只有台灣才有的新桃園三結義組合!燒餅油條豆漿南北大不同

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全球只有台灣才有燒餅包油條配豆漿這種新桃園三結義的組合,出了台灣,甚至只到金門,就油條燒餅分道揚鑣了,有人說,騙我,我到中國大陸,就常遇見,這時候我通常會說:「那是台商反攻大陸後才出現的。」

不過發展到現在,這組合在咱台灣出現了變化,南北開始大不同。先說油條,炸油條的原型是兩條麵條疊在一起,用筷子從中間壓下,下鍋前必須要在空中繞轉幾下,使麵條相互纏繞,然後才下油鍋。

這是因為傳說民間同情精忠報國的岳飛被宰相秦檜所害,所以要「油炸檜」,一條麵條象徵秦檜,另一則為秦檜的老婆,詛咒他們倆雙雙死在滾燙的油鍋裡。

民間故事當然是假掰的,真正的原因是,如此處理可以使得兩條麵條因接觸面相互緊貼,能在高溫的油炸過程裡保持鬆軟,越炸會變得越蓬鬆,口感自然較好。

許多台北店家如今大概忘了宋朝的國仇家恨,甩都懶得甩了,兩條麵條直硬硬的入鍋,我曾請教業者為何如此?得到的答案是:「這樣子比較好看,像竹排(竹筏)船一樣。」而且現代人怕油,兩條直接剝開,可以只吃一半而已,只是這樣好吃嗎?

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油條的製作過程(2015 © Shinya ICHINOHE , 油條 @ Flickr, CC BY-SA 2.0.)

再來說燒餅。有許多店家是用電烤爐來烤,這樣餅皮可做得較薄,雖有香酥脆的感覺,但獨缺那越嚼越香䊆(Q)的咬勁,大抵許多商家的口味皆是如此。

台北華山市場裡有家「阜杭豆漿」,是米其林必比登連續好幾年推薦的名店。顧客對這家的首選是厚燒餅,也有一種薄燒餅,不管厚薄,就是不同於電烤爐烤出的咬勁。這餅用的老麵得先發酵逾十小時,還得靠經驗就當日溫、溼度來適度調整,才能保證品質不走精。

但重要的關鍵還是那兩具「缸燒爐」。文學先輩梁實秋曾經寫過一篇〈燒餅油條〉的文章,說「現在台灣的燒餅油條,我以前在北平還沒見過」,直至「後來我到了上海,才看到細細長長的那種燒餅,以及菱形的燒餅……」。照他的描述,考證結果,燒餅細細長長者,江蘇鹽城阜寧一帶著名的朝牌餅也,菱形者,蔥花餅(或三角餅)也。

阜杭豆漿的創辦人是因戰亂逃到台灣的,徐老闆的故鄉就是蘇州阜寧,又因住在杭州路上,所以落腳台灣之後,便將店招取名為「阜杭」,他那缸燒爐就是如今製作厚餅,也就是古早時代叫朝牌餅的重要法寶,將餅坯貼在爐壁上,先以文火烤乾,再用武火催熟,很像是做福州餅的流程。

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蟬聯多年米其林必比登推薦的「阜杭豆漿」,排隊人潮平假日至少一小時起跳。(台北喜來登大飯店提供)

食燒餅油條而要配豆漿,到底是從什麼時候開始的?美食家唐魯孫從前為文寫道:「真正的北平人,管油條叫果子,壓根兒不叫油條。」而且「北平的油條,是兩股一擰,炸成長圓形,跟現在台灣擎天一柱的油條,完全兩樣」。

再者:「至於後來甜漿打個蛋,鹹漿加辣油,外帶冬菜蝦米皮,最後還加上點肉鬆,那大概是南方的吃法,當初北平還不時興這樣吃法呢。」他的經驗完全和台灣人大相逕庭。

台灣豆漿店多了起來,想來和美援大豆為大宗應該有關,且今日許多豆漿店總是會在店門口或其他明顯處標明「非基因改造」,真的假的?

我問過相識的店老闆,答案眾說紛紜,但有人說從豆渣是否乾淨潔白可以看得出來,如若有許多黑點,那就是基因改造了。多年來這問題揮之不去,有回向學者專家請教,答案居然是只能在實驗室裡找到證據。

唐魯孫說的鹹豆漿,其實最受歡迎的地方,台灣以北部為主,連日本人來台北都愛上這一味,是繼珍珠奶茶後的最愛,最後甚至爆出「豆漿鹹甜之亂」,也真是匪夷所思了。

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台北「和記豆漿店」的缸燒爐。(魚夫攝)

*全文授權自《台北畫刊》,原標題:燒餅油條豆漿,南北大不同

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