借助食品科學,推動傳統飲食文化的傳承

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傳統並不意味著拒絕變化,京都老字號大小料亭的廚師們堅守這一信念,通過科學的方法,在日本料理的烹製過程中精益求精。本文請研究日本飲食文化的美國學者為讀者介紹「日本料理實驗室」的實踐活動。

我在就讀人類學博士課程,選擇研究的課題是全球化下京都品牌的食品和農產品,對農戶、地方公務員、茶藝師(品鑑茶葉和沖泡的技師)和消費者進行了採訪。不過廚師卻沒有列入我的採訪計畫,主要是因為當時認為,反正他們也不會接受我的採訪。日本社會歸根結底還是要靠關係,有些高級料亭公然宣稱「謝絕生客」,原則上初次登門的顧客只有在熟客的介紹下才會被接待,而且媒體經常報導的人氣料亭的廚師如今都受到了明星般的待遇。

然而意想不到的是,我了解到京都老字號大小料亭的廚師正在打破狹小的圈子,積極與外界建立新的關係。其中最具代表性的實例是他們與食品科學研究人員之間的合作。幸運的是,他們對於我這樣的外國人也是相當開放的。通過當時做研究員時所屬的京都大學的引薦,2012年我有幸參加了「日本料理實驗室」的會議。

追求的不僅是美味可口

日本料理實驗室以京都為據點,由非營利組織日本料理研究院主辦,是關西廚師和研究人員的聚會。會員每月一次在晚上聚會,每期都有一個預定主題,圍繞著烹調實驗和交換試吃後的意見感想。自2009年首次會議舉辦以來,日本料理實驗室主題的涵蓋範圍十分廣泛,既有「(利用高溫水蒸氣與離心分離設備等技術進行的)分離」「鮑魚與烹調溫度的關係」「凝膠與食物口感的關係」等科學性的題目,又有「日本料理的國境線」等抽象性的題目。

任何一個主題最重要的因素當然都是「美味」,但美味並非終極目標。我親耳聽到廚師村田吉弘(料亭「菊乃井」的老闆)在最初進行實驗時,曾經半開玩笑地告誡幾位年輕廚師說,選擇無可挑剔的方式烹調出過於美味的料理恐怕是不行的。實驗的目的在於廚師和研究人員借助科學的力量加深對傳統料理相關知識的理解。最終目標是讓廚師通過掌握的知識,創造出更加美味的料理,進一步培育傳統料理的創新文化。廚師們在實驗室烹調的料理,基本上都是在自己的店裡絕對不會端上餐桌的試驗品,常見的包括超辣的咖喱、素食三明治、製作成京都料理風味的牛尾,等等。


品嘗時的評測標準不僅是味道,還包括烹調實驗的技法

參加實驗的廚師中,還有人進入研究所深造,正經八百地學習科學,目的是為了進一步強化在烹調實踐中掌握的專業知識和技能。中村元計(一子單傳中村)、才木充(直心房才木)、高橋拓兒(木乃婦)等人均獲得了京都大學農學系碩士學位。高橋的碩士論文題目是懷石料理一次上一道料理對顧客產生生理學的效果。也有一些廚師集體參加龍谷大學新設立的課程,擔任課程指導的是以鮮味和美味的研究著稱的伏木亨教授和山崎英惠教授。

在此,我列舉一個實驗室活動的例子。京都懷石料理中,鮑魚有一種傳統烹調方式是蒸3個小時。實驗室的會員們思考的是為什麼要採取這種方式,可不可以利用最新技術,尤其是可以準確控制溫度的技術,更加有效率地烹調出更加美味的鮑魚呢?如果用更低的溫度和更長的時間烹製鮑魚,口感又會如何呢?於是廚師們開始了實驗,在50度、55度、58度、60度等不同溫度下分別烹製了8小時,然後將烹飪好的鮑魚從嗜好性、鮑魚的風味、腥味、生味、口感等不同角度進行了比較和等級評測。評測的結果是,在60度的低溫下烹飪8小時的方法,比起蒸3小時的烹飪方法效果要好。在這個結果的基礎上,廚師們繼續探索用於各種料理上鮑魚的理想烹製方法,進一步反覆進行各項實驗。


在日本料理實驗室,廚師和食品科學研究人員合作,每年都進行不同主題的烹調實驗。最右側為佐竹洋治(京都懷石料理美濃吉本店竹茂樓),正在為2017年研討會研究成果的展示準備供品嘗的料理(龍谷大學提供)

