吃竹筍「少這步」竟氰酸中毒!哪些蔬果也要小心?

新聞中心余宗翰
早安健康


【早安健康/余宗翰報導】夏天是筍子的產季,炎熱的夏天來一道涼拌竹筍沙拉或竹筍湯,清甜又消暑,是許多民眾愛吃的料理。但很多人不知道,竹筍若沒有好好處理,也有中毒的危險,前陣子就有民眾吃了竹筍後出現過敏及呼吸不順的疑似中毒的現象,經了解是因為竹筍只煮了10多分鐘便食用,看似很養生、很健康的竹筍竟然使人中毒,到底怎麼一回事?

鮮甜竹筍正當季!這步驟沒做好竟要當心氰酸中毒



衛生福利部南投醫院的黃淑敏營養師表示,這是因為未成熟的竹筍或是筍尖部分含有「氰酸」,一旦發生氰酸中毒、會影響人體呼吸傳遞的過程,便可能出現呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等症狀。

黃淑敏營養師強調,挑選時最好選擇成熟的竹筍,而且一定要煮熟才能食用,處理這類食物一定不能心急,要有充足的時間來烹煮。如何確保竹筍煮熟、甜味不流失,又可降低氰化物的毒性?以下提供烹煮竹筍的小撇步:

  • 建議將竹筍外殼完全去除、洗淨

  • 竹筍放入冷水,再開中火

  • 煮至水滾後,切換小火續煮20~25分鐘後,將火關掉,等溫度稍涼再打開鍋蓋。

不懂得煮竹筍,健康的竹筍也會導致中毒
不懂得煮竹筍,健康的竹筍也會導致中毒



圖片來源/衛福部南投醫院提供

蔬果也有天然毒素!下一頁提醒您這些蔬菜還是別生吃為妙,高麗菜、豆芽菜都上榜


蔬果也有天然毒素!這些蔬菜別生吃為妙



其實蔬果中本來就存有天然毒素,包括:生物鹼、含氰配糖體、血球凝集素、菇類毒素等等。黃淑敏營養師說,植物裡的氰酸跟醣類結合在一起就叫做含氰配醣體,這類物質存在李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷,還有皇帝豆、樹薯中的亞麻苦苷。當然,這些食材絕對不是吃到就會中毒,只要量不太多,倒也不用恐慌。

特別注意的是,不少人也為了防止營養流失而愛好生食,但也務必留意風險。除了竹筍之外,下列這幾種蔬果也建議要煮熟再吃才安全:

  • 馬鈴薯:註冊營養師Ashvini Mashru指出,未煮熟的馬鈴薯澱粉,可能導致消化不良、腹脹、脹氣等問題;而變綠的馬鈴薯更是千萬別碰,因為其中含有大量的龍葵鹼(茄鹼)毒素,只要吃到少量就可能導致頭痛、噁心等問題。

  • 高麗菜:生吃十字花科蔬菜如高麗菜、花椰菜等,並不會像某些蔬菜生食後會導致中毒或生病。不過,Ashvini Mashru指出,十字花科蔬菜中含有難以消化的醣類,有些人吃了之後比較容易感到腸胃不舒服,這類人最好將蔬菜煮熟,讓醣類更容易被消化,減少不適。

  • 四季豆:根據衛福部健康九九網站,四季豆跟竹筍一樣,需要徹底煮熟才能將裡面含有的皂素、豆素等有害物質破壞掉。皂素對黏膜有強烈刺激性,且含有破壞紅血球的溶血素;豆素是一種植物性毒蛋白,有凝血作用。若吃進未經充分加熱的四季豆,約1~5小時後會出現噁心、嘔吐等症狀,嚴重者還會嘔血,且經常伴隨著腹痛、腹脹、腹瀉、頭痛等症狀。

  • 豆芽菜:未煮熟的菜苗是沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等細菌喜歡的生長環境,所有類型的豆芽菜,包括苜蓿、綠豆芽,都可能藉由遭細菌汙染的種子引起散播及感染。先前食藥署曾公布調查,有9成市售非即食生鮮芽菜大腸桿菌超標,而過去生吃芽菜導致病倒的事件,多半不外乎是沙門氏菌及大腸桿菌。因此,豆芽菜除了充分清洗,最好還是要加熱、煮熟後再吃,避免感染風險。


除了未成熟或未煮熟的蔬果可能會遺留毒素,在炎熱夏季大家喜歡生吃蔬果沙拉的習慣,也容易攝入蔬果上殘留的農藥、寄生蟲。免疫力較差的人,還是建議盡量避免生食,以策安全。

參考資料:

  • 衛生福利部南投醫院新聞稿—「享用夏天當季竹筍美食應煮熟 避免氰酸中毒」

  • Prevention、How Stuff Works、LIVESTRONG.COM


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