做餅50年也分不出!李鵠餅店泣談餿油風暴

郭子苓

成立於1882年、清光緒年間的基隆李鵠餅店,是台灣最老、北部最知名的餅店,曾躲過米糠油、塑化劑、毒澱粉,卻栽在這次「餿水油」事件。「一百年都好好的,怎麼現在給我出這麼大的事⋯⋯,」嫁進老店逾50年,第三代老闆娘李張富枝,年近80歲,今年中秋節是她生命中最難過的一次。

阿公那代的堅持,為何棄守?
怕買到病豬,三年前捨棄自製豬油傳統

李張富枝31歲時,和先生一起接手餅店,直到幾年前先生過世,轉由她一人打理;她說,配方、工序,阿公怎麼做就怎麼做,她從沒改過,所以過去幾次食安風暴,李鵠全躲過,好不容易走到今天。

只是,一百多年的生意,卻在她手上出了最嚴重紕漏;3年前的一個關鍵決定,種下現在的危機。

因李鵠習慣將豬油和入麵粉,在酥皮、外皮提香,過去為控制食材品質,豬油全由店內手工自製,並另聘兩人專責製油;但李鵠餅店第四代、李張富枝的兒子李俊青稱,3年前,眼見病死豬疫情擴大,怕進的豬有問題,決定直接購入豬油。

「那時候,中盤商就和我們推薦全統啊,說品質好,SGS、ISO都拿得出來,也不便宜啊!」李俊青出示採購單據,八月向強冠企業購入兩種全統香豬油,單桶價格分別為980元、1060元,李鵠一個月用掉200桶豬油,是強冠在基隆最大客戶。

做餅50年,分不出豬油好壞?
80歲第三代:我真的感覺不出有問題

「豬油如果用來煎、炒、炸會知道,但我們是和進麵粉,所以我真的感覺不出來有問題,」做餅資歷超過50年的李張富枝喊冤。

只是,若真想用頂級油,為什麼不用市占率最大、價格最貴的正義豬油?「我們的餡是用正義,是幫我們做綠豆餡的合作廠商在使用,我們自己另外進的時候,中盤商推薦全統,用了也覺得還不錯,才兩家並行,」李俊青解釋。

無論真相是否真如李家所言,但在三年前,李張富枝決定不再自製豬油的那刻起,就是「主動」將油品品質的掌控權交到他人手上,風險自然也應由進貨商承擔。

強調豬油古早味,老店「中彈」倒一片

從基隆李鵠餅店到台北犁記、彰化什倆漉、高雄吳記,一桶黑心香豬油,為何讓眾多老牌餅鋪全「中彈」?

台北市糕餅公會理事長吳官德解釋,傳統中式糕餅習慣以豬油提香餅皮、內餡,現代烘焙業多早已改用奶油、沙拉油取代;但對這些強調古早味的老店來說,隨意更改配方是大忌,怕老客人無法接受,老餅鋪仍相當依賴豬油。

但用到劣質豬油,這些老經驗的餅鋪真的毫不知情?一名資深業者指出3個疑點:第一,業界都知道,相較於頂新旗下的正義豬油,全統屬次級油品,價格約差一成,棄正義選全統,成本絕對是關鍵考量。

第二,雖然受害業者紛紛拿出採購單據自清,說全統「還比較貴」,但業界普遍存在「補油」的潛規則:即買百送十等優惠,因此,單據上的單價,未必是每桶實際的進貨成本。

第三,好豬油外觀乳白、反之偏黃。就算外觀欺人,次級豬油還是存在熔點低、不易塑型的缺點,適合用在與麵粉混合的餅皮上,不適合用在豬油比例較高的內餡。因此,這波問題商品多是餅皮用油中鏢。

一家百年餅店的危機,是全台近30萬家食品相關業者、上萬家糕餅業者的縮影。在食安危機環伺下,每一步是否審慎評估?真的犯錯,如何再起?這對每個企業主來說,都是不得不學的一課。

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