【北歐食潮】發揚四季發酵學 JE kitchen夏季蔬菜甜點讓人驚喜

鏡週刊

我在「JE kitchen」傾心蔬菜甜點的魅力。我記得第一次來用餐時，遇到曾在哥本哈根米其林餐廳「AOC」「Kokkeriet」及奧地利米其林二星餐廳「Konstantin Filippou」修業的前主廚張卓智（Constant），他端上小黃瓜sherbet，以蔬果清新做為餐會收尾的亮點，這個夏季新菜「香芹 南瓜 核桃」的鮮明辛香料氣息，再次讓我對蔬菜甜點好驚喜。

鍾情北歐料理運用發酵勾出食材的「酸味」風情，Constant在主掌廚房的一年期間，自製發酵綠草莓、玫瑰花，還用酢漿草、赤道櫻草和龍葵的莖梗做成香草風味醋，並入菜端出高酸度的菜色，老闆也是主廚的黃耀徵（Jimmy）聯手助拳，把鮮酸修得圓潤，兩人大膽表現蔬菜氣味的料理，讓北歐料理的味道輪廓更清晰，也讓人吃到豐藏四季的發酵風味。

  1. 自製發酵綠草莓和玫瑰，可用來調配醬汁。
    自製發酵綠草莓和玫瑰，可用來調配醬汁。
  2. 「花枝 綠草莓 鱒魚卵」以發酵綠草莓、酢漿草調配酸味醬汁，風味輕盈富層次。（980元起套餐菜色）
    「花枝 綠草莓 鱒魚卵」以發酵綠草莓、酢漿草調配酸味醬汁，風味輕盈富層次。（980元起套餐菜色）

JE kitchen在春季時以「綠色」意象研發菜色，當時我在這裡嘗到發酵綠草莓「高八度」般的酸津，隔沒幾天，米其林「八星」主廚雅尼克‧亞蘭諾（Yannick Alléno）來台灣舉辦高端客座餐會，不約而同也搬出一甕醃漬草莓登場，看來全球廚師們都在關注如何保存食物以減少食物浪費，發酵食材還一路躍登頂級料理的行列。

  1. 加味增、鴨肝調製醬汁的「伊比利豬 鴨肝 蘆筍」，鹹韻回甘。（980元起套餐菜色）
    加味增、鴨肝調製醬汁的「伊比利豬 鴨肝 蘆筍」，鹹韻回甘。（980元起套餐菜色）
  2. 加薑黃、香茅的「魟魚鰭 香茅 椰子」，有東南亞風情。（980元起餐菜色，不固定菜色，需預約）
    加薑黃、香茅的「魟魚鰭 香茅 椰子」，有東南亞風情。（980元起餐菜色，不固定菜色，需預約）

等到夏季鬧哄哄地來了，封存了前一場冬末初春季節風味的綠草莓，可以用來入菜「花枝 綠草莓 鱒魚卵」，像冷麵口感的花枝，覆以鮮鹹鱒魚卵和帶酸味的綠草莓、酢漿草，不同調性的酸味像是醋酸、果酸、帶氣泡感的碳酸、有酒精感的微酸植物汁液等，先後在口中奔竄，帶來了活潑的滋味。

  1. 「焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草」，有大人味的橙皮香苦。（1,880元起套餐菜色）
    「焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草」，有大人味的橙皮香苦。（1,880元起套餐菜色）
  2. 蔬菜甜點「香芹 南瓜 核桃」草本味鮮明。（980元起套餐菜色）
    蔬菜甜點「香芹 南瓜 核桃」草本味鮮明。（980元起套餐菜色）
  3. 加了青豆、茴香苗及山當歸葉的「青豆 薄荷 優格」，清爽微苦。（1,880元套餐菜色。示範菜色，不提供加點。）
    加了青豆、茴香苗及山當歸葉的「青豆 薄荷 優格」，清爽微苦。（1,880元套餐菜色。示範菜色，不提供加點。）

尊崇北歐料理愛護每個季節風土，推動零剩食和自然主義的飲食精神，Jimmy指出，更多運用煙燻、醃漬、發酵等技法，都能詮釋食材各式狀態的滋味。

就像檸檬透過醃漬糖煮、烘烤和煙燻，會帶來完全不同的口感，「焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草」就是把黃檸檬用糖水煮軟打成泥，以低溫烘烤鋪展在甜點碗上，吃得時候，用湯匙敲碎薄片，瞬間帶柑橘味的燻煙散出，搭配又冰又酸的檸檬雪酪，一口吃盡檸檬的千姿百態。

「JE kitchen」連續二年獲得台北米其林餐盤推薦。
「JE kitchen」連續二年獲得台北米其林餐盤推薦。
JE kitchen的前任主廚張卓智（Constant），運用煙燻、醃漬、發酵等技藝，表現北歐料理精神，接下來由老闆黃耀徵Jimmy接棒，要向更多世界經典菜色致敬。
JE kitchen的前任主廚張卓智（Constant），運用煙燻、醃漬、發酵等技藝，表現北歐料理精神，接下來由老闆黃耀徵Jimmy接棒，要向更多世界經典菜色致敬。

JE kitchen

  • 地址：台北市大安區光復南路346巷48號

  • 電話：02-2741-7115

  • 營業時間：12：00～15：00、18：00～22：00，週一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：1.週二～五午間套餐980～1,380元，週六、日午間套餐1,380元，晚間套餐價格1,880元起（指定和牛肉另加550元）。2.菜色隨季節及食材供應更換，餐廳也會因應餐飲主題調整菜色。

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