來份昆蟲奶油吐司吧!未來,昆蟲油脂可能會是奶油的替代品!

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比利時根特大學研究員利用黑水虻幼蟲油脂取代奶油,加入烘焙產品中調查民眾的接受度。(圖片來源:路透社)

撰文=黃欣培

你有想過未來的「奶油」不再是從牛奶製成的嗎?而是從「昆蟲」中所提煉出來的「油」?

截至2019年,世界總人口數已達到77億人,根據聯合國報告預測,2050年全球人口將會成長到97億人!全球人口增長的同時,對於肉類的需求也會提高,而畜牧業需要耗費非常龐大的環境資源,與此同時「糧食危機」的警訊也開始浮現,因此尋找對於環境上、經濟上可持續的「動物產品替代品」已成為當務之急。

「昆蟲」或許是拯救地球的解方,但我們對於食用昆蟲仍有心理障礙

與傳統畜牧業相比,「昆蟲」因為對於水資源以及土地的使用量低、需要的飼料更少、高營養價值等原因被認為是取代畜牧業、救地球的解方而受到吹捧,除了可作為動物飼料(延伸閱讀:動物吃蟲蟲飼料也能救地球!),市面上也開始出現呈現完整昆蟲型態或含有昆蟲成分的新奇食物(延伸閱讀:蟲蟲與人造肉上桌)。

不過,大多數人對於昆蟲並沒有食用的習慣、甚至充滿恐懼,即便昆蟲可以滿足我們對蛋白質的需求,但多數人對於攝食昆蟲仍有心理上的障礙、接受度不高。

不想面對昆蟲,不如把它融合在產品中吧!

不過若是當昆蟲的能見度降低、產品對消費者也有吸引力時,你對昆蟲食物的接受度會不會提升?

被稱為對人類最有用的昆蟲:「黑水虻幼蟲(Black soldier fly larvae)」,具有廣泛的應用前景,目前主要是用於動物飼料上。然而,從黑水虻幼蟲提取出來的油脂物理特性發現其含有約70%的飽和脂肪酸,因此在室溫下是呈現固體狀態。因為低成本,未來在烘焙業上可能是很有用的資產。


比利時根特大學(Ghent University )研究員Daylan A.Tzompa-Sosab博士所領導的研究,就利用黑水虻幼蟲油脂取代奶油,加入烘焙產品中調查民眾的接受度。以0%、25%、50%的黑水虻幼蟲油脂取代蛋糕、餅乾、鬆餅中的奶油,讓測試者在知道其中含有昆蟲油脂的情況下進行盲測。

比利時根特大學研究員將黑水虻幼蟲浸泡於水中,攪碎、離心取出其油脂。(圖片來源:The Straits Times Youtube 影片截圖)
比利時根特大學研究員將黑水虻幼蟲浸泡於水中,攪碎、離心取出其油脂。(圖片來源:The Straits Times Youtube 影片截圖)
比利時根特大學研究員從黑水虻幼蟲中萃取出來的油脂。(圖片來源:The Straits Times Youtube 影片截圖)
比利時根特大學研究員從黑水虻幼蟲中萃取出來的油脂。(圖片來源:The Straits Times Youtube 影片截圖)

研究發現以黑水虻幼蟲油脂加入蛋糕、餅乾中取代25%的奶油,民眾可以接受!

調查結果發現,在蛋糕和餅乾中,以黑水虻幼蟲油脂取代了25%的奶油,與全使用奶油的產品相比,不會改變喜好度,但是若提高到50%就會顯著降低了喜好度,從測試者的感官評測可以發現產品會有異味、腐臭味、不佳的後味出現。

而鬆餅則就算取代到50%奶油的程度也不會影響接受程度,可能是因為蛋糕及餅乾的加熱方式與鬆餅不同,蛋糕及餅乾是在烤箱中以「對流」方式傳熱,而鬆餅則是在鬆餅機中以加熱板直接「傳導」加熱,傳熱方式的不同也會影響烘焙產品的風味。

民眾品嚐以黑水虻幼蟲油脂製成的蛋糕認為味道不錯。(影片來源:The Straits Times Youtube )

隨著全球人口快速成長、氣候劇烈變遷都可能對糧食供給帶來危機,因此全球許多企業都在積極尋找肉類替代品、動物產品替代品。或許將來餐桌上的食物,不是牛肉豬肉,而是被植物肉、昆蟲或昆蟲製品取代?這時,我們或許也該早點調適心態,面對這些替代性的飲食選擇了!

審稿編輯:林玉婷

參考資料

United Nations-2019 Revision of World Population Prospects

Consumers’ perception of bakery products with insect fat as partial butter replacement

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