Yahoo奇摩新聞 你聽過的牌子，可能都不合格！吃一口沒有「生態爭議」的巧克力有多難？
撰文者：楊乃錚 編譯
從西班牙人將巧克力傳播到世界以來，幾乎沒有人抵擋得了它的魅力。但也讓人刻意忽略，原料可可豆的生產其實充滿環保爭議。
如果巧克力不用可可豆製作，可能嗎？《華爾街日報》發現，位在丹麥哥本哈根的餐廳Amass不但說可以，而且還能將成本降低30%。帶一點焦糖味的零可可巧克力，讓人完全擺脫大快朵頤的罪惡感。
「來到餐廳的客人絕對離不開兩樣東西——就是咖啡和巧克力！」Amass創辦人暨主廚歐蘭多（Matt Orlando）曾任職以分子料理聞名全球的米其林三星餐廳Noma。他認為，既然無法把巧克力從菜單上剔除，就只好努力摸索，如何製作出既接近原味，又不含可可豆的甜點。
《紐約時報》報導其實可可豆原味，嚐起來像是苦苦的芒果，與最終巧克力的味道相差許多；主要是經過發酵、曝曬及烘烤，研磨後才成為巧克力的原料可可膏。因此巧克力的美味，主要來自於發酵過程的香氣。
有什麼原料，與可可豆一樣也具備發酵香氣？Amass研發團隊將目光轉向了供應源源不絕的大麥芽。原來歐洲每年為了釀造啤酒，會產生3千4百萬噸的大麥芽廢料無處可去。唯一可能的用途，就是轉作豬飼料。
但Amass將原本是廢料的大麥芽乾燥、烘烤、研磨後，成為替代可可豆的原料，也製作出了巧克力。
世界上7成的可可豆皆來自非洲，自2000年就廣泛討論起非法雇用童工種植的嚴重問題。但可可豆供應鏈複雜，《華爾街日報》指出時至今日，全球知名大廠例如雀巢、金莎、m&m，仍然無法肯定他們的巧克力商品沒有童工參與。
加上可可豆僅在多雨、炎熱的熱帶雨林區生長，造成巧克力生產越多，熱帶雨林被摧毀的面積也越大。《英國衛報》指出，到了2030年，盛產可可豆的象牙海岸，該國的熱帶雨林恐將全部消失。
非營利組織Mighty Earth為市面上的巧克力品牌進行評分，以生產鏈透明度、勞工待遇、自然環境影響三大標準，依序從優到劣，標示為綠、黃、橘、紅燈。金莎、m&m為黃燈、Godiva為橘燈；日本明治（Meiji）、江崎格力高（Glico）的Pocky則以紅燈排名最後，無一品牌是合格的綠燈。
而Amass製作的零可可巧克力，口味從濃厚的黑巧克力，到白巧克力都有，他們更與倡議食物改善的企業合作，打算規模化生產，希望能解決可可豆供應鏈中長期存在的勞動、環境問題。
使用可可豆製作巧克力的歷史長達125年，對於Amass餐廳來說，繼續使用可可豆並無大礙，客戶喜歡，供應也充足。但他們仍願意投入時間研究，因為要改善世界，多做一些或許是必要的。
參考來源：WSJ、The Gurdian、New York Times
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