兩年連摘星 吉兆台系割烹熬出頭

鏡週刊
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藏身在台北東區的巷弄裡、連續兩年拿下米其林一星的「吉兆日本料理」，踏進間接照明烘托出幽深如茶室的空間，不插電冰箱、原木板前，一派江戶前握壽司的陣仗，料理長卻不是來自日本的空降部隊，而是系出台系日本割烹「高玉」的Local代表。

位於東區巷內的店面座位不多，卻頗受外國人歡迎，採訪這天就有一組香港客人到訪。
位於東區巷內的店面座位不多，卻頗受外國人歡迎，採訪這天就有一組香港客人到訪。
牆面以間接照明營造簡約美感。
牆面以間接照明營造簡約美感。

平平是摘星名店，有別於西餐界致力於在地化、挖掘本土食材，許文杰卻對舶來食材難以割捨。為確保原汁原味，店內約9成食材皆來自日本，三重縣的鱸魚、真鯛白子，富山的螢光烏賊、長崎的華漣生蠔、鹿兒島的初鰹、東京灣的星鰻苗，都是砸重本換來的。「畢竟日本料理無法靠醬料掩飾，都要靠食材本身。」他說。

「玉子燒」是壽司店的靈魂，因蛋汁含糖量高，得由師傅以文火細心看顧兩小時，才能確保表皮燦黃不焦。
「玉子燒」是壽司店的靈魂，因蛋汁含糖量高，得由師傅以文火細心看顧兩小時，才能確保表皮燦黃不焦。
這個季節的長崎華漣「生蠔」，許文杰認為甜味、奶香味更勝熊本生蠔。
這個季節的長崎華漣「生蠔」，許文杰認為甜味、奶香味更勝熊本生蠔。
「螢烏賊」的肝臟帶有迷人甘韻，北海道紫海膽與高湯凍的甘味，洽能引出這份苦甘味。
「螢烏賊」的肝臟帶有迷人甘韻，北海道紫海膽與高湯凍的甘味，洽能引出這份苦甘味。

店名既有「割烹」二字，菜色細緻自不待言，江戶前握壽司店常見的「玉子燒」是由師傅一早來店裡手製，由於加入砂糖和比目魚漿，容易燒焦，得花二小時心力不斷看顧，堪稱關東式壽司店的靈魂；但加入紅醋和香醋調製而成的溫赤醋飯，又有點福岡流的影子。許文杰說：「時代在改變，現代人喜歡吃醋飯比較強一點的，魚肉也要經過熟成，旨味才不會輸給赤醋的喉韻。」融會吸納各路文化，化為自己的飲食長處，彰顯了台灣料理人廣納百川的特長。

產自東京灣的「星鰻苗」，也是春季的風物詩，佐以清爽的淡醬油高湯，彰顯食材鮮味。
產自東京灣的「星鰻苗」，也是春季的風物詩，佐以清爽的淡醬油高湯，彰顯食材鮮味。
「棒壽司」把大阪灣竹莢魚裹在味醂高湯入味兩週的昆布裡，熟陳氣息中，蝦夷蔥和紫蘇葉的鮮香是最好點綴。
「棒壽司」把大阪灣竹莢魚裹在味醂高湯入味兩週的昆布裡，熟陳氣息中，蝦夷蔥和紫蘇葉的鮮香是最好點綴。
「真鯛白子蒸蛋」緊接著河豚白子問世，搭配佐賀生海苔，海潮香氣與白子濃郁恰成美妙對比。
「真鯛白子蒸蛋」緊接著河豚白子問世，搭配佐賀生海苔，海潮香氣與白子濃郁恰成美妙對比。
罕見的野生「鱸魚」，甜度、脆度都極喜人。
罕見的野生「鱸魚」，甜度、脆度都極喜人。

連續兩年摘下米其林一星，既帶來光環，也帶來了質疑聲浪。有網路食記就寫道，「生魚片先切好，並放室溫那麼久，到底有何用意？是需『回溫』嗎？」許文杰聞言苦笑：「我們的醋飯是溫的，為了讓客人享用到魚和醋飯均衡的口感，所以會做回溫的動作⋯⋯我和太太去日本吃一、二、三星的餐廳，也都是如此，看到這種評論，也只能摸著鼻子笑笑。」堅持自己覺得是對的事，不因網路聲浪而動搖，或許正是吉兆得以連續獲得星星青睞的關鍵吧！

吉兆和高級日本酒供應商「吉利酒造」關係密切，許文杰力推來自佐賀的純米大吟釀「鍋島」，果香低調，柔滑口感能很好地引出赤醋旨味。
吉兆和高級日本酒供應商「吉利酒造」關係密切，許文杰力推來自佐賀的純米大吟釀「鍋島」，果香低調，柔滑口感能很好地引出赤醋旨味。
雖然是台系訓練起家，許文杰卻靠自己融會貫通的江戶前壽司，連續兩年獲得米其林青睞。
雖然是台系訓練起家，許文杰卻靠自己融會貫通的江戶前壽司，連續兩年獲得米其林青睞。

吉兆割烹壽司

  • 地址：台北市大安區忠孝東路四段181巷48號

  • 電話：02-2771-1020

  • 營業時間：12：00～14：30、18：00～22：30

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：無菜單套餐，價格6,500元～7,000元／人。


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