台灣牛躋身5星級 喜來登打造牧香美味

報導何書青
中國時報

西餐廳的牛排料理一向以來自美國、澳洲的牛隻為主流,日本和牛則有著夢幻逸品的地位,但許多人不知道的是,其實台灣牛的美味表現,正悄悄跳脫饕客熟知的「溫體牛」涮牛肉框架,並首度躋身5星級飯店的牛排館,甩開既有成見轉身成為奢華牛排料理,其獨特風味更是絲毫不輸美國牛。

「別以為在地食材代表比較便宜!」台北喜來登大飯店安東廳主廚張守義的這句話,打醒了一票人對於食材成本的迷思。這2年,安東廳從法式餐廳轉型為牛排館,同時更著重使用新鮮度高的在地食材,身為牛排館主角的牛肉當然也不例外,張守義花上半年做足功課、走訪各大養殖場,終於找到「有資格」化身為美味排餐的台灣牛-來自雲林「芸彰牧場」的牛隻,也就此開創了全台5星飯店牛排館的先例。

張守義說:「就安東廳引進的肋眼和菲力來說,台灣牛價格比美國牛貴上1.5到2倍。」這個數字令人驚訝,原來關鍵在於台灣地小,相對場地貴、資源也有限,在地養殖所砸下的成本便高了不少,牛隻要像「家大地大」的美澳那樣量產更不易,若要兼顧牛隻品質則更花成本,就芸彰牧場來說,幾乎1天僅殺1頭牛。

國外有研究指出,牛肉油花分布與基因品種有關,台灣牛品種或許不比美澳牛,但芸彰牧場從特殊培育方式做起以提升品質,成功養出令5星飯店牛排館也願埋單的台灣牛肉;芸彰牧場用的飼料與國外很不同,甚至多了環保概念,有別於美國牛用黃豆、小麥、玉米的穀飼,澳洲則是草飼,芸彰牧場多用「格外品」、也就是賣相不討市場喜愛、但品質無虞的農產品飼養牛隻;飼料中有8成都是馬鈴薯、胡蘿蔔等根莖類作物,以及高粱酒糟、啤酒糟等天然營養的當地當令農業副產品,僅2成為進口穀物。

牛隻聽音樂「養肉」

芸彰牧場總經理張志名表示,這樣的比例除了增加牛隻的脂肪,讓肉質脂香甜度比草飼牛高,也大幅降低穀飼牛最為人擔憂的牛隻易患病、使用抗生素的風險,芸彰牧場更把牛隻飼養期間拉到22至24個月,比榖飼、草飼牛都久,讓牛隻有更長時間「養肉」,屠宰前最後4至6個月的肥育期,則是將根莖類作物與進口穀物的比例顛倒來飼養;成長過程中,牛隻還天天邊聽音樂邊進食。

安東廳引進的台灣牛為荷士登乳公牛,因為用的是根莖類飼養,甜度更加明顯,而牛種或多或少影響的油花分布,張守義也找到最適合的烹調方式來讓口感更迷人。身為台灣首批引進乾式熟成技術團隊的一員,張守義善用所學,將菲力及肋眼分別進行7天及14天乾式熟成,不僅嚴謹掌控溫度及濕度,還特別加入靜電設備來達到牛肉的抑菌、保鮮、排酸作用,讓屠宰後超過8至12個小時的台灣牛,不再給人肉質乾柴的印象,口感反而格外軟嫩,滋味香甜卻沒有美國牛那般油膩。

不只引進台灣好牛,秉持著讓台灣有競爭力的好食材更被發現的理念,安東廳一次匯集寶島各地的優質食材,打造出「牧香.福爾摩沙」台灣牛饗宴;包含台中谷關的台灣魚子醬、彰化溪州溫室的方舟番茄、需在破曉前採摘並替雲林土庫重新奪回東南亞之最的白蘆筍、擁「米中之王」美稱並屢獲國際大獎的雲林斗南越光米,而重頭戲的芸彰牧場台灣牛的肋眼及菲力,也搭佐著被視為「食補界黑寶石」、需經低溫發酵3個月的雲林黑蒜,讓西式套餐道道藏有各式令人驚喜的台灣美味。

萬元木箱盛美味

為與主題「牧香」做扣連,餐廳還特地訂製出與主題同音的「木箱」來煙燻、搭配盛裝牛排,每個木盒造價上萬元,隨著主菜一起端上桌,而主廚經1個月嘗試各式香料、熱源以搭配出美味組合,最後選以烤過的紅蘿蔔、洋芋陪襯,與牛排一起放置薰香木盒上層,上菜前再將燒得火熱的鹽盤置入木盒下層,放上牛油、胡椒粒、花椒粒、迷迭香及百里香等香料,讓這款薰香木盒不僅富典雅食趣,更帶來牧場氣息、香氣四溢;「牧香.福爾摩沙」8道式套餐,每位3880元+10%元,每日限量販售,需事前訂位。

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