這樣轉了一大圈，最後又受邀回到西華飯店法國廳。來來去去，一點一滴地努力，我心中很清楚，自己正逐步接近擘畫中的夢想。

校內的教學資源有限，比起課堂，我從職場的實戰經驗中獲得更多收穫。許多老師不會教、但卻很實用的東西，其實都是從飯店裡的師傅身上學來的。

很多人對廚房師傅都有刻板印象：喜歡發牢騷，愛喝酒、抽菸，吃喝嫖賭樣樣來。有些小徒弟因而有了錯誤的觀念，以為只要送師傅一點酒，下了班陪師傅乾幾杯，一起發牢騷，這樣「志同道合」地攪和，才有機會往上爬。

我對如此做法十分不以為然，「站在哪個崗位，就應該把那個位置的工作做好」才是最實在的事。因此從一開始打工，凡是認識我的師傅都知道，「André這小夥子，工作很拚喔！」他們深知我很努力地埋頭打拚，自然不會找我做其他雜七雜八的事。

我遇過各種個性和脾氣的廚師，有些人所學不多，廚技是唯一的謀生工具，的確會有「藏私」的舉動。但有些人則完全相反，把自己會的全部貢獻出來，因為如果把小徒弟教會，自己的工作負擔自然可以減輕。我喜歡這樣的師傅，表面上看起來，我的工作增加了，但換個角度想，我有了更多練習的機會，反而賺到了。

其實廚房裡的每一個人都有一套生存技巧，有人努力跟師傅打好關係；有人強調優秀技能，爭取一席之地。一個小小的廚房，就像社會的縮影。

唯一讓我無法認同的，是抹煞別人努力的驕傲心態。好比有名廚來客座表演時，經常在廚房聽到的一句話是，「喔，那個也沒什麼啦，很簡單，我也會做！」總有人如此流露輕視的語氣，隨意踐踏別人的成果，卻不知此舉暴露了自身的膚淺。這讓我引以為戒，千萬不能沾沾自喜，更不要輕易批評別人，丟失自己進步的機會。

即使是現在的我，依然如此警愓自己，不管站在什麼位置，永遠都要保持謙虛的心態。一旦自滿，就不會進步，我想這也是許多亞洲廚師無法精進並踏上世界舞台的重要原因。古人常說「學無止境」，不只在餐飲，任何行業都一樣，如果不往前進，只能停留在原來的位置，那麼很容易就被淘汰掉了。

幾年的打工經驗，我採取階段性的學習，從不浪費一分一秒的時間。如同我轉換打工環境都是經過深思熟慮，同樣的，在餐廳裡的每一個進程，我也經過策劃，一級一級精益求精。

我覺得學習一定要有計畫，有了大方向，接下來是訂定更細部的小目標、達成時間、方法等等，這樣就更能鞭策自己，也會更有動力。如果只是一個模糊的方向或想法，常常就會鬆懈或怠惰以致半途而廢，這實在很可惜。

所以每當進入新的工作環境，我習慣先觀察廚房、餐廳裡每個人的工作內容，積極了解廚房的結構，有幾個小廚師、領班、副主廚、主廚……等等。再把每個人的職位和工作內容詳盡列表。接下來用check list的方式，學習並完成所有關於廚房的「每一件事」。為了在最短的時間之內熟悉工作內容，我常常在心裡暗自盤算，達成每個任務，需要花多少時間，這個被我稱之為「階段式成功」的方法，讓我每到一個新環境都能及時上手。

把種種問題思考清楚之後，下一步是尋求「解答」，最後我會向自己提出考驗，「可不可以把完成任務的時間縮短呢？」就這樣朝著規劃出來的目標，一步步要求自己向前邁進！

回顧長長的打工歷程，每一階段，我絲毫不敢鬆懈，一直在為下一個Position（職位）做準備。頂頭職位的人在做什麼，我會騰出時間觀察、研究、學習。每回我都提早進廚房，先了解上司在做什麼，到了上班時間，再繼續自己分內工作。

這個自我磨練出來的一套學習成長訓練，推動我深入瞭解廚房每一個職位的工作內容，照著腦海建構的階段藍圖，下一步的方向自然格外清楚。也就是說，如果我能把上司的工作內容都學會了，當然我就有機會可以勝任上司的工作！

排列有序的鍋碗瓢盆、閃現銀光的潔淨流理台，我經常第一個抵達廚房，享受這股開工前的靜謐，一股蓄勢待發的激動感油然而生。即使總是早到的我，在別人眼裡就像個「傻子」，我卻依然自得其樂。

