冬季滋補 九孔十全大補湯、烏魚殼簡單動手做手法教學

麻油烏魚麵線

【旅遊經 洪書瑱報導】


寒流襲捲全台，空氣散發著冷颼颼的氣息，此時來碗熱呼呼的暖湯，不知道該有多好。而這幾天寒流來襲之際，不管在家也好，但出門更要注意，平時除了做好防寒保暖工作外，不妨也藉機喝碗暖湯補補氣！因為天氣寒冷，再加上國人飲食習慣與認知，在天氣冷的時候大多會吃些薑母鴨、羊肉爐、麻辣鍋等相關料理，故近期這些商店生意總是特別興隆，若想早點回到溫暖的家，也不妨買些食材，在家簡單做，即健康又暖身心！


而所謂貢寮鮑，即是新北市貢寮地區所飼養的九孔和黑盤鮑，貢寮鮑生長在貢寮潮間帶養殖池的純淨海水中，以天然海藻餵食，貢寮鮑有優良的蛋白質，且富含鈣質，有助於骨骼發育，豐富的鐵質則可改善貧血症狀，此外也含有胺基酸、葉酸、維生素A、碘、鉀等多種維生素及礦物質，是非常營養的海鮮食材！

每年的11月至翌年3月期間是貢寮鮑的產季，除此之外，由於上一波低溫烏魚首批抵達，澳底漁港船隊大豐收，捕獲了至少15萬尾的烏魚，是老天爺賞賜的「年終獎金」。野生烏魚一直以來都是老饕們的最愛，母烏剖卵或公烏取走烏魚鰾後的烏魚殼炙手可熱，台語俗諺說：「冬節食烏正當時」、「鹹水烏勝過雞肉箍」正是最佳寫照。新北市漁業處邀請大家利用貢寮鮑及野生烏魚為自己補一補！

野生烏魚又被稱之為「信魚」，每年冬季會從朝鮮半島沿著大陸沿岸流(親潮)沿黃海、東海至南海產卵。一般而言，冬至前後20天會抵達台灣海峽南部以及東北角外海，這個時候稱為「正頭烏」，烏魚的魚卵和精囊最為飽滿且肉質肥美，到台灣西南沿海產卵，再沿著西海岸南下，到鵝鑾鼻地區附近開始逆流北返稱為「回頭烏」，魚變瘦，味道也變差。

烏魚全身是寶，從母魚卵巢中取出製成之烏魚子，其營養價值極高，富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，堪稱魚卵中的極品，可鹽漬曬乾做成「烏魚子」；公烏魚的精囊則稱為「烏魚膘」，擁有豐富的賀爾蒙，以及營養維生素A、B群、E、銅、鋅等營養，可以拿來入菜，口感近似豆腐，深受民眾喜愛；而烏魚的胃囊稱為「烏魚肫」，可做料理也可曬乾後拿來當作喝茶的小零食；烏魚取出卵巢、精囊後，稱為「烏魚殼」。

日曬中的烏魚子

烏魚米粉


大致而言常見的烏魚相關料理，即是喜慶宴會中出現的烏魚子料理，在冬季野生烏魚豐收期間肯定是要嚐嚐限定版的烏魚殼和烏魚膘的料理，烏魚殼肉質軟嫩鮮美而烏魚鰾是非常好的冬季滋補食材，而常見的料理手法，包括：烏魚米粉、麻油烏魚麵線等！

蒜苗紅燒烏魚殼



最家常的料理方式就是蒜苗紅燒烏魚殼，先把薑和蒜苗皆切片，烏魚抹少許鹽醃3分鐘，熱鍋放油，將烏魚煎兩面金黃色後順便煸香薑片，加水、醬油、米和蒜白一起燉煮，起鍋前將蒜綠再加入煮兩分鐘，就能美味上桌。

麻油蒜苗烏魚鰾


而「烏魚膘」買回家後，用小水流漂洗2至3遍，放入滾水中滾燙去腥後撈起備用，起麻油鍋煸薑絲放入烏魚膘一起燉煮，起鍋前放入蒜苗，拌勻即可上桌。

十全大補湯是由四物湯（當歸、川芎、白芍、熟地）與四君子湯（人參、白朮、茯苓、炙甘草）再加入黃耆、肉桂共十種藥材而成

而藥學博士江瑩真表示，天氣冷颼颼，應該吃道藥膳暖身，最常聽到的藥膳就是「十全大補湯」，十全大補湯出自宋代第一部由國家頒布的《太平惠民和劑局方》，以補血的四物湯（當歸、川芎、白芍、熟地）與補氣的四君子湯（人參、白朮、茯苓、炙甘草）為八珍湯，再加入補氣之黃耆與補陽之肉桂共十種藥材而成，具有溫補氣血的功效，預防冬季手腳冰冷。

簡單易上手的小寒進補電鍋料理-鮮嫩九孔十全大補湯

簡單易上手的小寒進補電鍋料理-鮮嫩九孔十全大補湯


貢寮鮑買回家後，用刷子刷洗外殼，再抹鹽洗去肉足的黏液，川燙備用，排骨也順便川燙。取電鍋內鍋加水及米酒淹過十全大補藥膳包，外鍋一杯水，先煮出藥湯。接著再把洗淨的排骨加入電鍋的十全藥湯中，加水至八分滿，外鍋再一杯水，繼續悶煮。電鍋跳起後再加入川燙好的九孔和洗淨的枸杞，放1/3杯水，略悶一下即可完成。

圖片：新北市漁業處提供