「化生為熟 」 慈大後中賴尚志談炮製

吃過中藥，不一定知道中藥的「炮製」。小時候對中藥炮製的印象得自於「炙甘草」：甘草是為豆科植物甘草（Glycyrrhiza uralensis Fisher）、脹果甘草（Glycyrrhiza inflate Bat.）或光果甘草（Glycyrrhiza glabra L.）的乾燥根及根莖，主產於內蒙古、山西、甘肅、新疆等地，是常用中藥的一種；但是「炙甘草」是什麼呢？難道是把甘草拿去烤嗎？後來才知道，「炙甘草」是把甘草拿去加蜜一起炒（稱為「蜜炙」）。蜜炙會使甘草的藥性轉變，從味甘偏涼轉為性味甘溫，應用的適應症就大不相同了。

上大學時就讀中國醫藥大學，才知道中醫系有一門課程就叫做「中藥炮製學」，才知道原來中藥的炮製是如此的博大精深，甚至可以開一門課。畢業於中國藥學研究所的賴尚志老師，在慈濟大學學士後中醫學系教授的就是「中藥炮製學」。賴老師說，炮製其實就是加工。中藥來自於動物、植物與礦物，其中植物大約占九成；人類把藥材從土裡面或大自然擷取來，它一定不是很乾淨，所以透過簡單的清洗或清潔增加它的潔淨度後，再進行一系列的加工包括：把它切成一定的規格；或者再以液體（如酒、醋、鹽、醬、蜜）或固體（如沙子、土、麥麩、米，甚至豆腐等等）進行炮製，讓藥材可以應用在臨床上。

炮製除了可以增加藥材的潔淨度，還有什麼目的呢？這可以從三個面向：病人、醫師、管理者（中藥房/店家）來討論。以病人的思維來看，病人想要吃到的藥是沒有毒性、副作用低、藥性緩和，不會強到可能會產生暈眩、亢奮等等。對管理端（中藥房），希望藥材加工可以抬高藥物的價值、也希望藥材的儲藏時間可以拉長。例如白果（銀杏的果實）如果沒有經過硫磺蒸燻，除了色調非常的不討喜，也很容易發霉，就算冰在冰箱也會發霉。雖然大家現在提到硫磺蒸燻就會想到二氧化硫，然後就覺得最好還是不要硫磺蒸燻比較好，但有些藥材如果不這樣處理，發霉了我們肉眼有時候是看不出來，這也是比較可怕的地方。另外，有些中藥是植物的種子或動物的卵或是其他組織，炮製可以抑制種子發芽或卵孵化，延長保存期限。

站在醫師端的話，醫師一樣希望開給病人吃的藥藥效要好、毒性要低、藥性要緩和。另外就是要具備有所謂的中醫藥的基礎理論，也就是說，醫師希望藥材炮製可以讓藥性獲得轉變，來符合中醫藥的理論。如前面提到的炙甘草，加蜜煉製可以讓它從味甘偏涼轉為性味甘溫，就是一個例子。另外醫師也希望經過加工炮製以後，藥性作用的更專一或增強，如柴胡經過醋製，它「酸入肝」的藥性就會出現了。另外加工跟炮製也可以讓藥材本身不好的氣味獲得遮掩，譬如說，敗醬草科的植物就臭的跟穿了一個禮拜沒洗的襪子一樣；還有一些動物類的藥材（如地龍[蚯蚓]、地鱉蟲、全蠍或蜈蚣），就需要透過加工方式來降低臭味。另外像黃耆或是豆科植物甘草本身會有很濃郁的豆腥味，有的人是無法接受的。透過蜜製讓它裹上一層蜜再烘乾，本身的豆腥味就會受到壓抑。另外就是讓藥性能夠充分的釋放：有些種子類的藥材，種子外面可能有一層很厚的外皮或殼，這時候就要弄碎，所以有句順口溜講中藥的炮製就說「逢子必搗」。另外礦物類的中藥則常用煅燒再加水讓它粉碎，這也是為了要能夠更好的釋放藥性。

究竟我們的老祖宗怎麼知道要如何處理這些藥材的？怎麼知道要用蜜去處理甘草而不是用醋或酒呢？賴老師認為是經驗的積累。早期還不懂得熟食的時候，可能吃了很多東西都拉肚子；但等到知道要用火以後，老祖宗們就會把很多東西都拿到火上面來烤烤看，接著就發現有些東西吃生的會拉肚子，但是烤熟了以後就沒有問題了。這就是所謂的「化生為熟」，也是因為這樣，所以中藥的「炮製」其實最早是寫成「炮炙」的，因為最早的處理就是拿到火上烤。隨著經驗的積累跟時代的演進，老祖宗們可能就懂得用水，像有些藥材，本身帶有鹽分比較多，那可能就要水去洗多餘的鹽分漂去（水洗）。若是有毒的藥材，可能發現用洗的還不夠，還要用煮的，所以才會有一個順口溜說，「水煮三沸百毒俱消」，只要有毒的東西拿到鍋子裡面用水去煮反覆的煮及長時間的煎煮，它就會沒有毒性。另外像蜂蜜，古代都是採集野蜂的蜂蜜，但這些野蜂可能也會採到有毒植物的花粉或花蜜，這麼一來就會導致中毒；老祖宗們可能就從煮藥材這件事體會到也可以把蜂蜜拿去「煮」（煉製），把蜂蜜煉到可以滴水成珠，如此一來就去掉了裡面的有害物質。所以現在我們不再使用「炮炙」，而是講「炮製」，因為還涵蓋了淨選切製跟用水、用火的各種炮製的方法。這些經驗的累積，現在已成為重要的非物質文化遺產，在中國有製作了一系列的紀錄片來記錄老師傅如何炮製中藥：畢竟中藥的炮製目前還是「法無定法」，就是透過經驗來觀察這個中藥是不是炮製好了，所以也沒有所謂的SOP可言。

賴老師提到，現在台灣的中醫系還有開設「中藥炮製學」（含實驗）的學校並不多，慈大後中雖然是相對年輕的科系，但在系所老師的堅持下，仍然開設這門課程。其實中藥炮製對中醫師或藥師都很重要，畢竟瞭解使用的藥物從何而來、如何加工成為適合使用於臨床的飲片，這是非常基礎也絕不可少的一門學科；但隨著「科學中藥」（濃縮製劑）的興起，加上台灣也不是大部分中藥的產地與加工區，中藥的炮製漸漸地受到忽視，各地的中藥房還有在進行中藥炮製的也如鳳毛麟角，目前還有在做的大概就是蜜製甘草（炙甘草）跟黃耆（炙黃耆），還有切製地龍、高麗參等。

賴老師研究方面最主要的是品質管制，分析中草藥裡面的關鍵活性成分是否足夠。另外賴老師還在研究一些中藥對於抗疲勞的效果：測試服用中藥的實驗動物游泳的時間是否比未服用中藥的實驗動物要來得長。那另外賴老師也有在進行一些產學合作的案子，這部分主要是開發藥膳食補。除了這些，賴老師也有在研究中藥對降血脂的作用。

（撰文、攝影／葉綠舒）