努力小農》誠信可以檢測得出來嗎?識別真實食品真的很不簡單

全世界的食品假冒偽劣的問題層出不窮,食品犯罪金額甚至高於毒品犯罪。圖為示意圖。(圖片來源/Madie Hamilton@Unsplash)

全世界的食品假冒偽劣的問題層出不窮,英國蘇格蘭食品標準局報告指出,食品犯罪金額高於毒罪犯罪,其中造假是最常見的,因為商人總是會以假亂真,魚目混珠,欺瞞消費者,以賺取暴利,歐盟在2013年發生馬肉冒充牛肉,以及東歐的生菜冒充西歐有機生菜造成重大的經濟損失、誠信危機,以及數千名消費者生病甚至死亡的大規模食安風暴,因此歐盟強調「食品鑑識(Food Forensics)」在食品犯罪偵防的重要性。2014年我有機會加入了這場反食品詐騙的檢測工作,學到了尖端的食品鑑識科學與檢測技術。

IRMS

2015年1月15日,從英國Sercon公司購買的穩定同位素比率質譜儀(IRMS, Isotope Ratio Mass Spectrometry)安裝完畢進行熱測試。

穩定同位素比例檢測設備,超微量檢測到有機分子或水分子原子的同位素等級,十分精密,一套相當一輛勞斯萊斯的價格,檢測成本十分昂貴,而且檢測方法(原產地產品同位素指紋圖譜)建立也十分困難,一般不容易成功,所以無法大量普及。(圖片來源/方儉提供)

2013年底開始,我花了近3年的時間,幫助一家檢測認證集團與英國食品鑑識實驗室合作,在上海建立食品真實性實驗室,包括了穩定同位素比率質譜儀,可以建立食品農產品原產地的「指紋圖譜」,以及使用聚合酶連鎖反應(PCR, Polymerase Chain Reaction),相信現在全世界都知道PCR核酸檢測,但是對它的原理更不清楚,這3年來和人類生活長相左右了。PCR核酸檢測用來檢測食物中動植物的基因組,以辨別物種、品系,用來辨識食品標示的內容的真偽,或是檢測食品中的過敏源(如大豆、堅果、魚蝦、奶製品…等),以確保食品安全與消費者保護。

穩定同位素比率質譜儀,是分析食品或農產品有機分子的碳、氮、氫、氧、硫的同位素原子數量的比率,用這5種元素同位素原子比率的差異,鑑別食品或農產品的原產地,因為各地區因為經緯度,海拔高度,土質,氣候,病蟲害、飼料成分等因素,會影響到動植物的新陳代謝,各地區的有機分子中的元素同位素原子比率就會有差異,藉此分辨產地來源,甚至種植、養殖方式(包括是否是有機養殖或種植)。

原理很簡單,但是要進行分析,建立穩定同位素指紋圖譜,就是一件非常困難的事。最早建立這穩定同位素圖譜的是國際刑警組織,用來鑑識古柯鹼、海洛因等毒品的來源。當然同位素檢測可以用於考古、文物鑑定、地質、環境污染的鑑識。同於食品鑑識(Food Forensics)還是在2013年歐洲馬肉冒充牛肉食安醜聞後,歐盟想找出馬肉是從何處來的,就引用穩定同位素比率質譜儀來找出馬肉的產地,並研發出認證的方法。

台灣馬肉冒充牛肉的「超前布署」

1987年我在民生報連續半年調查追蹤報導「馬肉冒充牛肉」,後來因此還得到一座金鼎獎公共服務獎,看來台灣領先歐洲26年,再次明「世界怎麼趕得上台灣?」我也借著這個「超前布署」的經歷才會得到這份食品真實性實驗室的工作。

2014年我有機會參加國際食品鑑識(Food Forensics)實驗室的工作,歸因於1987年在民生報擔任助理記者。(圖片來源/方儉提供)

參與食品鑑識工作,也是全球食品犯罪防治工作的一環,全世界的食品犯罪金額,僅食品詐欺每年達3-4百億美金,再加上食品安全危害健康,以及對人類社會、健康、經濟的危害超過毒品犯罪每年4千億美金的市場,這是國際刑警組織主要的工作之一。

食品詐欺中,以低價冒充高價為最多,就像假名牌包一樣,然而各地的風土不同,一方水土養一方人,會有地理標誌性的食品、農產品,就成了造假、仿冒、偽標的對象,雖然看起來無傷大雅,但是如果想一想後面對原產也農民的傷害是多可怕的?

