Yahoo奇摩新聞 侯布雄女主廚蟬聯摘星 減法哲學守護廚神星芒
《台北台中米其林指南2020》頒布現場，最吸睛的焦點之一，就是當「侯布雄法式餐廳」主廚Florence Dalia踩著紅色高跟鞋走下陡峭長梯領獎的瞬間，這位頭髮梳整光潔俐落的法國女主廚，去年10月履新，成為侯布雄餐廳亞洲區首位摘星女主廚。
「我做菜時不笑的。」Florence帶著性感煙嗓說，但依舊給了我們一個燦笑。她來自美食美酒之鄉勃根地，擁有一位總是窩在廚房做紅酒燉牛肉、法式烤田螺等傳統菜的媽媽及擅於烹調義大利菜的祖母，她成為廚師的初心渾然天成。16歲進入廚藝學校，2005年加入世紀廚神侯布雄的團隊，學習其減法哲學。「侯布雄先生說食材永遠是最重要的，我們的宗旨就是尊重食材，在簡單純粹、風味以及驚喜中取得完美平衡。」
新任主廚Florence Dalia，是侯布雄集團亞洲區唯一摘星女主廚。 「酥炸田雞腿佐蒜泥及荷蘭芹醬」是主廚家鄉勃根地的名菜，以本土田雞製作。（6,880元精選套餐內容）
曾經在台灣文華東方酒店擔任2年的主廚，再次回到台灣，Florence認為市場裡的食材更加多元豐富，「舉凡豬、雞、蔬果、食用花、香草植物、香草莢及可可等，我都能直接探訪在地農場，看他們如何養殖、栽培這些食材。」「酥炸田雞腿佐蒜泥及荷蘭芹醬」上桌，這是侯布雄餐廳的招牌菜，源自她的家鄉勃根地，她選用口感比法國更好的本地虎皮蛙，以阿拉伯米線包裹後酥炸，搭配黑蒜美乃滋、蒜泥醬、蒜片，把醬汁收斂成高雅的點綴。
「酪梨薄片佐茄泥及番茄凍」是純素的餐點，搭配法國麵包薄片清爽夠味。（780元／份） 「澳洲腹肉牛排」使用澳洲和牛軟嫩的腹肉搭配茄子。（1,980元／份） Florence深諳亞洲人餐飲習慣，在調味的平衡上特別用心。
在亞洲餐飲圈打滾了14年，她也深諳亞洲人的味蕾與飲食習慣，「法菜經常使用濃縮的醬汁，但對亞洲人來說，很容易覺得太鹹，我們也必須在不背離正宗法菜風味的範圍內，適度修正調味。」好比開胃菜「酪梨薄片佐茄泥及番茄凍」就是她為純素饕客所創作的心意，「我發現很多台灣人不吃蔥、薑、蒜，因此我運用以小茴香調味的茄子泥，搭配番茄清湯凍和番茄韃靼，加上油潤的酪梨，即使素食依然可以感受到濃郁。」
法籍侍酒師Benoît Monier（左）非常專業，已坐鎮台北侯布雄法式餐廳長達10年。 「檸檬糖球佐伯爵茶冰及百香果鮮奶油」為侯布雄經典甜點。（6,880元精選套餐內容）
餐廳另一位靈魂人物是法籍侍酒師Benoît Monier，從開幕至今服務已10年，看他手持十幾個杯子到客人桌前，優雅、適切的推薦酒款，娛樂又不失專業。「酥炸田雞腿可以搭配這支隆河的GALLETY BLANC白酒，非常清爽，帶有白熟桃、萊姆等水果風味，酒體圓潤有活力，可與較重風味的蒜蓉醬搭配，爽脆的風格可以為酥炸料理解膩。」
侯布雄法式餐廳的餐酒搭配可依照客人預算搭配。 侍酒師Benoît認為餐酒搭配不應該制式，而是以客人開心為原則。 台北侯布雄法式餐廳屬於較為輕鬆型態的L'Atelier，可在吧台近距離看到廚房。 一代廚神侯布雄（Joël Robuchon）在世界各地打造堅實的法菜王國。
有趣的是，侯布雄的wine pairing並沒有公定價，「我覺得選固定的酒、訂餐酒搭的價格是一件蠻沒必要的事，假設我選了很棒的卡本內蘇維翁，可你偏偏不愛這種風格，硬推銷給你也不會高興。對侯布雄先生來說，創立L'ATELIER這樣形式的餐廳，就是希望大家吃得開心。」於是，他都會先問客人喜好、預算、希望喝幾杯酒，再推薦搭配，侍酒方式靈活又窩心。
一代廚神侯布雄雖已逝，但他在各地的子弟兵們依然恪守準則護住星芒，讓其法菜王國不失顏色。
L'ATELIER de Joël Robuchon侯布雄法式餐廳
地址：台北市信義區松仁路28號5樓（BELLAVITA寶麗廣塲 ）
電話：02-8729-2628
營業時間：11：30～14：30、18：00～22：00，假日前夕18：00～22：30
刷卡：可。收1成服務費。
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