以科學方法守護京都料理傳承

迄今,世界各地的主廚充分應用科學知識和工具,創造出了各種精湛的烹調方法。上世紀90年代初,Herve This和Nicholas Kurti這兩位研究人員與主廚Ferran Adrià(El Bulli餐廳)及Heston Blumenthal(The Fat Duck餐廳)聯手,甚至得到歐盟的資金援助,雄心勃勃地開展了烹飪科研活動。此項研究催生的料理被稱為「分子料理」(不過這個名稱並不受主廚們本人的歡迎)。近年來,2008年Rene Redzepi和Claus Meyer(同為Noma餐廳)設立了「北歐美食實驗室(Nordic Food Lab)」,這是一處專門使用斯堪地那維亞半島出產的食材來探索美味菜肴的場所。該實驗室於2014年與哥本哈根大學食品科學系共同進行風險投資,現在已更名為「未來消費者實驗室」。

日本料理實驗室和上述國外的嘗試一樣,設立的目的都是通過科學視角來研究烹飪技術,使料理更加美味和多樣化。在科學人員與烹飪專家攜手合作這一點上也是相同的。

不過有一點差異較大,日本的實驗室廚師們的著眼點,與其說是烹調出全新的日本料理,不如說是對傳統的保護。一位會員對筆者說:「我們是為了烹製出更加美味的京都料理(而不是創造出新的料理),才利用科學方法的。」我更進一步親身感受到這兩者之間的差異,是在聽到生江史伸(東京都港區L'Effervescence餐廳)的一番話時。在以京都的廚師為主的老會員中,只有他是東京都內有名法國餐廳的主廚。生江指出,實驗室所屬的大多數廚師都和自己不一樣,他們繼承了好幾代的傳統。因而,他們也肩負著傳承的重任。總之,老字號大小的廚師有熱情嘗試全新的研究方式,也在進行實踐,但很難對店內的傳統功能表進行大刀闊斧的改進。因為老字號大小料亭基本上都是家族式經營,自己的家人、員工和顧客都期待著傳統口味能夠得到繼承。

在不斷變化中堅守傳統


以「口感」為主題的多種供品嘗的試製料理(龍谷大學提供)

參加實驗室活動的廚師們並不否定改革。下口英樹(平等院表參道的竹林餐廳)表示:「京都料理具有創新性。而回顧京都料理的發展,它又是傳統的。」其含義在於,「改革與尋求異趣從起初開始就是京都料理的一部分」。關於傳統,實驗室的其他廚師也和下口保持一樣的看法。中村表示,對過去的變革,甚至是與過去的訣別,所有這一切都是傳統。如果不想讓自己烹製的料理落伍於時代,變得索然無味,廚師就應該永遠求變。

對傳統的這一看法,下口在為實驗室2015年度研討會創作的料理中也有所呈現。在魚白中拌入以奶油和豆漿為原料調製的白醬,盛在酷似容器的柚子皮中端上餐桌,這款料理被譽為「日本料理的國境線」,因準確地表現了實驗室當年的主題而深受好評。大家一致認為,通過使用加入大量奶油的法國風味調味醬,拓寬了日本料理的邊境,而每吃一口殘留在口中的柚子香氣又讓人想起自己在品嘗的是日本料理。


下口英樹的創新料理。在魚白中拌入法國風味的醬汁,盛入柚子皮中

大家也許會認為,既然在公開研討會上展示並贏得了好評,肯定會納入到自家餐廳的菜單上了吧。可是,幾個月後我向下口詢問,他卻回答說,這道料理在竹林餐廳是不會推出的,即便推出,也要做大幅調整,譬如不使用奶油之類的。作為單款料理受到了好評,但是因為奶油味太重,會影響到下一道菜,讓顧客品嘗不出其中的微妙的口感和風味,所以不可能成為懷石料理套餐中的一道菜。下口補充道:「今後的日本料理可能會有這樣的料理。」

今年實驗室選擇的主題是「品位」,追求簡約的優雅和高品位。會員廚師們將於2020年2月在京都披露自己的「實驗成果」。屆時將會有怎樣的創新料理問世呢?讓我們拭目以待。

(原文英文)

標題圖片:日本料理實驗室研討會,與會者正在準備供品嘗的試驗料理(龍谷大學提供)