低調百搭、高纖低熱量!六個挑選重點買進最鮮美櫛瓜

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【王浩一(作家)】

關於櫛瓜的身世,它是南瓜的家人

櫛瓜是南瓜的變形栽培種,在歐美是夏天才會出產的瓜果蔬菜,所以又叫夏南瓜(Summer Squash)。櫛瓜,近年台灣開始熱門的新東西,它夾著「地中海料理」的威名已經屢屢上了餐桌。

這次來說說這個許多人依舊陌生的「秋冬瓜食—最佳伴娘」:它的祖籍是墨西哥,是南瓜的表弟,在大航海時代傳到義大利(當然也到了其他地區)。

基本上,已經是世界「絕佳健康食物」會員,高纖、低熱量、富維生素、不含澱粉。厲害的是,它富含抗氧化物質,如α胡蘿蔔素 、β胡蘿蔔素,及葉黃素、玉米黃素、β隱黃質3種類胡蘿蔔素。

稱呼多元,英式英文叫做Courgette,美式英文則是Zucchini。亞洲多稱它西葫蘆、美洲葫蘆、夏南瓜、義大利瓜,也有稱之翠玉瓜。軟嫩又清甜,口感特別,不像小黃瓜那樣清脆,本身沒啥味道。

它的特色是「沒啥特色」,可以與任何料理搭配,是婚禮裡不會搶風采的低調伴娘。所以說它的料理宜中宜西,如果成了和風料理也可以。

櫛瓜1
櫛瓜1

櫛瓜在台灣,怎麼挑選?怎麼保存?

櫛瓜顏色有深綠、淺綠、明黃,也有帶有淺色條紋者。早年台灣市售的櫛瓜原本多以進口為主,價格不菲,是許多輕食店時髦的食材。近年成了我們餐桌上的食材,主要是有許多瓜農開始種植了它。

台灣的氣候型態跟歐美不同,在台灣,每年9月到次年3月才是櫛瓜播種期,播種後到採收第一條瓜,前後只要35至45天。也就是說在台灣大約10月開始就會有櫛瓜,一路出到隔年4月。

櫛瓜產地以台南、南投為主,宜蘭也有。品種有四:

  1. 台南1號,深綠色宜冬季種植;

  2. 台南2號,深綠色耐熱,產量第二;

  3. 台南3號,白綠色,果肉嫩,產量第一;

  4. 台南4號,明黃色,不耐熱,量少。

挑選重點有六:

  1. 沒有外傷;

  2. 具光澤;

  3. 蒂頭乾燥沒有枯黑;

  4. 直徑粗細均勻;

  5. 摸摸瓜身,軟綿代表不新鮮;

  6. 握起來要沉甸甸的,長度介於15至20公分最佳。

如何保存?用保鮮膜捲裹在冰箱冷藏。還有一種比較厲害的:先切成圓輪片,灑點鹽靜置出水,擦乾它,用烤盤或平底鍋煎得上色,冷卻後一一放入玻璃罐,再以橄欖油淹過它,可以「冷凍」三過月,這是地中海飲食的好辦法。怎麼吃橄欖油櫛瓜?罐內取出,直接夾在烤土司裡,也可以搭配新鮮櫛瓜,同時加入沙拉眾多蔬果之中。

它可以生食!如果果皮薄、光滑,連皮帶籽食用。再如果……你認識瓜農,請他提供「櫛瓜花苞」給你(市場不賣),把它沾著麵糊下鍋炸,或是煮湯都是美食聖品。

櫛瓜2
櫛瓜2

如何料理櫛瓜?也說說櫛瓜麵

一般煎炒入門菜,就是熱炒海鮮、炒蝦仁、炒牛肉、炒蛋等等皆可。我吃過全素「欖菜堅果櫛瓜蔬」,以多種鮮香時蔬簡單過油,裝盤後撒上堅果,佐以橄欖油,多香融合,清新爽口。我選擇最省事的,多是切片,以橄欖油慢火香煎,撒一點海鹽,即可。

升級版料理:櫛瓜干貝煲鳳爪、義大利式番茄燴櫛瓜等等。如果是日本式,則有炭烤味噌櫛瓜、櫛瓜優格涼湯。但是,讓我懷念不已的「橙汁櫛瓜麵」(Zucchini Noodles)不是麵,是生食沙拉。我在2019年聯合副刊發表了「櫛瓜麵」,那是一次受邀家宴的料理:

『我對於其中的櫛瓜麵卻是興趣滿滿,從食材到醬汁的「視覺享受與味覺平衡」印象鮮明。首先說明此麵非彼麵,挑選兩隻前後粗細一致的黃澄澄鮮脆櫛瓜,再加上一根胡蘿蔔(配色用,也增加風味多元),以螺旋刨器,將它們全部削成麵條狀,放入冰箱靜置15分鐘使其軟化,但不失爽脆口感。

從冰箱取出,淋上橙橘味的橄欖油、具有提味功能的精選海鹽,最後淋上一只熟透茂谷柑的現榨果汁,攪拌後,二度進入冰箱靜置。食用前的工序,是將已經烤得郁香的松子,大量鋪撒表面中央。略深凹的白色大瓷盤,有著藍色花俏細緻弧邊,讓此清爽優雅橙香的沙拉,口味輕盈,視覺隆重!』

其實櫛瓜麵並非當天那位美食家的創舉,它的美味早已流行於歐美,日本也漸漸盛行。我可以隨手舉例菜單:柑橘櫛瓜麵沙拉、鯛魚櫛瓜麵沙拉、焗烤義式肉醬櫛瓜豆腐麵、番茄起司櫛瓜麵、彩蔬蝦仁櫛瓜麵、櫛瓜雞肉貝殼麵、希臘芝麻醬櫛瓜麵等等。

我問朋友,櫛瓜麵條怎麼做得脆口好吃不斷裂?她拿出一個杯狀器說,這個「蔬果削鉛筆機」(又叫蔬果削筆器),是她的簡單的廚房玩具。建議挑選直一點的櫛瓜會更好削(彎彎的櫛瓜削起來比較沒這麼順手),如果能同時買到黃、綠兩種櫛瓜,配色更美觀。至於要爽脆,有三個技巧,一是抓鹽生吃,二是清燙一下,三是入鍋小炒。

本文摘自《節氣食堂:我是農產品促銷員》/王浩一(作家)/有鹿文化


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原文引自:櫛瓜怎麼挑選、如何保存?最內行一招久放3個月不會壞!