冬天才吃得到的米其林星級蔬食！台中「鹽之華」把台灣好蔬果拉上C位當主角

時序進入冬天，大家歌頌肉香魚肥，米其林1星餐廳「鹽之華」法式餐廳反其道而行，即日起推出全蔬食套餐，把台灣好蔬果拉上C位當主角。

身為首位以法菜摘下1星的台灣女主廚，黎俞君一向求新求變，每次出國也會關注餐廳趨勢，好比法國米其林3星主廚、有蔬食之神美譽的Alain Passard曾說：「烹飪的根本，是原料。」因此他不惜自創3座有機農場，聘請12個園丁專事蔬菜種植。

黎俞君這次選擇創作蔬食套餐，不為標新立異，而是認為蔬果最能呈現冬季大地之美。「入冬之後，菇類、葉菜類、根莖類和花果的品質較其他季節更肥美、甜嫩。同樣都是根莖類，不是冬天的熬出來的高湯就是淡而無味。」

50種花果菜蔬 小農每日親送

本季「鹽之華」冬季限定的「法式蔬食套餐」使用台灣在地栽植花果、菜蔬約莫50種。「我偏愛秋冬時滋味濃厚、尾韻帶點苦味的蔬果，因為風味特色夠強烈，因此就算沒有肉類的旨味支撐也能成為料理主角。」

鹽之華過去也曾為體貼吃素客人創作蔬食套餐，然這回是第一次將蔬菜料理直接放進餐廳主推的季節菜單中。全新的嘗試有賴一群個性與主廚一樣「龜毛」的小農好朋友，使用的農產皆來自台中周邊，好比開胃菜的櫛瓜花、水果黃瓜，就是農友每天早上7點左右摘採，再親自從谷關鮮送到餐廳，只為這個時間採收的花卉，才能滿足主廚對最佳花型要求。「很多時候，我朋友專程跑來一趟只為送給我一束花！」黎俞君笑說。

又例如青皮無花果，則是來自主廚朋友彰化的農園，看似青澀硬韌，入口卻甜潤多汁、富青蘋果果香，滋味與印象中熟軟的紅皮品種大相逕庭，「地方小農耕作愈是不計成本，他們的作物愈難難賣到較遠的地方或一般餐廳。」向來只問品質不問價格的黎俞君，無形中也成為支持小農的助力。

她自豪地說：「相較於其他縣市，台中擁有完勝全台的購買好食材地理優勢。」當其他地區的廚師大多只能去市場挑貨而不知食材源頭時，「鹽之華」使用的蔬菜和花卉，卻早已由生產者按照她所要求的規格培育，並每天親自送至餐廳多年。

法式燉菜變身可麗露 燉飯飄出麻油香

品嘗「鹽之華」完整之「法式蔬食套餐」，可發現黎俞君將造型較新潮的菜色安排在開胃小品與沙拉中，套餐後段才以傳統、溫暖的燉飯和燉蔬菜為壓軸，口味則由清爽原味至濃郁豐厚、漸次堆疊加強。

如「開胃小品」的「馬告豆腐黃瓜」將谷關種植的水果小黃瓜刨成薄片、圈起，中央填入豆腐與豆漿均質而成的餡料，最後點綴一朵艷黃纖嫩的小黃瓜花，原汁原味呈現瓜味清甜與綿密豆香，餘韻中飄出一絲馬告香氣，味蕾瞬間甦醒。

「海膽壽司」主廚以研磨的紅蘿蔔泥製成「海膽」、紫蘿蔔汁製成「魚卵」，完成這道充滿玩心的小品。而被主廚稱讚「誰煮都好吃」的米飯，來自台中外埔「一吉米」，晶Q米飯調和了蘋果醋和蜂蜜，酸韻悠揚、舒服地刺激著味蕾。

小巧精緻的「蔬菜可麗露」以可可脂包覆由櫛瓜、茄子、番茄焗烤後再燉煮濃縮收汁的普羅旺斯燉菜（Ratatouille），這道因電影「料理鼠王」聲名大噪的鄉村菜，在黎俞君巧手下，搭配可可脂在舌上留下的油潤甜韻，迸出如肉感的旨味與厚度。

另一道「柿餅酪梨蔬菜花瓶」的繽紛錦簇有如靜物畫，主廚將北埔柿餅以烏龍茶湯浸泡2天使之軟化，中心填入台灣酪梨、黑橄欖碎和芝麻增加潤滑與口感，再以頂著紅色小花的鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片，玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾，Q甜多汁的柿餅，帶微辣微苦的芽菜，結合底部的堅果香，凸顯蔬果的厚實滋味。

以根莖類為主角的「奶油燉時蔬」搭配了以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯，將燉飯裝盛在挖空的大頭菜盅內，點綴黑松露薄片後更添貴氣。主廚的確是烹調蔬菜的高手，即使是令人容易退避三舍的胡蘿蔔，都能變得質地鬆綿、甜感濃縮，米飯飽水濕潤，還有淡淡的麻油香，令人聯想起冬日的燒酒雞。

黎俞君的甜點一向精采且美形，蔬食套餐的甜點「馥香水梨」充滿秋冬蕭颯冷冽的意象，以栗子泥塑形烤成的葉形脆片，搭配夏多內白酒冰沙，最後由酒漬香梨串起悠揚紛呈的滋味與口感。鹽之華冬季限定的「法式蔬食套餐」即日起供應至2月底，共8道料理，台灣鮮美欲滴的風土躍然舌尖。

鹽之華法式餐廳Fleur de sel

• 地址：台中市西屯區市政路581-1號

• 電話：04-2252-0991

• 營業時間：週三～週五17：30～22：30，週六、日12：00～15：00、17：00～22：30，週一、二公休。

• 備註：鹽之華法式蔬食套餐自即日起供應至2月底，共8道料理，每位3,880元+10％， 另附茶點與飲品，須2日前預訂。

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