一星餐酒館Longtail 香港大廚的混血叉燒包

鏡週刊
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如果你是挑嘴的夜貓子，最近一間開到凌晨3點的餐廳不能錯過。來台第4年，香港名廚林明健（ Kin）主持了3間餐廳，從一開始強調當代料理的「Achoi」，到回歸法式正統的「Chou Chou」，近日開幕的「Longtail」餐酒館則展現了他更大膽的玩心與自信，打破西餐擺盤形式，他放入更多亞洲的元素，把旅行中的香氣一起打包回來。

「對於現在的主廚來說，要找到自己料理的特色，『尋根』是很重要的事。」而林明健口中的根，指的是他土生土長的故鄉：香港。當初來台，大家對林明健的理解是國際名廚Jean Georges的愛將，玩味亞洲香料、扎實的法菜手藝自是不在話下，但對於主廚的香港出身，在餐盤上倒是模糊的。

  1. 林明健在「Longtail」翻玩經典港點「叉燒包」，以小巧刈包的方式呈現。
    林明健在「Longtail」翻玩經典港點「叉燒包」，以小巧刈包的方式呈現。
  2. 蜜烤得油亮潤澤的叉燒，是叉燒包的靈魂。
    蜜烤得油亮潤澤的叉燒，是叉燒包的靈魂。
  3. 林明健版本的叉燒包綜合了台式刈包、韓式泡菜、港式叉燒的元素。
    林明健版本的叉燒包綜合了台式刈包、韓式泡菜、港式叉燒的元素。
  4. 加入了自製韓式泡菜增添辣爽的口感。
    加入了自製韓式泡菜增添辣爽的口感。
  5. 「叉燒包、韓式泡菜、香菜 」小巧可愛，味道有層次。（320元／份）
    「叉燒包、韓式泡菜、香菜 」小巧可愛，味道有層次。（320元／份）

這次他把港點「叉燒包」搬上桌，叉燒每天現做，取肥三瘦七的五花肉，以蠔油、蜂蜜醃12小時，再淋上蜜烤得赤紅亮澤，焦香逼人。不似原本一味鬆綿香甜的口感，林明健取用台灣刈包的概念，把肉片夾進麵餅，加上爽脆酸辣的韓式泡菜與台灣小吃的精髓：香菜，小巧一顆，層次多重。

  1. 「Longtail」除了當代料理，另一大亮點就是專業的吧台。
    「Longtail」除了當代料理，另一大亮點就是專業的吧台。
  2. 「Longtail」的空間有著濃濃的東南亞風格。
    「Longtail」的空間有著濃濃的東南亞風格。
  3. 林明健想打造「Longtail」為悠閒又時髦的餐酒館。
    林明健想打造「Longtail」為悠閒又時髦的餐酒館。

林明健的父親是位中菜大廚，星馬菜、茶餐廳都做過。林明健對家鄉菜的回憶多來自父親。「我們家是海南人，我爸做的海南雞飯非常好吃，Recipe我到現在還沿用。」而他最難忘的是每到週六，父親午夜從餐廳收工後，會炒一盤牛肉炒麵帶回來給他吃，簡單的蔥、醬油、牛肉，拌著鑊氣與情意，那是他小時候熬夜也要等的家常美味。

不過他從沒想過繼承衣缽，當廚師的念頭直到20多歲才冒出來。本來到台灣念大學，覺得非心之所向，決心休學返港，「但我那時只想做西餐。」沒廚藝基礎的他一路從蘭桂坊拼到了Jean Georges的身邊。

