【台灣老店】炭火裡的烤驗 唐宮蒙古烤肉

一窩蜂風潮退去後，蒙古烤肉餐廳越來越少，有42年歷史的唐宮卻始終生意興隆，假日一位難求。

老闆陳詠富從送肉小弟做起，一步步學烤肉、學服務，靠著傻勁和勇氣，與戰友汪茂村在不被看好的飯店冷僻樓層起家，靠著旅行社帶進的歐美團客打響名號，吸納了前行政院長李煥、藝人張菲等常客。

雖然曾在海外設店失利，但堅持肉品自切及炭燒紫銅鍋，讓唐宮屹立至今。面對未來，年過70的陳詠富依舊戰力十足；他說，別把客人當傻瓜，想要走得遠，眼光就要放遠。

平時，陳詠富是不進烤肉烹調區的。但臨到假日，見排隊等烤肉的客人愈來愈多，總是把「客人是衣食父母」掛在嘴上的他，忍不住還是捲起袖子、拿起長筷，站到溫度350度的鐵鑄大爐旁，幫忙揮筷消化一碗碗的「肉山」。

開設唐宮蒙古烤肉42年了，陳詠富不再是創業當年那個29歲的小夥子，但歲月在他身上留下的，只有老練，沒有老態。

忙過烤肉戰區高峰期，他快步回到用餐區幫忙招呼客人，一對情侶央求代為冷凍生日蛋糕，他臉上堆滿笑：「沒問題，如果我幫忙唱生日歌，可以也吃蛋糕嗎？」巧妙到位的按捺功力，逗得情侶客眉開眼笑。

來自苗栗鄉下的陳詠富，並非天生就是「生意仔」（台語，生意人之子）。「我有四兄弟、四姊妹，男生當中排行老大，父母是佃農，要養活8個子女不容易，所以我初中畢業就跟著叔叔外出謀職。」在親友介紹下，他進到台北環南市場幫肉類批發商送貨，也從那兒走上另一條人生路。

「因為送貨的關係，我認識了目前台北市最老的『成吉思汗』蒙古烤肉餐廳第一代老闆尹有志，退伍之後，也被他找到餐廳擔任烤肉師傅。」用餐時間拿筷烤肉、空班持刀切肉、營業前還要採購打掃，1人當3人用的陳詠富，很快受到賞識，「尹有志經常到國外坐移民監，只要他出國，餐廳幾乎全交給我打理。」

尹有志正式移民後，成吉思汗轉手賣出，陳詠富又待了3年，興起自行創業念頭。「聽說舊第一飯店10樓的餐廳要頂讓，便和朋友汪茂村集資100萬元，買鑄鐵爐、桌椅等器具，租了下來。」他自嘲年輕時的心臟比較強壯，拿到爛牌也當成好牌來打，「我們進去前，飯店10樓那個點每年都要換3、4個老闆，換做是現在，應該會很『剉』。」

1976年，陳詠富、汪茂村及一位任職第一飯店的友人合夥設立唐宮，正式在第一飯店10樓開張，賣的也是從老東家學來的蒙古烤肉和紫銅爐涮羊肉鍋，「初期真是慘兮兮，我和汪茂村親自到附近發傳單，附近住戶全看衰，甚至預言我們半年內就會關掉。」但8個月後，想看笑話的人都失望了，陳詠富頗為得意：「連第一飯店當時的總經理都很驚訝，怎麼飯店樓下總停滿遊覽車，乘客一下車就往10樓走？」

陳詠富用的還是老東家的方法，「尹有志常跑國外，和旅行社熟，會透過旅行社接外國觀光團客，我心想既然在地客不進來，也依樣畫葫蘆找國際觀光客吧。」此招奏效，不到3年，第一飯店10樓的120個位置已不敷使用，他和股東決定搬到有200個位置的松江路現址。

「這下換第一飯店不肯讓我們走，還試圖分化我和汪茂村，勸他和我拆夥，留在飯店內經營。」雖然汪茂村拒絕，但另一股東因是飯店人員，最終只能選擇退出，陳詠富說：「汪茂村的義氣，給了我很大的信心。」動盪見真章，讓2人繼續相扶向前行。