而我這份堅持換來的結果，是只要上頭主管一休假，主廚馬上就指著我大聲說道：「André，你來接替這個位置！」「是，Chef！」我總是牢牢抓住這些機會！

回想起來，那分帶著傻氣的堅持也許是正確的。二十歲以前，我憑著一股執著戴上廚師帽。二十歲那年，這股執著又為戴著廚師帽的我圓了第一個夢──當上西華飯店法國餐廳主廚。這個位置，讓我創下台灣餐飲史上「最年輕法國餐廳主廚」的紀錄。

勿忘初心

很多人問我：「有沒有什麼話可以鼓勵現在的年輕人？」「Be simple!」是我唯一的答案。要把自己當作是一張白紙、一塊新生的海綿，因為空白，才可以容納更多東西。因為新生，更能全心全意地萃取養分！

而用中文解釋，「Be simple」可以說成「單純」，意思指的是「沒有太多想法」，這也就是我的Original intention──勿忘初心的理念。

我的想法其實很簡單，「做菜」是我的謀生工具，所以無論如何，第一任務是一定要把這件事情做好。因此，我不會降低自己的標準，我只能一次做得比一次更好。

在料理研發上，只要一有想法，我就馬上執行。每一樣東西我一定親自製作，實際經手之後，哪些步驟可以採用，哪些步驟不適用，我才會一清二楚。我不怕失敗，因為在一道失敗的菜裡，百分之八十的過程其實都是可貴的成功經驗，是一種自我提升的學習。

而當我覺得已經可以把一道菜做到「完美」的時候，也就是我放手的時候。唯有一再挑戰，不斷前進，才不會被固定在一個框架裡。有了這一分認知，面對各式各樣的挑戰時，我也能清清楚楚找到自己該走的道路，不忘記那份珍貴的「初心」。

人生道路曲折，很多人到達某一階段，很容易就忘記當初立下志向的「初心」。有了房子，就想要更豪華的房子；有了車子，還想要更名貴的車子，迷失在無限的慾望之中。這時候，「初心」就成了一種溫柔的提醒，使我能享受的不只是那份成果，而是享受自己全心投入其中的過程，從甘苦交織的每一分鐘，挖掘無可取代的意義。

在這一路成長奮鬥的過程中，每次到達某個時期的收割，得到一點收穫時，我就會慎重提醒自己「不要遺忘初心」。因此我隨身攜帶畫圖本子和五支湯匙，畫圖本可以記下每一個突如其來的靈感，讓每一分鐘、每一天的思緒與經歷，都可能化作美味的料理。

五支湯匙則代表我一路走來的五個重要階段──感官花園學藝、亞洲展店、賽舌爾島的冒險、JAAN par André的革新，以及獨自開業的Restaurant ANDRE，每次看到它們，就想起最初立定志向要學習料理的自己，如何歷經這麼多挑戰，達成每一個階段的夢想。

而湯匙這個在廚房最常使用的工具，很能代表一個廚師在料理這條路的堅持與摸索。湯匙的凹面講究精準的份量（measurement），不論做法、時間和溫度都必須力求精確，每一個烹調的細節都不能馬虎，這是廚師必備的「理性」。

而湯匙的背面有著彎彎的弧度，可以無限延展。當客人來用餐時，一間餐廳或一個廚師可以帶給他們什麼？只是吃一頓飯、享受美味的料理？還有其他的嗎？這就像flexibility，對待客人，不能只依賴既定標準，必須充滿彈性、甚至想像力。更深一層來說，這也能代表廚師的「感性」，我們無時無刻都要用心體察生活，捕捉細微的感動，並將之蘊藏在料理與整體用餐環境之中，傳遞給品嘗的人。

唯有理性與感性並存，用精確的技巧來傳達料理背後的故事，才能做出好料理。而每一個廚師千萬都不能忘記，當人們用湯匙把食物放入口中，理性的調味精準與感性的心情悸動將平行並存，沒有哪一個比較重要，或比較不重要。

一路上，我看到許多廚師朋友，為了要賺更多錢，為了因應市場潮流，或為了找輕鬆一點的工作，早已忘記了當初踏入這一行的熱情，做了很多妥協。也有很多人在自己的工作上不快樂，然後抱怨一切都是別人的錯。

然而，不管環境如何，最終可以做選擇的人是我們自己，決定權完全在我們手上。我想說的是，「時時回歸並堅持最原本的初心！」我的經驗告訴我，當你回到最純淨的自己，你會知道該怎麼做，你不但可以激發出更多的熱忱，也會創造出無限可能的人生！

責任編輯：呂宇真
核稿編輯：陳宛欣

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