台灣人從何時開始吃牛肉?這個習慣可不是外省人帶來的

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台灣從前是農業社會,耕作、運輸等勞力工作都仰賴牛,牛被認為是靈性動物,吃牛肉會遭因果報應,所以出現兩句台語俚諺。

吃牛肉難免下地獄

「豬知走,毋知死;牛知死,毋知走。」牛看到有人來抓,既不叫也不跑,只會流淚,因為知道自己就要被殺了。

「毋食牛犬,功名袂顯;食了牛犬,地獄難免。」雖然中國歷史上很多英雄豪傑都吃牛肉、狗肉,似乎不吃無法揚名天下,但吃了難免會下地獄。

從「地獄難免」到今天流行的「紅燒牛肉麵」,難怪有人會問:「台灣人從什麼時候開始吃牛肉?」

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有人說:「日本時代受日本人影響的!」日本明治維新開始西化吃牛肉(一八七三年),再傳到台灣來。

另有人說:「戰後外省人影響的!」不但吃牛肉,還加了在台灣製造的四川辣豆瓣醬,發明了「川味紅燒牛肉麵」。

吃牛肉隱晦不說

事實上,清代台灣方志紀載有宰牛寮、牛肉寮、牛肉巷等地名,今天台灣也還有刣牛坑、刣牛寮、牛灶間的舊地名,可見台灣在清代就有殺牛的行業。不信?清代律令經常宣布禁宰牛,還刻碑示禁,這也就是說,雖然官方以道德立場禁宰牛,但民間仍然私宰牛,所以才要一再下令嚴禁。

清同治五年十二月所立的「禁私宰耕牛碑」:「竊宰牛之禁,風廢已久,買犢為治耕,牛力居其半。即以朝廷而論,非郊祀大典,無輕用也。矧自克復以來,椎埋犒饗之餘,牛存無幾。加以盜賊鼠竊,豪惡窩藏,夜半來者,量與薄值,操刀而屠,公然挑販。屠家從此致富,盜賊得計滅蹤。」

根據清代台灣文獻,十九世紀後半葉,彰化員林、鹿港等地還有私宰牛的記載,例如:「各處平民,歷年私宰無數」、「私宰耕牛,計共二十五隻,販賣各鄉村吃食」,「臺地耕牛,俱牧放在山,賊匪牽宰,不止數百,將牛肉作脯攜帶。」

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清代《澎湖紀略》(一七六七年)、《海東札記》(一七七二年)等文獻還記載,有人在海邊等瑇瑁(玳瑁,即海龜)登岸產卵,「尾而逐之……眾併力反其背,俾其仰臥……抬回剝之。重者一、二百斤,小者亦有數十,醃為脯鬻之,味同牛肉,值亦相等。」原來,當時不但吃牛肉,還以海龜肉混充牛肉販賣。

在清代之前呢?一六六一年,鄭成功帶兵攻打台南荷蘭人期間,軍隊也食用牛肉。

在荷蘭與明鄭時代,從台灣賣到中國的肉類醃製品,雖然以鹿脯為主,但也有牛皮與牛肉乾。

據此推論,台灣吃牛肉年代悠久,只是隱晦不說。

*本文摘自《吃的台灣史:荷蘭傳教士的麵包、清人的鮭魚罐頭、日治的牛肉吃法,尋找台灣的飲食文化史》,貓頭鷹出版。

【作者簡介】

翁佳音

中央研究院台灣史研究所副研究員、政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。

研究專長為十六至十八世紀臺灣史、東亞史,史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」,以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻,其編著的《大臺北古地圖考釋》,解讀十七世紀中葉北台灣的荷蘭古地圖,是研究早期台灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代:臺灣史研究的連續性問題》(稻鄉出版)、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集(1)》、《大臺北古地圖考釋》及《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》(合著)、《解碼臺灣史1550-1720》(合著)等書。

相關著作:《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》

曹銘宗

台灣基隆人,東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。現任作家、講師,兼任導遊,關注台灣庶民的語言與文化,致力台灣歷史的史普寫作。

曾任聯合報文化記者及主編、東海大學中文系兼任講師、中興大學駐校作家、聯合新聞網〔讀.書.人〕專欄作家。

曾以〈回來做番:當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導,獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版四十種台灣歷史、文化、民俗、語言、人物著作,包括《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》、《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》、《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》(與翁佳音合著)、《遠見與承擔:中研院數位人文發展史》、《自學典範:台灣史研究先驅曹永和》、《激骨話:台灣歇後語》,以及《鷄籠中元祭》、《台灣小吃之美:基隆廟口》、《台灣宗教之美:迎媽祖》等繪本文字。

2021年9月出版首部歷史小說《艾爾摩沙的瑪利亞》。

相關著作:《花飛、花枝、花蠘仔:台灣海產名小考》《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》《台灣史新聞(最新增訂版)》《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《台灣史新聞》

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