台菜經典 阿霞飯店手路菜出書

記者羅玉如∕台南報導

在府城屹立八十多年的阿霞飯店，可說是經典台菜代名詞。第三代經營者兼主廚吳健豪，將創始人經營理念、老台菜歷史、阿霞手路菜精髓、食譜等珍貴內容集結成冊，出版《1940在台南老字號阿霞飯店的手路菜，重拾美味求真的圓桌印象》專書，二十一日在鷲嶺食肆新書發表。

阿霞飯店創立於一九四０年，至今已有八十二年歷史，號稱政商名流、歷任總統最愛的台菜餐廳。吳健豪是阿霞飯店第三代經營者兼主廚，也是吳氏餐飲世家第四代傳人。錦霞樓、鷲嶺食肆、A SHA三井店，都是吳健豪創立的阿霞旗下餐飲品牌。

對饕客、消費者來說，阿霞飯店是台南知名餐廳。對吳健豪而言，卻是孕育自己成長、生命中最重要的地方。為傳承吳氏餐飲精神，見證阿霞朝百年歷史目標邁進，自嘲壓力山大的吳健豪，以三十六道料理訴說台南老台菜餐廳走過的風華歲月。

提及三家新型態分店，吳健豪說，錦霞樓以其姑婆吳錦霞之名命名，秉持「專注手藝，誠以待客」精神，向創辦人致敬。原稱鶯料亭的知名日本料理餐廳鶯料理，經活化改造後，保存當年政商名流聚集的高級料亭建築面貌，由阿霞飯店團隊將已消失的原鶯料理表棟重建，以鷲嶺食肆嶄新風貌登場。進駐台南三井outlet的A SHA新型態台菜料理餐廳，則凸顯阿霞飯店年輕、活力品牌新形象，經典傳承且能與時俱進。

書中收錄阿霞飯店招牌料理食譜。包括經典的紅蟳米糕、手工繁複的蝦棗和粉腸、注重火候的南煎肝、甘甜不膩的砂鍋鴨等。以南煎肝為例，吳健豪說，從小這道菜都叫煎豬肝，因為點煎豬肝的顧客不多，當時掌廚的叔公很少做。阿霞炒米粉是兒時的吳健豪最喜愛的料理，但當時餐廳似乎並未販售。吳健豪憑藉回憶，另添加金勾蝦蝦米、雞蛋兩配料，少油烹調更添香氣。

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