你聽過的牌子,可能都不合格!吃一口沒有「生態爭議」的巧克力有多難?

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圖片來源:Dreamstime
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撰文者:楊乃錚 編譯

從西班牙人將巧克力傳播到世界以來,幾乎沒有人抵擋得了它的魅力。但也讓人刻意忽略,原料可可豆的生產其實充滿環保爭議。

如果巧克力不用可可豆製作,可能嗎?《華爾街日報》發現,位在丹麥哥本哈根的餐廳Amass不但說可以,而且還能將成本降低30%。帶一點焦糖味的零可可巧克力,讓人完全擺脫大快朵頤的罪惡感。

「來到餐廳的客人絕對離不開兩樣東西——就是咖啡和巧克力!」Amass創辦人暨主廚歐蘭多(Matt Orlando)曾任職以分子料理聞名全球的米其林三星餐廳Noma。他認為,既然無法把巧克力從菜單上剔除,就只好努力摸索,如何製作出既接近原味,又不含可可豆的甜點。

《紐約時報》報導其實可可豆原味,嚐起來像是苦苦的芒果,與最終巧克力的味道相差許多;主要是經過發酵、曝曬及烘烤,研磨後才成為巧克力的原料可可膏。因此巧克力的美味,主要來自於發酵過程的香氣。

有什麼原料,與可可豆一樣也具備發酵香氣?Amass研發團隊將目光轉向了供應源源不絕的大麥芽。原來歐洲每年為了釀造啤酒,會產生3千4百萬噸的大麥芽廢料無處可去。唯一可能的用途,就是轉作豬飼料。

但Amass將原本是廢料的大麥芽乾燥、烘烤、研磨後,成為替代可可豆的原料,也製作出了巧克力。

世界上7成的可可豆皆來自非洲,自2000年就廣泛討論起非法雇用童工種植的嚴重問題。但可可豆供應鏈複雜,《華爾街日報》指出時至今日,全球知名大廠例如雀巢、金莎、m&m,仍然無法肯定他們的巧克力商品沒有童工參與。

加上可可豆僅在多雨、炎熱的熱帶雨林區生長,造成巧克力生產越多,熱帶雨林被摧毀的面積也越大。《英國衛報》指出,到了2030年,盛產可可豆的象牙海岸,該國的熱帶雨林恐將全部消失。

非營利組織Mighty Earth為市面上的巧克力品牌進行評分,以生產鏈透明度、勞工待遇、自然環境影響三大標準,依序從優到劣,標示為綠、黃、橘、紅燈。金莎、m&m為黃燈、Godiva為橘燈;日本明治(Meiji)、江崎格力高(Glico)的Pocky則以紅燈排名最後,無一品牌是合格的綠燈。

而Amass製作的零可可巧克力,口味從濃厚的黑巧克力,到白巧克力都有,他們更與倡議食物改善的企業合作,打算規模化生產,希望能解決可可豆供應鏈中長期存在的勞動、環境問題。

使用可可豆製作巧克力的歷史長達125年,對於Amass餐廳來說,繼續使用可可豆並無大礙,客戶喜歡,供應也充足。但他們仍願意投入時間研究,因為要改善世界,多做一些或許是必要的。

參考來源:WSJThe GurdianNew York Times

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