然而另起爐灶，再次面臨客源不足窘境，陳詠富說：「當時松江路底的高速公路還沒打通，新址位於2樓，門口又不在松江路而是在錦州街，並不是那麼容易被注意到。」為了拓展客源，只好經年累月買自立、大華、民族三家晚報（都已停刊）的廣告，外加持續與旅行社合作。

所幸一次觀光局餐宴幫了大忙，「我還記得當天是颱風天，觀光局邀請不少小吃店和特色餐廳到圓山擺攤，好讓國外賓客品嘗道地台灣美食，結果我們的攤位竟然大排長龍。」自此，唐宮成了觀光局口袋名單，不時有官員帶外賓前來，許多客人見外國觀光客上樓，跟著進來，慢慢才打開在地市場。

蒙古烤肉的前世今生

蒙古烤肉吃法，據說是因成吉思汗帶兵拓展版圖，後勤補給無法跟上，士兵只好就地堆石頭，再把盾架在石堆上，劈柴生火，並宰殺馬匹或捕獲的羊隻，以長矛在盾上翻烤。

但後來的蒙古並無此吃法，而是國民黨撤退來台後，由北平老鄉帶入台灣，在北市廈門街底（螢橋）一帶的河堤邊開設茶館，提供大鐵盤和烤肉，讓客人邊喝茶，邊自己用長筷烤肉，再以燒餅夾肉。在當時屬於有錢人的休閒，1人要價約15元。

1960年代，相聲名家吳兆南在北市八德路開設首家餐廳式蒙古烤肉，也將烤盤加大，由師傅統一代烤。隨即，圓山飯店和成吉思汗跟進，算是箇中資深餐廳。

1980年後期，蒙古烤肉風潮越見興盛，台北市類似餐廳一家家開，一時多達3、40間。陳詠富說：「台灣餐飲流行一窩蜂，但生意想做長遠，根本還是在品質。」他和一位同業交換過心得，對方把麻油和沙拉油混合使用，並得意告訴他：「老弟啊，做生意要講成本，一斤麻油那麼貴，一斤沙拉油才多少錢。」結果這個「聰明人」沒多久就關店，陳詠富搖搖頭：「做生意只想著節省，結果把自己也『節』掉了。」

但競爭多就有壓力，他和汪茂村意識到必須有自己的特色，堅持維持火鍋以木炭熬煮，烤肉也用相思木當燃料，「蒙古烤肉的鐵爐是以一根根5公分的鐵條拼成，木頭香味會透過縫隙和肉結合，自然比瓦斯炒得香。」因為與一位中醫師朋友談到鹿肉在傳統觀念中是滋養補品，他們又在牛羊雞豬外，進口紐西蘭野生鹿肉作為烤肉素材。

少見的鹿肉迅速成為特色，但更重要的是肉質和口味，陳詠富說：「唐宮的肉品一定是師傅自己逆紋刨切，而且要去除筋膜。」例如羊肉也只選1歲半至2歲的澳洲綿羊，因為1歲以下的羊肉嫩而不甜，3歲以上的雖香卻太老。

「那段期間，我們也把涮羊肉火鍋改成酸白菜鍋，雖然很多蒙古烤肉店也賣鍋，但都是瓦斯爐或電磁爐，我們寧可僱一個師傅燒炭火，也要用紫銅爐。」給客人一種熱氣騰騰的圍爐氛圍，是陳詠富的堅持。

經過一番商場廝殺，蒙古烤肉熱潮慢慢消退，店一家家收，但唐宮不僅不受影響，還在1990年左右前往德國和澳洲開設分店，同時有日本眾議員吃後愛上，特地購買技術返日自行開業。

可惜3年後，德澳分店雙雙鎩羽而歸，陳詠富認了叩關海外大不易，「當初沒公筷觀念，中國人習慣都拿筷子在一個爐子裡涮羊肉，外國人根本無法接受。」除了文化，還因彼時遇上東西德統一，西德景氣被東德拖累，加上澳洲匯率衰退，成本被匯率吃掉，終究都以關門收場。他不太想提敗績細節，「別再問賠多少，就當繳學費，過去了就過去了。」