  1. 「越式肉派 」是林明健解構越式三明治，以豬肉、肝及香料調味製成的法式肉醬，搭配自製醃菜抹在酥脆的法國麵包上，酸香可口。（380元／份）
    「越式肉派 」是林明健解構越式三明治，以豬肉、肝及香料調味製成的法式肉醬，搭配自製醃菜抹在酥脆的法國麵包上，酸香可口。（380元／份）
  2. 「香脆炸雞」是林明健的招牌，這次的版本是印度風味，沾佐融合蒔蘿與小黃瓜的酸奶，清爽不油膩。（480元／份）
    「香脆炸雞」是林明健的招牌，這次的版本是印度風味，沾佐融合蒔蘿與小黃瓜的酸奶，清爽不油膩。（480元／份）
  3. 「破布子馬頭魚」屬於台洋聯姻，油淋魚鱗使其酥脆，冬瓜鋪底，佐台式風情的鹹香微辣的豆豉破布子油醋醬。（780元／份）
    「破布子馬頭魚」屬於台洋聯姻，油淋魚鱗使其酥脆，冬瓜鋪底，佐台式風情的鹹香微辣的豆豉破布子油醋醬。（780元／份）

名廚Jean Georges早年曾在曼谷的文華東方酒店當主廚，當地檸檬草、香茅、辣椒的風味讓他驚豔，也讓他對亞洲的香料深深著迷，他融合亞洲菜的風格，把法式料理變得成更平易近人的優雅。林明健跟隨著他從香港、紐約到上海，一跟就是14年。「他是我的啟蒙老師，我熱愛使用新鮮香料與多層次的味道就是受他的影響，我最佩服他的是，已經擁有一個餐飲帝國，他依然每天進廚房做菜，這讓我自己毫無怠惰的理由。」林明健說。

  1. 「冰鎮黑芥藍」是港式餐廳的經典菜式，搭配美極蛋黃醬、烏魚子、金蓮葉 ，馥郁帶苦韻的口感特別。（320元／份）
    「冰鎮黑芥藍」是港式餐廳的經典菜式，搭配美極蛋黃醬、烏魚子、金蓮葉 ，馥郁帶苦韻的口感特別。（320元／份）
  2. 發想自新加坡傳統早點的「法式咖椰土司」，搭配自製的咖啡冰淇淋與醬油焦糖，外酥內嫩的鹹甜滋味令人驚豔。 （280元／份）
    發想自新加坡傳統早點的「法式咖椰土司」，搭配自製的咖啡冰淇淋與醬油焦糖，外酥內嫩的鹹甜滋味令人驚豔。 （280元／份）
  3. 「Longtail」的創意調酒如同菜色，亦加入許多如班蘭葉、是拉差醬等亞洲料理的風味元素。（350～380元／杯）
    「Longtail」的創意調酒如同菜色，亦加入許多如班蘭葉、是拉差醬等亞洲料理的風味元素。（350～380元／杯）
  4. 調酒師張斯威(Sam)資歷豐富，配合料理開發許多有趣又有層次的酒單。
    調酒師張斯威(Sam)資歷豐富，配合料理開發許多有趣又有層次的酒單。

走遍世界，如今在台灣，林明健拾起茶餐廳的菜色，重新演繹。

好比「冰鎮黑芥蘭」原本蘸綠芥末及豉油吃，林明健用香港名物「美極鮮醬油」與是拉差醬製成蛋黃醬，再刨上風乾烏魚子薄片，芥蘭的微苦與烏魚子交織成乳酪香，配上帶有胡椒味的金蓮葉，成了鮮嫩清爽的沙拉前菜。

「香港是個多元又複雜的城市，努力拼搏，我們稱為『獅子山下的精神』，咖哩魚蛋、雞蛋仔這種市井小吃，就是最代表香港的家鄉味。」雞蛋仔他做過，讓我不禁開始期待，下次Chef Kin版本的香辣咖哩魚蛋。

Longtail

  • 地址：台北市大安區敦化南路⼆段174號

  • 電話：02-2732-6616

  • 營業時間：18：00～凌晨02：00，週四～六至凌晨03:00 （熱⻝最後點餐 24：00），週⼆公休 。

  • 刷卡：可。收1成服務費。


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