在中國哈爾濱五常市的田野中現場採樣,必須做好實驗設計,按照當地的地形、地質、氣候、水文等條件,收集大量具有統計價值的樣品。(圖片來源/方儉提供)

五常大米的無常困境

在食品鑑識實驗室期間,我曾經花了2年的時間追蹤調查中國黑龍江省哈爾濱市的五常大米,五常大米在《舌尖上的中國》僅一句話帶過:「五常大米,中國最好的大米。」沒有第二句話。

官方統計,真的五常大米年產1百萬噸,但是市場上賣的五常大米至少2、3千噸。2014-2016年我到五常蹲點、調查風土水文,設計實驗和採樣法則,進行現場採樣送回實驗室分析,建立了五常大米的指紋圖譜,再在市場上採樣、比對,20個樣品中,只有1個對得上號,有的從外觀就可以看得出並非五常大米,但也就這樣賣著,反正沒什麼人吃過真的五常大米。如果長期食用五常大米,就能立即分辨是否是五常的稻花香2號大米,因為有著特殊的「風味特色簽名(flavor signature)」,難以偽造。

其實冒充五常大米最多的,就是當地各大糧商,年底收割期,在五常的穀子還沒打成米之前,大量從外省市運到五常的穀子大貨車,在米商的穀倉前排了長長的車隊,等著交貨,看在五常米農眼裡也是莫可奈何。

我在五常的餐廳吃飯,總會問老板米是哪裡的,沒有一家是五常的米,全是一些外省市便宜的米。這也是尋常的事,在台灣的著名米鄉,餐廳有多少是用在地純良的優質米?如果消費者、吃米的人不注意,就不會有餐廳會在意了。

誠信管理系統的App建立誠信的價值鏈

而要建立一個符合食品鑑識、真實性實驗驗,除了技術困難、儀器昂貴(這一套機器相當一台勞斯萊斯,至少要有2套才算完整,一套氧化還原,一套裂解,再加上水平衡),要花很多時間去建立指紋圖譜數據模型(大數據統計分析),採樣失敗率高,建立一個圖譜大約要花10-20萬美金,而市場上的大賣家也不會來購買這種檢測來砸自己的腳,所以實驗室是建立成功,也獲得國際認可(UKAS),但是市場卻無容身之地。而我志不在此,當年就簽2-3年的合約只是顧問性質,雖然實際是實驗室負責人,實室建成後就離開,畢竟我不想餘生職場整天都呆在實驗室中,還要去面對言不由中的顧客。

至今天,我做「努力小農App」是因為做了幾十年的全球採購、品質、認證、檢測工作,農民在整個食物供應鏈的底層,現在的市場利潤結構是倒金字塔的,農民最辛苦,分到的是最少的,長此以往,農民只有產量,不重品質,更不重環境,又要花錢買檢測,更承擔全球氣候變化的風險,如果這種情況不改變,怎麼環保都是末端、徒勞無功的事。

這3年來經常面對台灣的農民,發現的問題一天比一天多,我相信,解決問題,必須誠實面對,才會找到問題源頭。而問題的源頭就是誠實。

我更相信,真實、可追溯是一切管理、進步的根本,這不是靠認證、檢驗完成的,而是人的自信,和人與人之間的互信。所以我發動「小農種碳」全球農業碳匯認證的專案,幫助小農建立自信,可以做到全球認證的目標,建立與與消費者直接對話的管道和新市場規則 -- 誠信,站著賺乾淨的錢。

(原始連結)


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