功夫菜「碌鵝」美味重現! 油脂均勻、皮薄肉嫩

吃過燒鵝、滷水,不過台北有飯店重現少見的功夫菜「碌鵝」,「碌」在廣東話中是滾動的意思,這道菜得先用鵝油、花生油在鍋中滾動煎香,再用老滷燜滷一個小時,味道如何一起去品嘗。

功夫菜「碌鵝」美味重現!  油脂均勻、皮薄肉嫩
功夫菜「碌鵝」美味重現! 油脂均勻、皮薄肉嫩

染上焦糖色的碌鵝滴滴入味,帶有淡淡陳皮清香,大口咬下,鵝肉油脂分布均勻、口感滑順、皮薄肉嫩,看來簡單卻是幾乎失傳的功夫菜,四公斤重的大林黑鵝,用鵝油、花生油來回翻轉鵝身,手不能停,這個動作要持續10到20分鐘,師傅開玩笑說叫做與鵝共舞。

功夫菜「碌鵝」美味重現!  油脂均勻、皮薄肉嫩
功夫菜「碌鵝」美味重現! 油脂均勻、皮薄肉嫩

行政主廚鄔海明說,「廣東話裡面『碌』是滾的意思,也可以形容車輪的意思,就是代表鵝在鍋裡面,像輪子一樣滾來滾去。」,火候拿捏全靠經驗,火候夠才能把四個面都「碌」成金黃色,火太大又得離火休息,滷汁也不馬虎,蒜頭、老薑分開過油喚醒香氣,蔥也要煸香,加入梅子解膩、陳皮添香還有老滷。

功夫菜「碌鵝」美味重現!  油脂均勻、皮薄肉嫩
功夫菜「碌鵝」美味重現! 油脂均勻、皮薄肉嫩

鄔海明表示,「這是我們之前每一次做碌鵝剩下來的鵝汁,我們把它保留起來,越來越濃郁,越來越香。」,春天不只吃鵝還有鴨子,師傅將西施泡飯改成了鴨架湯,大量蔬菜就連米飯都換成了花椰米,倒入炸過的米滋滋作響,生煎包也用春鴨入菜,必須先清蒸再油煎,露出焦黃肚皮,經歷冬天,春天的鴨、鵝油脂豐富,透過不同做法,展現不同魅力!

(民視新聞/綜合報導)

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