台灣年吃815噸日和牛!日和牛油花多 澳洲、美國和牛價格較親民

劉俐均 花振森
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圖/TVBS
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台灣人愛吃和牛,光是日本2017年和牛解禁後,進口到台灣的數量就節節攀升,從2018年630噸,到2020年已經增加到815噸,成長了30%,也讓商家看到了和牛商機,紛紛推出和牛料理,更有不少店家打出和牛吃到飽,不過和牛都有分等級,專家分析,等級都是以油花比例區分,哪種和牛最好,也得看民眾各自的口味。

將牛排放到高溫鐵板上,煎的滋滋作響,主廚隨時注意控制熟度,翻面後等到表面呈現金黃色、中間的肉維持在5分熟度,就能起鍋,再搭配特調醬汁,這道香煎日本和牛就大功告成。

選用日本A5和牛,油花分布均勻,一口吃下不僅有酥脆焦香口感,牛肉軟嫩,就像從口中化開一般。

飯店主廚謝金龍:「在取用方面我們是選用紐約客,因為他的油花分布均勻,吃起來比較細膩,可是就帶有一點嚼勁,高溫下去煎,將他的油脂香氣逼出來。」

近幾年吹起和牛風潮,除了高檔飯店、餐廳,不少店家也都打出和牛吃到飽的方案,來吸客,不過要怎麼分辨和牛的等級,得從肉的色澤度、油花分布,來做分級。

肉品超市經理徐勝傑:「日本和牛的特色就是油花很豐富,而且油花分布均勻,所以他的顏色是呈現淡粉紅色,那他在適合做火鍋用,他入口很柔順,入口即化,他的顏色很粉有別於其他國家的牛肉,不管是哪個國家的和牛分類,他的等級都是因他的油花分布,來訂他等級,油花越豐富他的等級就越高。」

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業者分析,美國、澳洲、日本和牛口感各有不同,若單是以油花來看,日本和牛油花較多,如果民眾要自己烹調,挑選的部位也有區別。

肉品超市經理徐勝傑:「在家烹調不外乎就是,吃牛排跟吃火鍋片,那牛排的話大部分就是會買沙朗的部位,火鍋片就買像紐約客,因為紐約客他的油脂比較豐富,入口即化。」

記者劉俐均:「台灣人愛吃和牛,尤其在日本和牛解禁之後,(日本)進口到台灣的數量是年年成長,從2018年台灣進口和牛數量是630噸,2019年則是632噸,到了2020年增加到了815噸,成長至少30%以上。」

肉品進口商採購部經理吳祐豪:「大宗來說的話,澳洲和牛占全台灣使用量還是算最多的部分,大概占到5成以上,那美國和牛因為飼養的農家也比較少,所以大概進來台灣的話,占全台灣的和牛使用量大概3到4成,那日本和牛是最近才開放的,2017年年底才開放,雖然才剛開放,因為在台灣民眾的喜愛,也是逐年成長的部分,大概占10%的部分。」

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台灣進口和牛主要是以美國和澳洲為主,直到2017年,日本和牛解禁,開始進口台灣,也讓日本和牛魅力橫掃全台,其中,最受各界推崇的日本神戶牛,更是物以稀為貴,在日本境內一年只產4千頭,出口比例只佔一成,要進到台灣來也得層層把關。

肉品進口商採購部經理吳祐豪:「年產量合格神戶牛的部分,大概就是A4,A5,那就是4000頭的部分,其他A3以下就是A3,A2,A1,那些都不能叫神戶牛只能叫但馬牛,因為他出口到海外,每一天到哪一個國家,到哪一個進口商線上都有登記的,那我們光台灣看來的話,一個月大概不超過三頭。」

神戶牛被譽為高級牛肉代名詞,而日本和牛大舉攻台,從飼養到分級都很嚴謹,現在也大力推廣、建立完整的和牛履歷,成功擄獲饕客味蕾。

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