【你所不知道的拉丁美洲】辣椒：玉米王子的其中一滴眼淚

雖然全球最辣的辣椒不在墨西哥，但墨西哥美食以辣聞名，今日有9成的墨西哥佳餚少不了辣椒。不少人以為「塔巴斯科辣醬」（Salsa Tabasco）就是正統的墨西哥辣醬，其實不然，這款辣醬是美國出產……

辣椒，茄科植物，辣椒屬。在美洲已有9,000年的歷史，6,000年前被馴化。墨西哥有一則辣椒來源古老的傳說：玉米王子在人間經歷了一連串不幸後，決定化為鹿遁世，在拜別母親時，送給了母親玉米，並流下兩滴血，分別變成番茄辣椒。

是貢品也是香料

在前哥倫布時代，辣椒被視為貢品，而酋長也以辣椒犒賞工匠。馬雅人、阿茲特克人、甚至安地列斯群島的原住民，習慣將辣椒加入黑豆、或肉類一起烹調。阿茲特克國王所飲用的巧克力也加入辣椒。辣椒富含維生素C、A，被用來改善消化系統和促進血液循環，除了當成食材之外，也是重要藥材，同於治療痙攣、下痢，減緩牙痛、肌肉疼痛等症狀。安地列斯群島的原住民將辣椒和橡膠一起焚燒，利用燃燒出來的刺鼻濃煙熏昏鳥群，即可輕易將鳥群一網打盡。

哥倫布在西班牙島邂逅了辣椒，而將之帶回歐洲，但並未引起香料商人的重視。爾後，葡萄牙人將巴西的辣椒移植到非洲，辣椒再從非洲傳入印度，最後到了東南亞，不到100年的光景這項作物便擄獲歐亞人士的心，成為各國美食最普遍的香料，麻婆豆腐、韓國泡菜、印度咖哩都少不了她。

墨西哥小說《在模糊之間的疏離》（Lejanías entre brumas）以幽默筆觸描寫在西班牙殖民時期下的墨西哥奇風異俗，其中一段情節即書寫西班牙人初次嚐到辣椒的難忘經驗。話說一位名為拉佳德（Martín Lagarde）的西班牙人，以拓殖者之姿來到墨西哥，看見辣椒那美麗外型，心想滋味肯定十分口可，一口氣誤食了3、5根辣椒，而痛苦不堪。在旁見狀的印地安人，將一顆剝了皮的仙人掌果塞入拉佳德嘴裡，以減輕麻辣感覺，拉佳德頓時感覺舒緩許多，再向印地安人要一顆仙人掌果，只見印地安人慢條斯理地剝皮，拉佳德等不及便將整個果實往嘴裡放，結果被仙人掌的尖刺扎得滿口傷痕累累，最後還是印地安人用藥草為他治癒。小說將辣椒的麻辣感覺形容為「地獄之火」：

是地獄之火也是社會良藥

「地獄之火」來自辣椒所含的辣椒紅素（capsaicin），當舌頭嚐到時，會產生燙傷般的訊息，腦部接收到訊息後，分泌出腦內啡（endorphin），一種類似嗎啡的物質，讓原來的疼痛訊息變成刺激感覺。因此，在可以忍受的程度內，多食辣椒可安神忘憂，甚至還會上癮，辣椒因而有「社會良藥」（medicina social）之稱。

辣椒顏色有白、紅、黃、橙、綠、紫等，味道從香甜到辛辣皆有，挑戰人類味蕾的極限。今日，辣椒品種多達200多種，光墨西哥一地即有50餘種之多，其中約20種用於入菜。雖然全球最辣的辣椒不在墨西哥，所產的哈瓦那辣椒（habanero）屈居全球第5名，而塞拉諾辣椒（serrano）也在10名以外，但墨西哥美食以辣聞名，而辣椒的歷史與墨西哥息息相關。換言之，辣椒應該是最能展現墨西哥記憶的食材之一。或直接生食、或製成醬汁，或當成佐料、或做為主菜，今日有9成的墨西哥佳餚少不了辣椒。

不過，並非所有墨西哥人皆愛吃辣，我所認識的墨西哥人當中，就有人不愛吃辣，甚至一點辣都不能沾。墨西哥美食在擺盤時，不只講究視覺，也十分體貼不吃辣的民眾，而將佳餚與辣醬分開。

以辣椒為主食首推大青椒（chile poblano）。大青椒微辣，其史高維爾質介於1,000至2,000，去膜去籽後，可用於鑲肉料理，再加上與其他食材一起烹調，中和了辣味。「胡桃醬辣椒」（chile en nogada）堪稱墨西哥國菜，紅色石榴、綠色大青椒、乳白色胡桃醬，正好代表墨西哥國旗的紅、白、綠三色。「青椒鑲肉」（chile relleno）則是國民美食，而這道菜亦可改為鑲起司、或鑲火腿。

至於琳琅滿目的辣醬，不少人以為「塔巴斯科辣醬」（Salsa Tabasco）就是正統的墨西哥辣醬，其實不然，這款辣醬係美國出產，只是以墨西哥的塔巴科辣椒（tabasco）為原料。墨西哥餐桌上的辣醬均是廚師、家庭主婦精心研發而成，有些辣醬的配方相當悠久，堪稱與墨西哥歷史同行。除了傳統的紅醬與綠醬之外，也有酸辣交融的哈拉貝紐辣椒（jalapeño），以及呈現墨西哥國旗顏色的「墨西哥醬」（salsa mexicana）。至今，仍有許多家庭主婦將辣椒等材料放入火成岩做成的圓形磨臼（molcajete），再一一仔細研磨，堅信手工研磨後的味道、口感，絕對有別於用果汁機攪拌成而一般醬汁。

不必嗆辣，但要夠味，墨西哥美食在辣椒的襯托下，十分開胃！

作者簡介：陳小雀

現為淡江大學外語學院院長。 以推廣拉丁美洲文化為志業，足跡遍及拉美各國，出身標準的學院派，卻喜歡反向思考，寫論文像散文，寫散文像論文。

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