保健食品也能入菜?! 米其林餐盤推薦餐廳 春季主打蝦紅素套餐

魏妤靜
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「干貝・淡菜・牡蠣」醬汁中點綴的橘紅色,即為蝦紅素。(圖/魏妤靜攝,以下同)
「干貝・淡菜・牡蠣」醬汁中點綴的橘紅色,即為蝦紅素。(圖/魏妤靜攝,以下同)

連續三年獲得《台北米其林指南》餐盤推薦殊榮的「JE Kitchen」,主廚Jimmy喜歡嘗試各種餐點的可能性,預計在母親節前夕推出的新一季菜單中,就與保健食品跨界合作,以近年備受關注的「蝦紅素」為靈感,推出包含三道冷前菜、湯品、三道熱前菜,以及主菜和甜點、茶點的「緋紅星光套餐」,一方面讓蝦紅素變身為創意食材,另一方面也拉近了保健食品與大眾的距離。

與「JE Kitchen」跨界聯名的「穩眾蝦紅素」,以微生物為原料,運用生物代謝工程的技術發酵精煉而成,並添加富含維生素E與Omega3-6-9的印加果油。其實自然界中的蝦紅素主要存在於微藻,或以微藻為食物的魚、蝦、蟹類體內,因此除了套餐的熱前菜「干貝・淡菜・牡蠣」在搭配淡菜、白蘭地調製成的法式白奶油醬汁中,點綴上緋紅色的「穩眾蝦紅素」,也有多道菜色選用鮭魚、螃蟹、貝類等富含天然蝦紅素的食材烹調而成。

「鮭魚・大頭菜・雪莉酒」。
「鮭魚・大頭菜・雪莉酒」。

像冷前菜中的「鮭魚・大頭菜・雪莉酒」,就以西班牙醋漬海鮮的手法處理含有蝦紅素的鮭魚,魚肉先與紅椒絲以白酒醋醃泡熟化,搭配以雪莉酒、魚高湯調煮的醬汁與綠色蒔蘿油,表面覆蓋用鹽輕漬的大頭菜圓片和鮭魚卵,利用酸香鮮脆的風韻喚醒味蕾。

「蟹・咖哩・甜薑醋」。
「蟹・咖哩・甜薑醋」。

另一道熱前菜「蟹・咖哩・甜薑醋」則以啤酒麵糊包裹軟殼蟹酥炸,底部襯上港式避風塘蒜酥、豆酥,再搭配西式蛋奶醬製作方式稠化的泰式咖哩風味醬汁和自煉蝦油,一旁點綴中式甜薑醋泡沫,最後再噴上些許花雕酒。這道菜擷取了多種亞洲國家料理螃蟹的方式,吃完後彷彿環遊了亞太一圈,也帶出主廚Jimmy擅長跨越風格與地域框架的料理手法。

「鳳梨・絲綢起司・豆腐乳」。
「鳳梨・絲綢起司・豆腐乳」。
「鮟鱇魚肝・茄子・奈良漬」。
「鮟鱇魚肝・茄子・奈良漬」。

除了上述菜餚,套餐中還有一些特殊美味,styletc記者就很推薦「鳳梨・絲綢起司・豆腐乳」,它以切片鳳梨心和切丁鳳梨果肉,搭配義大利絲綢起司、大吉嶺紅茶果凍、豆腐冰淇淋和鼠尾草馬斯卡邦起司雪花等,用鳳梨的明亮酸甜味結合乳香豐厚的起司,吃來濃郁又爽口。「鮟鱇魚肝・茄子・奈良漬」則以日本傳統食材出擊,將茄子沾裹麵糊酥炸至軟嫩,香酥溫熱的茄子讓魚肝更顯豐腴。「緋紅星光套餐」預計於5月4日上市,將推出1780元+10%(8道菜)和2180元+10%(10道菜)兩種價位。

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