主婦發病率比廚師還高!快改掉這個炒菜習慣降低肺癌傷害

毛偉敏、許沈華
早安健康


【毛偉敏(肺癌主任醫師)、許沈華(腫瘤研究員)】女性特別要警惕廚房殺手——油煙

許多女性並不吸煙,為何女性尤其是家庭主婦肺癌發病率這麼高呢?同濟大學腫瘤研究所2009年公佈的一項長達5年的肺癌流行病學調查發現,

中青年女性長期在廚房做飯時接觸高溫油煙,會使其患肺癌的危險性增加2~3倍。



這項研究在研究肺癌和油煙發病機制中發現,廚房油煙與燒菜時油的溫度有直接關係。比如菜油本身含有較多的亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸,當油溫升高到60℃時就開始氧化,升到130℃時氧化物開始分解,形成多種化合物,這些化合物中有些就是致癌物;


當油燒到150℃時,其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛,具有強烈的辛辣味,對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激;當食油加熱到200℃以上時,產生的油煙凝聚物,如氮氧化物等具有很強的毒性;

當油燒到「吐火」時,油溫可達350℃,這時除了產生丙烯醛外,還會產生凝聚體,不僅會使人產生「醉油」症狀,還能導致慢性中毒,這時的致癌風險是最高的。

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很多人不捨得扔炸過東西的油,反復用來炸物或炒菜,這種做法其實是得不償失,因為持續使用這種油,致癌物會急劇增加;也有人為了省事或看鍋比較乾淨,往往第一道菜炒完後直接炒下一道,然而,看似乾淨的鍋表面會附著油脂和食物殘渣,當再次高溫加熱時,可能產生苯並芘等致癌物。

廚房是家庭中空氣污染最嚴重的區域,其污染另一來源是從煤氣、液化氣等用炊火源中釋放出的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等有害氣體。有調查顯示,在非吸煙的女性肺癌患者中,超過60%的女性長期接觸廚房油煙,做飯時眼和咽喉經常有煙霧刺激感;有32%的女性燒菜喜歡用高溫煎炸食物,同時廚房門窗關閉,廚房小環境油煙污染嚴重;還有25%的家庭廚房連著臥室,冬天炒菜時也很少打開窗戶,高溫油煙久久不散,甚至睡覺時也在吸入。

有毒煙霧長期刺激眼和咽喉,損傷了呼吸系統細胞組織,很容易致肺癌高發。一項研究表明,烹調中不使用排風裝置的婦女,增加肺癌風險為3.2~12.2倍。做一頓飯相當於吸兩包煙。


一項流行病調查還發現,家庭主婦肺癌發病率比餐飲業廚師還高,可能原因是,大的中央廚房或餐廳廚房都很注重通風,而很多家庭則往往依賴抽油煙機,接觸油煙濃度比廚師高。

該如何降低導致肺癌的風險呢?請看下一頁


改變烹飪習慣,遠離油煙危害

該如何減少廚房油煙對人的危害呢?要想做菜更健康,必須改變「急火炒菜」的烹飪習慣,就能夠遠離油煙危害。


旺火炒菜看起來很美,但吃起來不健康,而且油煙更大。因為旺火時油的溫度會超過300度,這時極易產生致癌物苯並芘,致癌物微粒還會附著在菜和抽油煙機上,危害人體健康。基本原則是提倡蒸、煮、燉,儘量少煎、炒、炸,就能把油煙對肺部的傷害降到最低。

另外,炒菜時如果不注意油溫,也會產生過多油煙,危害人體健康。很多人在做菜時習慣等油冒煙了才開始放菜,這種習慣是過時的觀念,是非常害人的。現在人們炒菜用的油和從前不同,同樣看起來是冒煙了,但現在的油冒煙時的溫度比以前要高上幾十度。因此,千萬不能再等油冒煙了才開始炒菜。

那麼,該如何判斷油的溫度適時放菜呢?最簡單的方法是把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時就表示溫度夠熱食材可以下鍋了;也可以扔一小片蔥花到鍋裡,如果蔥花周圍冒出大量的泡泡,就說明油溫可以炒菜了;如果蔥花變色甚至變焦了,則說明溫度過高了。

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適時放菜不僅能減輕「油煙綜合症」,從營養學角度看,維生素也得到了有效保存。還有,菜千萬不要炒到發黃甚至焦糊,糊掉的菜不僅含丙烯醯胺,更含有氨基酸分解和油脂過熱產生的多種有毒物質,它們會增加癌症的風險。

更重要的是要做好廚房的通風換氣,在烹飪過程中產生的油煙就屬於PM2.5,其中含有多種致癌物質,要想減少油煙對人體的傷害,一個有效途徑就是迅速排除廚房油煙,要始終打開抽油煙機,烹調結束後延長排氣5~10分鐘。


也不要使用反復烹炸過的油。有的家庭主婦為了節省油,炸魚、炸排骨用過的油反復使用,殊不知反復加熱的食油不僅本身含有致癌物質,它所產生的油煙含致癌物也更多,危害更大。


原文引自:做一頓飯的油煙=兩包菸!4習慣做到就能遠離肺癌

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