吃燒烤如何降低糖尿病風險?食物可先用酸性物質醃漬

林又旻
康健雜誌

台灣,有130萬個第二型糖尿病患者,位列十大死因第五名,如何預防糖尿病以及複雜的併發症,是現代人有品質的夀而康的重要課題。

過去研究認為,糖尿病成因可能跟最終糖化蛋白(Advanced Glycosylation End Product,簡稱AGEs)有關。AGEs是血液中過多的糖分,附著在蛋白質分子上所形成的一種聚合物。這種聚合物會誘發人體大規模的發炎反應,造成組織受損,甚至有可能讓身體提早老化,特別是皮膚。

AGEs會使膠原蛋白跟彈力蛋白交互作用,讓肌肉、肌腱跟動脈變得僵硬、產生皺紋。此外,AGEs也會增加胰島素抗性,讓胰島素對細胞失去作用。

過去的幾次研究發現,AGEs的來源有二種:

1. 食物本身含有AGEs:像是紅肉、起士等食物,許多加工食品中也有。

2.烹調方式:經過煎、炸、烤、烘培之後,導致食物變質,產生AGEs。

為了證明這點,美國西奈山伊坎醫學院的烏利巴力教授(Jaime Uribarri)招募了大約100位、年齡50歲以上的志願者,他們本身都有一些代謝性疾病,像是:高血壓、高血脂、腰圍肥大、壞膽固醇過高與高血糖等。研究人員把他們分成兩組,第一組維持一般的飲食模式,也就是烹調方式為煎、炸、烤、烘培等;另外一組則是採用蒸、燉、水煮等烹調方式。

研究結果發現,採用蒸、燉、水煮等方法的組別,發炎指數下降,而且胰島素抗性明顯下降,大幅減少糖尿病的風險。烏利巴力教授認為,這次的研究證明了一件事情:改變烹調方式,就有機會降低糖尿病的風險

如果非要要吃燒烤食物不可,如何降低AGEs呢?

烏利巴力教授在2013年的研究發現,酸性物質可以減少AGEs產生,如果在燒烤之前用醋或檸檬酸醃製過,AGEs產物會減少約二分之一。下次要烤肉前,或許可以先把肉用檸檬醃過,減少AGEs對身體的傷害!

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