吃錯了嗎!?吃鳳梨蝦球會消化不良?
【華人健康網記者駱慧雯/台北報導】新鮮蝦子撥殼開背去腸泥,裹粉油炸後再搭配少許美乃滋一起吃已是美味,此時若再加入一小塊酸酸甜甜的鳳梨入口,油膩感瞬間降低,且料理味道變得更豐富且有層次,這就是老少咸宜、一端上桌立刻被掃盤的「鳳梨蝦球」。不過,您知道嗎?鳳梨和蝦子一起吃可能會傷害您的腸胃!
鳳梨單寧酸+蝦子蛋白質→單寧酸蛋白
坊間流傳鳳梨含有鞣酸、蝦子含有鈣質,一同食用會形成不容易被消化的鞣酸鈣,容易刺激腸胃,並引發嘔吐不適。聖馬爾定醫院營養師尤偉銘表示,同時大量攝取鳳梨和蝦子確實可能造成腸胃不適,但蝦子的鈣質含量並不高,主要是蛋白質,因此與其說引發不適的癥結點是「鞣酸鈣」,還不如說是「單寧酸蛋白」更為精確。
尤偉銘營養師說明,鞣酸又稱為單寧酸,廣泛存在茶葉(例如:紅茶、烏龍茶和綠茶)和各種水果之中,是一種鹼性物質,遇上蛋白質時會產生類似正負電子互相吸引的效果,結合成「單寧酸蛋白」,在身體內難以被分解,長期易消化不良。
單寧酸蛋白難分解 好發消化不良和嘔吐
以往臨床在秋天常碰到的「柿石症」患者,就是因為吃太多柿子,成分中的鞣酸和肉類、蛋類中的蛋白質結合成單寧酸蛋白,阻礙消化、刺激腸胃所引發的消化道疾病。
健康年輕人的腸胃功能較好,平常可能感受不到單寧酸蛋白對健康的影響。但是,對消化酵素分泌不足的老人和小孩而言,卻特別容易因為單寧酸蛋白太難被消化分解,出現胃部輕癱、消化不良的現象,甚至因單寧酸蛋白不易消耗而長時間停留在胃部,不像其他食糜正常的進入小腸而出現嘔吐,最嚴重還可能被嘔吐物阻塞呼吸道導致窒息。
美味鳳梨蝦球別吃了?鳳梨食用量是關鍵
為了腸胃健康,難道從此要向美味的鳳梨蝦球說「NO」嗎?先不要太緊張!尤偉銘營養師表示,單寧酸不容易受熱或加工破壞,因此無論是新鮮鳳梨或罐頭鳳梨,單寧酸含量都差不多,依照一般人的吃法,若不是大量攝取,鳳梨也吃不到1食用碗的量,就不用過度擔心。
鳳梨會咬舌頭!泡鹽水降低酵素活性
相反地,鳳梨成分中有珍貴且獨特的鳳梨酵素,入菜可以軟化肉質和分解蛋白質,「適度」攝取反而有助消化和吸收。不過,讓許多人困擾的是,人類舌頭黏膜就是由蛋白質所構成,遇到鳳梨酵素會產生分解的反應,因此出現「咬舌頭」或「刮嘴巴」的刺激現象。酵素的種類繁多,鳳梨酵素和奇異果酵素剛好有助於分解蛋白質。
如何避免鳳梨「咬舌頭」?尤偉銘營養師表示,加熱是一種方式,但酵素不耐熱,較不建議。較好的方法是「泡鹽水」,鹽水可以讓原本呈現展開形狀的酵素結構變成摺疊狀,暫時失去活性,吃進口中可以防止與黏膜蛋白質作用,避免咬舌頭的情況;而吃下肚的鳳梨酵素,經胃酸作用,可以再從摺疊狀恢復展開狀,繼續發揮其分解蛋白質進而促進消化和吸收的作用。
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