這些年，唐宮雖以保守之姿低調經營，仍被公認是台北生意最好的蒙古烤肉餐廳，每到假日定是座無虛席。陳詠富說：「日子過得真快，我都已經過了70歲。」他感慨老戰友汪茂村走得早，「他比我小2歲，誰知5年前先走一步，走時還不到70呢。」

他憶起2人並肩作戰的三十多年，「合夥生意最難，朋友常說我們能夠合作這麼久，真是一種藝術。」曾經，2人為了設不設立沙拉吧而爭執，也為了如今已經想不起來的小事辯論，「我們在工作上會吵得臉紅脖子粗，但隔天約了還是一起去打球。」同胞兄弟與他在家相處十多年，職場兄弟卻合作了三十多年，對他而言，汪茂村的分量並不亞於親兄弟。

記憶的匣子開啟，躍出的全是陳年光景。「有天中午，我和汪茂村聽到喔咿喔咿的前導車停到樓下，一個隨扈模樣的人上樓要了2個位置，接著上來的人讓我們嚇了一大跳，竟然是時任行政院長李煥。」

他記得，李煥專門來吃涮羊肉，因為他聽說唐宮的醬料是以韭花醬、芝麻醬、紅糟醬為基底，「他吃完後說了一句：『我小時候吃的就是這種味道。』」爾後，李家人成了常客，後來李煥離世，兒女仍常在唐宮聚餐圍爐，他與汪茂村都對李家人印象深刻。

問他，還有哪些年輕名人是常客？他回，藝人張菲和費玉清。我笑，這2人都不年輕了。他大笑求饒：「年輕名人、藝人我還真認不出得幾個，別為難我。」他非常努力再想，總算擠出2個年輕些的藝人常客，黑人、白歆惠。

在認人功力上服老，陳詠富卻對經營展現積極鬥志，「我再幹個幾年，應該沒問題。」沒有二代接班人選嗎？他說，目前汪茂村的兒子已經進到唐宮工作，自己的女兒雖然是上班族，但下班和假日也會來幫忙，不過，他與同在唐宮工作多年的汪太太至今未討論過接班問題。

此時，客人招手要多加盤火鍋肉片，他快步拿取快步送上，眼明手快的程度，確實不輸年輕服務員。

望著他穿梭在客人間的殷勤身影，再吃了口他推薦、只要在酸菜鍋中燙「左三圈右三圈」的無骨牛小排。滑嫩不澀的牛肉入喉，突然明白他之所以能領著唐宮，在眾多倒閉的蒙古烤肉餐廳中屹立不搖，不正如他所說—「別把客人當傻瓜，你第一次把客人當傻瓜，可能客人不知道；第二次有點感覺；第三次人家就跟你再見了。」

顧客這麼說：童年的滋味不變

我大概小學時就會跟父母親、家人去吃蒙古烤肉了，那時還是自己炒，現在是師傅炒，雖然少了一個樂趣，不過現在比較不會炒不熟，師傅炒的也比較好吃。

唐宮的另一項特色是酸菜白肉鍋，但我不太喝火鍋湯，主要是為了來吃不同的肉。另外，雖然我不那麼愛吃燒餅，但唯一在唐宮我會吃，因為蒙古烤肉配燒餅味道很搭，燒餅吸油後味道很好。

台灣大學 溫教授

烤肉達人這麼說：不要怕排隊而貪心

唐宮搬到松江路後，我就到職了，主要是負責切肉和烤肉。最早是用手工切肉，慢慢的客人變多，牛、羊、雞、豬、鹿肉5種加起來，1天大要切7、80斤的肉，假日更多達100多斤，因為數量太大，後來改成機械切。

客人常問怎麼拿肉，烤起來最好吃？我的建議是不要貪心，分次炒，不要因為怕排隊就一次拿一大盤。一來肉多，要炒的時間就久，肉容易變老；二來佐料會更難配，味道不是太淡就是太鹹。通常，炒起來7分滿是最剛好。

資歷37年 黃師傅

唐宮蒙古烤肉

• 地址：台北市松江路283號2樓

• 電話：02-25026762

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