吃檸檬魚不用放檸檬 台大學霸如何養出自帶檸檬味的鱸魚?

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文/呂國禎 圖/王建棟

彰化鹿港的魚塭水車正打起粼粼水波,鄭姓養殖漁戶灑了一把把新台海洋公司提供的檸檬飼料,只見池子中的加州鱸浮上來爭咬,來自北美兇猛肉食性的加州鱸,在彰化鹿港魚塭,竟然改吃素、還吃起了檸檬。

這條鱸魚上了餐桌,私廚廚師邱莊敬說,一般鱸魚沒有特別的味道,但這條鱸魚會散發出濃厚的檸檬味,不管是煎或是煮都會有檸檬味,讓客人相當驚奇。

這其實是一種科學化養殖,精準調配飼料、管理與訓練,因為風味是靠技術得來的。國立海洋大學水產養殖系副教授黃之暘舉了三個例子:全球最有名也最貴的是馬來西亞的「忘不了魚」;日本四國島愛媛縣宇和島灣有人工飼養的蜜柑鰤、蜜柑鯛和蜜柑鮭;香港養魚專家則養出脆肉鯇(草魚),比一般鯇吃起來還要爽脆,「這些都是利用養殖技術去改變魚的風味、口感、甚至是效能,」黃之暘說。

海內外都愛吃!日本蜜柑魚年收10億台幣

以「忘不了魚」來說,是一種生長在婆羅洲砂勞越保護區內的鯉科魚,這種魚因為吃河流兩岸的風車果,而讓魚肉產生了獨特的香味。由於生長在保護區,加上風車果結果又有季節性,野生的「忘不了魚」相當稀少,一條要價最少兩、三萬台幣。近年來,也有人工養殖的「忘不了魚」,但風味似乎無法跟野生「忘不了魚」相比,問題就出在無法精準掌握讓風味變好的關鍵。

日本愛媛縣算是全球最早控制養殖魚風味的地方,愛媛被稱為日本的蜜柑王國,本來當地養殖漁民想利用當地盛產的柑橘皮裡的檸烯(Limonene)成分,來延長魚肉的保鮮期,防止魚肉變色。經過不斷實驗、調整、訓練魚吃橘皮飼料後,沒想到,不僅魚肉保鮮期變長了,竟然還會散發出淡淡的橘香味而大受日本婦女、小孩喜愛,更外銷到別的國家,讓愛媛縣除了產蜜柑也產蜜柑鰤、蜜柑鯛和蜜柑鮭,一年營收約十億台幣。

怎麼讓一隻獅子愛上檸檬(且不會死)?

回到鹿港。新台海洋公司的創辦人是海大養殖系、台大漁科所畢業,曾經到中東沙漠養魚的呂政達,還有來自鹿港水產試驗所的水產養殖專家王廷羽。要讓加州鱸散發出檸檬味沒有那麼簡單,不是往魚塭丟橘子皮、檸檬皮、草莓就會養出橘子魚、檸檬魚、草莓魚,或者是把檸檬皮打進飼料內。

「不僅要讓獅子願意且能吃素,接著還要讓牠愛上吃檸檬,」呂政達解釋,掠食性的鱸魚天性就是愛在水中獵捕魚蝦,跟獅子在草原打獵是一模一樣的,終其一生就是吃肉的,只能慢慢添加檸檬的飼料,一次一次慢慢調配,光這樣就花了一年多。

真正的挑戰是腸胃的適應性,天生吃肉的動物,腸胃很難適應植物性纖維,甚至根本就無法消化,如果什麼都不處理或者把檸檬絞碎混在飼料裡,即便鱸魚願意吃檸檬飼料,最後的下場往往是拉肚子或者便祕而死。呂政達說,這跟吃草的牛有4個胃就是為了消化大量的纖維是同樣道理,吃肉的生物很難消化大量的纖維。

日本試驗蜜柑皮養魚就發生了這個問題,發現魚的肚子異常腫大、腸子增生。所以加州鱸魚吃的檸檬飼料,先要把多餘纖維去除,讓加州鱸的腸子不會異常增生,腸道也不會卡纖維。

接著還要養出脂肪肝,王廷羽說,這一年來一邊不斷調整魚飼料的配方,一邊剖開魚的肚子檢查腸子跟肝臟,要腸子健康,卻要肝臟愈肥大變成脂肪肝。

為何要讓加州鱸吃出脂肪肝?這其實是科學。黃之暘說的,魚的風味多在皮與肉之間的脂肪處,所以要加州鱸有檸檬味,就是讓含有檸檬成分的油脂愈豐厚,味道就愈濃厚。因此過去一年來,王廷羽光是解剖加州鱸便超過700條,就是要確保配方能讓加州鱸產生脂肪肝,祕訣是檸檬加胺基酸配方的飼料,可以讓魚油脂愈來愈多。

為什麼要這麼辛苦地實驗檸檬魚?從日本「蜜柑魚」看,不僅成為消費者廣為接受的品牌且外銷到海外,產地價也比一般魚多三成,對於台灣來說是個機會。呂政達說,從台灣頭到台灣尾,每個人都說自己的魚養得好,但閉上眼睛誰能吃出差別?但如果能養出麻豆文旦虱目魚、 古坑柳丁台灣鯛、宜蘭哈密瓜香魚、屏東檸檬石斑,讓魚肉鮮度更好、風味更佳,也許能成為品牌行銷全球,讓漁民創造更好的收入。

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