Yahoo奇摩新聞 只賣厚薄兩味 理化老師的山東蔥油餅
不到中午，台北北投市場對面，一家山東蔥油餅攤，油鍋裡已飄起陣陣麵香和蔥香。本籍江西的店主林在川今年已80多歲，說起話來卻聲音宏亮、條理分明，時不時向我提出簡單的問題，然後回句響亮的「對～～」，簡直像在上課。
原來林老闆本來是理化老師，60歲那年離開教職，在因緣際會下學會山東式蔥油餅做法，在天母忠誠路起家賣餅。蒂芬妮綠的招牌寫著「燈亮有餅」字樣，他說攤子本來只叫山東蔥油餅，因為餅現做現賣，數量有限，到了傍晚客人常常撲空，乾脆設計一塊寫著「此燈亮有餅」的小招牌，關燈表示賣完，吃客口耳相傳下，反而比本名更響亮。
他雖謙虛自嘲「賣餅是最下等人做的事」，卻對自家餅很有自信，店內僅賣厚薄2款蔥油餅，不提供加蛋加肉等選項，而且2種餅的麵糰其實是同一種，差別在於厚的不桿開，花將近半小時在煎台上慢慢煎至殼脆內Q，薄的則焦脆帶糯，各有死忠粉絲。採訪之間，不斷有常客來買餅，據說回去冷藏後放烤箱回烤數分鐘，照樣美味如現做。
厚餅得花長時間慢慢煎熟，乍看厚沉沉，切開來層次分明。 怕整張餅吃不完，也可買半張或1/4張，價格分別為45元與25元。
他做起餅來如科學家般一絲不苟，每天早上11點半開賣，卻從6點就開始和麵，過程全關在店後方的秘密房間裡，只有他與獲認可的員工才能進去，完成的燙麵麵糰，呈現誘人暖黃色，卻要到9點才能開始做餅，原來關鍵在時間。麵團花時間鬆弛熟成，麵筋不回縮，吃來更鬆軟，林老師撂起英文說，「你知道醒麵嗎？醒麵就是『ageing』，讓它有歲月！」
和好的麵團色澤暖黃，透著勾人食慾的光澤。 麵糰包蔥抹沙拉油桿平再捲，才能創造層次。 桿好的麵團還得花上時間醒，讓麵筋鬆弛。 林在川極重視食品衛生，店員拿錢用夾子，手絕不接觸鈔票，找零則由客人自助。
理化老師的職業病，也反映在做餅上，他堅持食品安全，不用豬油和味精，更不用沙拉脫洗和麵的桌子，而用滾燙熱水消毒，就是怕清潔劑殘留，進了客人的肚子；就連擦拭切餅用的刀具，用的也不是抹布，而是用完即扔的麵糰角料，「你想，抹布裡頭該有多髒啊！」雖然是有些擇善固執，卻讓人覺得吃他的餅很安心啊。
多個煎台溫度不一，分別負責煎熟、上色、添酥、逼油等效果。 老闆林在川曾是國中理化老師，說起話來聲如洪鐘、條理分明，很有老師範兒。
山東蔥油餅（燈亮有餅）
地址：台北市北投區公館路7號
電話：02-2897-2877
營業時間：11:30～19:30（餅賣完為止）
