台北新餐廳－26歲大廚超齡炫技 大直Le Festin時尚餐酒館

工商時報【文╱姚舜】 餐飲名店林立、台北米其林星餐廳密度最高的台北大直商圈，不久前又新開了一家時尚餐酒館〈Le Festin〉。主人兼主廚Sean席瑋岑，82年次，只有26歲，卻有超齡廚藝表現，且烹調邏輯理路思維清晰，挾在澳洲知名「2帽」餐廳〈Heirloom〉與〈Shoya〉追隨日籍大廚歷練四年經驗，深諳日料元素與義法菜餚的「調和鼎鼐」之道，東西方味道相融不顯違和，且菜餚呈盤時尚現代，口感與味道亦層次分明。〈隱丹廚〉西班牙籍大廚Daniel Negreira吃了他的菜大為驚艷，並盛讚他的料理天分。占地二層樓的〈Le Festin〉，一樓是酒吧，二樓用餐區設有包廂，每個餐期可接待24位客人用餐。雖然周邊豪宅林之，但餐廳訂價沒有拒人千里，中午套餐五道菜、990元起，晚餐套餐1,680元、七道菜，包廂沒有低消，相當「務實」。 Sean席瑋岑高中念餐飲科，16歲立志要投身餐飲業，18歲赴澳洲墨爾本，先讀語文學校，一年後進入了有75年歷史的「William Angliss Institute」攻讀餐飲。在台灣，知道這學校的人可能不多，殊不知，這可是William Angliss Institute是澳洲唯一一所公立專科餐飲學校，學校只專業傳授餐飲、糕點、飯店、觀光等專業內容，是澳洲餐飲業界最受歡迎且最有潛力的專業人才培訓學院。 每一年，William Angliss Institute舉辦就業博覽會，舉凡：雅高集團、雅詩閣集團、墨爾本皇冠賭場、迪士尼遊輪、墨爾本君悅＆柏悅酒店、漢密爾頓島企業、希爾頓集團、IHG洲際酒店集團、墨爾本朗廷酒店、墨爾本萬豪酒店、皮客林濱樂雅酒店、喜達屋集團，以及墨爾本喜來登酒店與墨爾本威斯汀酒店等雪梨和墨爾本等當地旅館飯店，都會派員前來徵才。所以William Angliss Institute可說是澳洲餐旅業人才搖籃。 Sean席瑋岑在William Angliss Institute接受完整的課程訓練，打下了扎實的廚藝基礎，名店歷練則開啟了他的料理視野並培養出豐富實戰經驗。返台後，他曾短暫進到義法餐廳廚房工作，因為有夢有理想、有膽識有技藝，哥哥決定資助他創業勇敢築夢。法文「Le Festin」指的是豐盛饗宴，Sean席瑋岑以此為餐廳名，當然是希望帶給客人愉快用餐體驗。 雖然一技傍身，Sean席瑋岑創業開餐廳沒有眼高手低或好高騖遠，他選擇以自己最熟練、最擅長的菜切入市場設計菜單。而他最有把握的菜，就是他在澳洲〈Heriloom〉與〈Shoya〉歷練並學到的日法融合菜餚。如今回到了台灣開店，他再用相同的邏輯套路加入一點台灣元素，如是風格的菜餚，讓〈Le Festin〉在市場有了屬於自己的特色。 〈日本和牛韃靼〉用了白花椰泥增加柔滑口感，調味醬汁中加了日本薄口醬油和味醂，西式傳統吃食中有了「和魂」。〈慢烤生蠔〉表面被酥炸羽衣甘藍葉覆蓋，提味醬汁是採「以湯代醬」概念熬製，日式魚高湯加了薄口醬油、味醂、和蔥油提味，與慢烤的澎湖鮮蠔搭配，風味討喜且多了幾分熟悉感。 我喜歡Sean席瑋岑料理的〈生鮭魚〉，鮭魚去除了表層的油脂後，用日式醬汁醃漬後顏色由紅轉紅橙黃然後切丁舖在盤底，再逐層放上白花椰泥、溫泉蛋、酥炸洋芋絲，最上層再以山蘿蔔葉和紫蘇葉綴飾並提味，吃食時攪拌後一起入口，風味口感好極了。 〈胭脂蝦〉上覆蓋的紅色波特酒晶凍皮，為〈生蠔〉提味的粉綠色西芹、黃瓜冰砂，以及〈立鱗馬頭魚〉盤中那用紫地瓜汁染色的冬瓜side dish，都體現了Sean席瑋岑作菜「深思熟慮」後的性格。用梅子肉與雞高湯，用梅子汁混合酒醋作成二種醬汁為〈櫻桃鴨胸〉提味，以及在醬汁中加入俗稱「開陽」的蝦子為〈慢燉牛舌〉提味，也豐富了菜餚的味道層次，這樣的料理思維與這樣的菜，很難想像出自於一個26歲的廚師之手。無怪乎Daniel Negreira要以「極具天分」形容他的手藝。 （禁止酒駕，請勿飲酒過量） Le Festin時尚餐酒館 地址：台北市中山區明水路672巷32號 電話：02-8501-1031