史上最波折的港點名廚創業 開店後情況超展開

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從小在台中知名香港茶餐廳長大的陳戎琔,為一圓創業夢,在疫情期間開店,沒想到二月開始動工、三月因旱災停水、四月又碰上分區停電、五月遇到疫情三級警戒,抱著即使只營業一個月也要開的決心,「祥戎華.茶餐室」八月開店以來竟天天客滿,預訂已滿到九月中。

祥戎華.茶餐室執行總監陳戎琔表示,「當我決定在今年二月開始籌備這家餐廳時,幾乎周遭每一個人都投下反對票。」陳戎琔從15歲入行當學徒、自掏腰包遠赴廣州學粥品、到瀋陽學點心,一直到進入日月潭雲品酒店、台中長榮桂冠酒店擔任港點主廚,十數年的廚藝經驗讓他一直很渴望有一個可以自由發揮的空間,直到去年新冠疫情爆發、五星級飯店進入慘澹經營狀態,他才毅然決定放手一搏。但疫情下的創業之路波折不斷、困難重重,幸好「天生叛逆」的他,別人愈不看好,他愈是要突破困境,沒想到在八月開放餐廳內用後,情勢有了一百八十度大轉變。

陳戎琔說,他原先設定餐點平均客單價是4、5百元,結果有一天來了一對夫妻,吃了3、4千元餐點後又外帶了近萬元餐點,那天光是那對夫妻就花了1萬2千多元。後來陳戎琔才知道,那對夫妻就住在附近的豪宅天空樹,雖然低調開幕也沒做廣告,但在口碑相傳下,附近別墅或豪宅客人紛紛上門用餐。深受豪宅客喜愛的「總裁腸粉」,用腸粉皮包捲切塊的波士頓活龍蝦與大顆鮮干貝、美白菇,再透過火侯控制蒸煮出波士頓活龍蝦的彈Q肉質與干貝的鮮甜美味,不只做法有創意,賣相更是誘人垂涎。

陳戎琔端出深受豪宅客喜愛的「總裁腸粉」。(楊文琳攝)

位在國美館商圈小巷尾的「祥戎華.茶餐室」,位置很隱密、停車不方便,但從開幕以來不僅天天座無虛席、訂不到位,還有豪宅客人派司機前來外帶打包,而且一買就是上萬元。由半世紀老屋改建而成的「祥戎華.茶餐室」,外觀樸實而低調,但融合英式復古氛圍的室內空間設計,搭配歐式復古留聲機、潮牌公仔與日本奈良美智插畫作品,讓這間文青風格的茶餐廳,洋溢著舒適典雅的文藝氣息,一開幕即吸引許多網美及部落客來店裡拍照打卡。「祥戎華.茶餐室」的店名也很有意思,「祥」字指的是執行總監陳戎琔的港點啟蒙老師陳志祥,而「華」字則來自有「粵菜教父」美譽的譚樂華,陳戎琔感念在學藝路上有兩位恩師提攜教導,因此便將茶餐廳命名為「祥戎華」,也有「享榮華」的吉祥諧音。

陳戎琔希望這不只是一間有文青風格的茶餐廳,同時也是一間保有五星級優質感與服務水準的茶餐廳。於是找來瑞士飯店管理學院畢業、曾任職台北W HOTEL的葛元平擔任店長,並由曾任職日月潭雲品酒店空中酒吧的林敬恒擔任吧台長,將五星級飯店的外場服務及茶飲品質帶入茶餐廳中,呈現比一般茶餐廳更精緻優雅的用餐氛圍。在料理方面,無論是港點、煲仔飯或甜品,都是陳戎琔累積十數年學藝經驗所端出的功夫菜。像是店內最受歡迎的「鮮蝦雲吞麵」,光是湯底就以蝦殼、扁魚與海鮮以文火慢熬3小時,淬練出鹹香海味的琥珀色湯頭,再配上大蝦仁入餡的鮮蝦雲吞、芥蘭菜與韭黃,光是喝上一口湯頭,就有值回票價之感,由於湯頭每天熬煮絕不過夜,因此採限量販售。

另一道私傳自陳志祥的「鳳城韭菜餅」,採用道地廣東鳳城做法,亦即先將韭菜炒過去除草腥味,瀝油脫乾後加入燒賣餡包覆香煎,一入口滿滿韭菜鮮香味卻完全不辛嗆,這也是知名美食家梁幼祥的最愛。而年輕族群最愛的「醬淋咖哩魚蛋」,屬於道地港式咖哩魚蛋做法,特色來自於主廚秘製的咖哩醬料,帶有濃郁的蝦味與獨特香料芬芳,吃了一串絕對會想再來一串。

非吃不可的還有目前香港正夯的「漏奶華西哆士」,採用陳戎琔秘製特調奶醬,注入炸過的法式土司中,表層再灑上阿華田巧克力粉,切開後奶醬內餡伴隨巧克力粉爆漿流出,蘸著酥脆土司一起食用,風味令人驚艷。到「祥戎華.茶餐室」用餐,一定要來杯五星級的「鴛鴦奶茶」、「凍檸茶」或「黃冰糖煲菠蘿汁」,前者是吧台手林敬恒用傳統港式沖茶方式,每天來回對沖錫蘭茶葉20多次才製作出紅茶基底,無論是搭配三花奶水或整顆新鮮檸檬片,都可喝到濃純甘郁的茶香滋味。後者則是林敬恒用鳳梨、肉桂、丁香炒製的鳳梨醬,再加入黃冰糖與鳳梨果肉煲過的鳳梨汁,融合西式調酒與傳統港式飲品的創意做法,也讓風味酸甘、散發淡淡桂皮清香的港式鳳梨汁有了味覺上的新鮮感。

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