你家也這樣洗米?小心營養一滴都不剩

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生活中心/詹婷惠報導

米飯是台灣人餐桌上少不了的主食之一,因為有電子鍋幫忙和加持,讓洗米煮飯並非什麼難事,然而,一般人洗米常用力且多次搓洗,據專家表示,米洗得越久營養越容易流失,只要掌握3項原則,就能煮出晶瑩剔透、香氣撲鼻的漂亮米飯。

不少人洗米會用力且多次搓洗,專家提醒,這個做法易流失營養。(示意圖/資料照)
不少人洗米會用力且多次搓洗,專家提醒,這個做法易流失營養。(示意圖/資料照)

相信大家一定很常看到長輩、婆婆媽媽,在洗米時都很「講究」,不僅淘洗的次數多,還要用力搓,整個過程洗好洗滿,為的就是將米粒清乾淨,不過,這些動作可能招致反效果。

日前,農糧署在臉書「鮮享農YA - 農糧署」發文提到,洗米的最主要目的,是為了洗掉附在米粒上的雜質和異味,由於在洗米的過程中,水分會逐漸滲入米粒,而當洗米耗費的時間越久,不但異味會一起滲入,無機質、維生素B1等養分也易流失。

農糧署提醒,在洗米時掌握「動作輕、速度快、勿搓揉」3個要點,以手輕輕攪動米粒,再倒掉洗米水、重新裝水,重複以上動作約2、3次即可。洗米的下一步是浸水,主要目的在使水分進入米中,並活化米粒中的澱粉酵素,使澱粉較容易轉變成游離糖及完全糊化(熟化),增加飯粒甘甜味及黏彈性。煮飯前浸水約2小時,若以攝氏50度的溫水浸米,可將時間縮短為30分鐘,若煮糙米則因吸水性較差,需泡12小時以上。

農糧署表示,浸水可以活化米粒中的澱粉酵素。(示意圖/翻攝自百度百科)
農糧署表示,浸水可以活化米粒中的澱粉酵素。(示意圖/翻攝自百度百科)

接著是加熱,提供足夠的能量使澱粉糊化(熟化),一般的電鍋或電子鍋煮飯時可以使溫度快速上升、達到糊化目的,但是澱粉酵素能發生作用的溫度為攝氏40至60度,如溫度上升太快、浸水時間又不夠,澱粉酵素沒有充足的時間作用,煮出來的飯除了較不甘甜、也缺乏黏彈性。

最後是燜蒸,電鍋或電子鍋加熱煮飯功能完成後,利用鍋內餘溫,讓米粒間殘餘的水分達到均衡狀態,一般約10到15分鐘即可,若燜蒸時間不夠,米粒間會殘留水分,且米粒粘彈性差,常有「沒熟透的感覺」。電鍋加熱煮飯燈熄滅後,可再燜10到15分鐘,若能充分翻動飯粒再蓋上鍋蓋,使多餘水分蒸發(約5分鐘),效果會更好。

電鍋加熱煮飯燈熄滅後,可再多燜10到15分鐘,米飯會更好吃。(示意圖/資料照)
電鍋加熱煮飯燈熄滅後,可再多燜10到15分鐘,米飯會更好吃。(示意圖/資料照)

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