台北新餐廳-有夠火大! FirePlay板前直火料理餐廳 台北士林開火

文╱姚舜

工商時報【文╱姚舜】

「做自己想做的菜」、「不必講故事吧,好吃最重要!」、「吃得爽比什麼都重要」、「我有資格,感覺驕傲」…,Nick蘇濟恒說。 台北士林又新開了一家板前料理餐廳,賣的不是壽司、燒肉,也不是火鍋與天婦羅,而是「直火料理」,店名就叫〈FirePlay,Taipei〉。採類似Omakase形式供應的一套餐、八道菜,1,800元+10%,所有菜餚既不用瓦斯、也不用電,而是以炭火為熱源,再以不同廚藝技法烹調料理。不過,〈FirePlay,Taipei〉的賣點不只是「火焰料理」+「板前享用」,這個私宅小餐廳最特別的是:那盡是火烤器具的開放式廚房內,就只有一個主廚,他就是Nick蘇濟恒,沒有廚助、也沒有徒弟或實習生。 一個人掌廚的餐廳?是!一個人搞定廚房大小事,這真讓人感覺孤單,但「孤獨是美學的必要」,這有點像「一個人的旅行」,當你開始一個人完成一件事時,意味著你已不再畏懼,也不再依賴。

烹調料理的最初始樣態與技法,不外乎就是「水裡來,火裡去,讓食材由生至熟」。火,則是人類最原始與傳統的烹調料理方式。火不僅有顏色、氣味,柴火在燃燒或與食材接觸過程中更會產生聲音。同時,火不僅可讓食物由生至熟,火的溫度更可使食物變得更酥、更脆,而生火時產生的炊煙,則可以賦味,讓食物產生獨特香氣。

這些年,不少國際名廚開始反省料理的本質,於是以明火直接烹調料理菜餚的餐廳開始在國際食壇崛起,位在西班牙畢爾包的〈Axpe〉餐廳,更以非常傳統的巴斯克炭烤食物名列「世界百大餐廳」排行榜。而「廚界台灣之光」江振誠在新加坡主持的〈Burnt Ends〉,也名列「亞洲50最佳餐廳」中。

此外,雪梨的〈Firedoor〉、日本神戶的〈bb9〉,以及香港〈Yardbird〉,都是以「玩火」著名的直火料理餐廳,且在當代食壇擁有一席之地。此一趨勢現象顯示,「讓食材與火共舞」已是當今國際廚藝界「最潮」、「最In」的烹調料理模式。Nick創業開〈FirePlay, Taipei〉,也搭上了這班「食代列車」,希望以直火料理方式與食客分享自己過去所見所聞、所吃所學。

Nick是新加坡人,14歲就開始在肯德基打工,18歲正式進入餐飲業,2007年當兵退伍後到陸續在星洲法菜、義菜與歐陸料理餐廳學習歷練,2011年進到了江振誠主持的〈Restaurant ANDRE〉餐廳,2013他加入〈Burnt Ends〉柴燒餐廳廚藝團隊,開始接觸直火料理並從此著迷,並升到副主廚。

2014年Nick來到台灣加入〈RAW〉餐廳廚藝團隊,一心想「玩火」的他,2016年離開〈RAW〉前往雪梨的〈Firedoor〉與日本神戶的〈bb9〉歷練,2018年他又跑到香港〈Yardbird〉追隨名廚〈Matt Abergel〉學炭火料理。2019年他再度來到台灣,創業開〈FirePlay,Taipei〉直火料理餐廳。

算一算,Nick為了「認識炭,瞭解火」,又花了四年時間,直到自己覺得馬步蹲得夠深了才來台創業。問他為什麼如此「戀火」?他說,自己追隨過許多名廚歷練,如今創業開餐廳不想被菜系框架限制,以直火料理切入市場可以有更大更多發揮空間。

〈FirePlay,Taipei〉不大,板前只有12個座位,開放式廚房占掉了全餐廳近2/3的空間,裡面全是直火燒烤的廚具設備與烤檯,看著自己的廚房,Nick豪氣表示,〈FirePlay,Taipei〉絕對是「全台最火,不服來辨!」。也因為廚藝資歷夠豐富,並為系出〈RAW〉餐廳在台開餐廳的第一人,Nick說「我有資格,感覺驕傲」。如此的豪氣干雲,我腦中不自覺地想到了一個很古老的名字「燧人氏」,同時又浮現了電影《一個人的武林》。

FirePlay Taipei

地址:台北市士林區福華路128巷6號(捷運芝山站步行兩分鐘)

電話:不提供電話訂位

線上訂位:每月1日至7日開放下個月訂位,僅接受「偶數」訂位

你可能還想看