台北文華東方中餐新主廚 烹調出「福臨門」的好味道

【旅遊經 洪書瑱報導】


歷年來「福臨門」深受政商名流支持，更是全球饕客追求美食的口袋名單之一，因此擁有「富豪食堂」的響亮稱號，堪稱極品粵菜餐飲的翹楚，甚至屢獲國際殊榮及港澳米其林星級榮耀。而現在民眾若想品嚐「福臨門」粵菜好味，在臺北就能品嚐到那迷人的「風味」，在「福臨門」服務逾10年，習得一身精湛的深厚廚功本領的主廚「謝文」，目前已轉戰臺北，在台北文華東方「雅閣」中餐廳掌勺！
 

謝主廚當年加入福臨門時，拜粵菜廚藝至尊「羅安」為師，學習挑選食材、努力鑽研刀工及烹調手法。而師傅「羅安」即是師承「福臨門」創辦人徐福全先生，時任餐廳行政總廚的他，做菜習慣用頂級食材，亦有細膩手工和敏銳的層次掌控，一身工夫了得，尤其對選材要求極高，尤其擅於鮑參翅肚料理，但台北文華東方因為人道的堅持，所以並不提供魚翅料理，雖然僅提供「鮑」、「參」、「肚」，卻也不失美味料理的風采！
 

主廚謝文(圖＼台北文華東方提供)
 

新任主廚謝文，1956年出生於香港，十四歲小學畢業後即進入當時頗負盛名的江南酒樓當學徒，然後師出自香港富豪食堂「福臨門」，擁有近50年豐富廚藝經驗的謝主廚，以其底蘊深厚的傳統手藝，雖然粵菜呈現能隨心所欲，但川菜料理也在主廚手上的乾坤之中，其他亦涵蓋其他中華菜系的正宗經典佳餚！

主廚雖然隨和，但卻堅守的原則，奉為圭臬，包括首先「用料要好、食材要鮮」，因此時至今日主廚仍舊天天親自驗貨、精挑揀選食材；第二，「手勢落料」，意思是廚師對菜餚調味、火侯掌控、以及對各種食材屬性的認知等，不偷工取巧，穩紮穩打的提升自己對「味道」的精度和準度最為重要；第三，「注重本味」，讓手下的每一樣食材本身的原汁原味發揮到極致，不畫蛇添足，亦不過度調味！而主廚招牌名菜，包括雅閣佛跳牆、蝦籽爆關東遼参、蔥燒海斑柳、桂花炒瑤柱、雅閣脆皮雞等！招待過的座上賓，包括知名香港富豪企業家劉鑾雄、前英國足球金童大衛‧貝克漢(David Beckham)以及劉嘉玲、曾志偉、謝霆鋒、鍾鎮濤和甄妮等政商名人。
 

原隻鮑魚雞粒酥

焗釀鮮蟹蓋

芙蓉海鮮燕窩羹

蜜汁叉燒(圖＼台北文華東方提供)

蝦籽爆關東遼參

葱香海斑柳

雅閣佛跳牆(圖＼台北文華東方提供)

蘆薈香茅愛玉凍

今年(2017)三月甫加入台北文華東方酒店服務前，主廚任職於深圳四季酒店的中餐行政主廚，該酒店的中餐廳「卓粵軒」在謝主廚坐鎮4年期間，業績呈倍數翻漲，深受多人喜歡，其中包括前英國足球金童大衛‧貝克漢，對於謝主廚拿手的蜜汁叉燒和辣子雞丁更是讚不絕口，想和足球金童有同樣品味的民眾，主廚只次推出的招牌名菜中亦包含這兩道拿手佳餚。

謝主廚對於「上湯」非常講究，有別於其他中菜師傅多以老母雞吊湯，謝主廚的上湯不選用老母雞，怕雞的味道會搶過火腿的鮮味，且易讓湯頭過於油膩；因此，謝主廚僅單純選用陳年的金華火腿加上去骨、去肥油的後豬腿肉，以黃金比例熬製6小時完成，金黃透澈的香醇湯頭在在呼應著主廚堅守逾45年的廚藝精神的「純」字訣。

主廚手下的料理有專屬「福臨門」那均質又熟悉的味道，想感受此味，現在台灣就有！

攝影：洪書瑱