Yahoo奇摩新聞 台灣媳婦不用再怕過年 台菜王子冷凍拿手菜厲害出招【宅配年菜1】
採訪．謝政蒼｜首圖．蔡暉宏攝
當大家期待過年團圓之際，有一群人，心裡可是既期待又怕受傷害，那就是廣大的台灣媳婦們，不管是要自己掌控廚房或只是跟在婆婆身旁忙進忙出，料理年夜飯這一頓可是讓她們壓力山大。還好，現在有厲害的冷凍宅配年菜，不用花大把時間備料烹調，只要覆熱，美味就可上桌，還很輕易征服公婆、大姑小姑的味蕾。當然，幫忙訂購冷凍宅配年菜，是男士們體貼太太的舉動喔。
很有婆媽緣的「台菜王子」黃景龍，廚藝實力堅強。身為30年老店「儂來餐廳」接班人，接手後一樣將客人的胃緊緊抓住，生意風風火火。然而他坦言，新冠肺炎讓營業額大受影響，在不少同業選擇結束營業之際，他想走下去，繼續推廣台菜好滋味。過去一直有想把儂來餐廳招牌菜產品化的念頭，在這個「危機就是轉機」時刻下，此想法提早啟動與落實，牛年與通路商合作推出「冠名冷凍年菜」。
扛著儂來餐廳大招牌，黃景龍的年菜不能馬虎。冷凍年菜肯定無法比上現煮的美味，但他盡力做到最好，親自到產地挑選食材與農魚民契作掌握品質、調整料理程序、監督冷凍處理的每個環節，還以所謂的「冷覆熱」方式，改善現有覆熱時不易掌握時間或剪開料理包易有燙手等困擾，完全從婆媽重實用、實吃角度切入。今年團圓飯可以換換口味，來個「儂來Style」的佳餚，絕對不踩雷。
【必買1：富貴鯧魚香芋炊粉】
鯧魚米粉，本就是儂來餐廳知名菜色，改變形式與料理手法轉換成冷凍宅配包後，黃景龍師傅的這道「富貴鯧魚香芋炊粉」，拿下了《蘋果日報》2021年菜評比超商通路海鮮類與總分雙冠王，好吃程度不容小覷。料理盒裡包含蔬菜、鯧魚、炊粉、丸類、高湯、蛋酥等，各自以料理袋包裝著，不把全部混在一起，就為確保每樣食材都能發揮美味本質。
重點美味之一的金鯧魚，選用台灣自己養殖，每條重500克，油脂與肉質都處最佳狀態。 「鯧魚在傳統做法上會裏粉油炸，增加香氣，但這會讓湯頭混濁。我不拍粉，以鹽、米酒醃漬後，油炸8分鐘再急速冷凍，既不讓湯濁，也可以讓魚在覆熱時慢慢變熟，肉質不致乾柴。」黃景龍師傅說。而攸關美味細節的芋頭，也不經油炸，以輪刀方式處理，切成井字型，再去掉易糊的邊邊角角後，先蒸後急速冷凍，求的是綿密口感、減少油耗味。
冷覆熱時，先將所有食材於前一天放冷藏解凍，再依序於冷鍋中放入炊粉、蔬菜、鯧魚、蛋酥、高湯等後，大火煮滾後轉小火加熱10分鐘，即可澎湃上桌。
【必買2：鮑魚花膠佛跳牆】
佛跳牆，是年菜必點，儂來餐廳的這道美味，飄香了30年。黃景龍師傅這次限量供應的「鮑魚花膠佛跳牆」，有著10顆以日式和風柴魚高湯燉煮處理的九孔鮑，其它用料則有充滿膠質的鮸魚花膠、花椒、芋頭、排骨、嫩筍、水發魚皮、栗子、黑棗、香菇等，經過20分蒸煮後，美味融為一體。由於黃師傅在芋頭處理上花了巧思，讓這鍋湯頭清澈無比，令人驚豔。另外，料理包材因有分層設計，特別將高貴食材花膠放在最下層，最後倒出加熱時，自然不被淹沒，一目了然，家用或宴客都有尊榮感，也是這道佛跳牆與眾不同處。
【必買3：一口即食野生烏魚子】
鹹香的烏魚子，有的人可是拿來當零嘴啊！很奢侈，但過年就好好放縱一下吧。「一口即食野生烏魚子」是黃景龍師傅有鑑於一般人常不知如何煎烤，無法掌握熟度，於是推出這打開即食的方便包，這下子當零嘴吃，更順理成章了。
為把關美味，黃師傅親自前往雲林口湖產地精挑細選新鮮烏魚卵，還與在地職人學習了傳統刮除血絲、修補綁繩結、抹鹽醃製、日曬風乾到殺菌熟成等過程，最後再炭烤、切片與包裝。經過7到12天熟成的烏魚子，有著最誘人風味，每片切成0.3公分厚、約7克重，是最適口狀態，也最能感受其糯口感。黃師傅說，切的太厚，反而會讓這以鹽醃漬的高貴美味，變得過鹹，無法領略箇中精妙滋味。
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