勇敢追夢》為愛移居 傳頌台灣乳酪的美味真諦 Dida手工乳酪

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乳酪品質穩定度不足。天氣、泌乳狀況、牛隻健康,細微差異都會影響生乳品質,乳酪也跟著變化。(圖片來源/漾台中授權轉載,下同)

憑藉對手工自製食物的熱情,馮亨利一家三口,從台北移居台中,從廣告業、唱片業跳入手工乳酪專賣的全新領域,中年轉業宛如少年Pi的奇幻之旅,歷經艱辛,終在靠岸的土地上開花,結出甘美的果實。

想念家鄉菜,能激起一個人的無窮潛力,甚至改變人生!來自美國加州的馮亨利,從小受母親鍾情天然食材的飲食習慣薰陶,不吃重口味的速食,醉心自製料理。他到台灣工作,以美術藝術專業拍攝紀錄片、擔任廣告公司編譯,而如何在異鄉找到撫慰人心的滋味?那份潛藏在基因對食物的熱情,在台灣萌發。

工作餘暇,酸種麵包、熟肉、啤酒、乳酪,這些亨利熱愛的飲食,他全都有興趣在家自學自製。後來選定手工乳酪,一方面是時間有限、無法「博愛」,「自己愛吃、香氣迷人、亞洲少見」則成了專注做乳酪的關鍵考量。做乳酪需要生乳,透過朋友找到乳源,從南部宅配運送到台北,做出來的乳酪卻時而成功、時而失敗,這才發現,生乳的學問很大。「牛奶很敏感,不喜歡長途搖晃、最好當天就使用,運輸冷鏈的溫度恆定也很重要。」跟著先生一路自學的馮淑惠回憶。

牛奶很敏感,不喜歡長途搖晃、最好當天就使用,運輸冷鏈的溫度恆定也很重要。

移居台中 一家人更緊密

「人生必須在某個時間做某件事,過了以後就不可能做了!」2015年,亨利和淑惠各自結束職場工作,年屆中年,想著未來的路該怎麼走。當時,亨利已經在家自學八、九年的手工乳酪,朋友好評的鼓舞,加上淑惠已定居台中的姊姊⸺「上下游新聞市集」總編輯馮小非的鼓勵,夫妻倆決定舉家遷移台中,以手工乳酪專賣來創業。「中南部牧場多、距離生乳產地近,加上居住空間大、做起乳酪來更有餘裕,生活品質符合我們的需求。」那年兒子3歲,剛好來台中念小班,放學就能在店門前的草地玩耍,媽媽一邊顧店、一邊看顧孩子,這是在台北不可能的奢侈。後來,想念外孫的淑惠父母也從台北搬來台中,「移居」反倒使家人更緊密。

新鮮的莫札瑞拉、熟成的切達乾酪,台灣生乳化為乳酪,也能風情萬千。

看似水到渠成的創業,其實有個大隱憂:乳酪品質穩定度不足。天氣、泌乳狀況、牛隻健康,細微差異都會影響生乳品質,乳酪也跟著變化。當餐飲名人像是吳寶春、徐仲等推薦,越來越多人知道「Dida」而下訂,卻換來時而美味、時而失望的顧客回應,令人焦急;即使飛到義大利參加10天密集課程,回到台灣卻仍束手無策。於是,存款持續地燒,有訂單卻不一定能穩定出貨;半夜去載運生乳、上下樓搬運,密集勞力讓亨利健康出狀況,苦嘗創業的煎熬。

做出好乳酪 先懂生乳個性

改變「Dida」命運的貴人,是一位義大利老師傅。朋友引薦下,亨利夫婦2016年邀請老師傅來台中,準備對症下藥。一開始,師傅天天獨自製作乳酪,做壞了就發怒;後來才知道他在熟悉台灣生乳的「生命」,找出最適合的對待之道。不只鞭策做乳酪的亨利,老師傅知道乳酪攸關一家子生計,緊盯冷藏櫃的成品,要求負責銷售的淑惠不可失責。此後老師傅每年都來「Dida」,就住在亨利家中,從嚴師變成家人。2020年老師傅離世,其職人精神卻已深植台灣。

Dida手工乳酪門市鄰近國美館,提供顧客各式乳酪料理建議與品嘗方法。

去年網路節目「木曜4超玩」來店採訪播出後,「Dida」第一次成為排隊名店、訂單三個月做不完,經濟收益之外,更重要是擴展大眾親近國產乳酪的可能。「像是『哈魯米』適合煎來吃,正中國人脾胃,價格實惠,即是「Dida」的理念實踐。」用一般人可以負擔的消費門檻,讓手工乳酪成為普羅大眾的生活飲食,就是「Dida」的心願。

本文轉載自《漾台中》。更多精彩內容,請<點此>

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