吃隔夜菜恐中毒？醫警告：這種加熱方式最致命！

不少家庭為了節省時間或避免浪費，經常會將吃不完的菜放入冰箱，隔天再加熱食用。這樣的隔夜菜習慣，看似平常，但其實隱藏潛在的健康風險。關鍵在於隔夜菜若保存或處理不當，可能導致細菌增生、亞硝酸鹽含量上升，增加腸胃不適，甚至食物中毒的風險。

關於隔夜菜加熱的問題，秀傳醫療體系副營運長郭昭宏表示，隔夜菜加熱其實第一個問題就是安全的問題，我們知道菜雖然煮好之後我們等它涼了。放進冰箱去保存，這是很多我們台灣的民眾常常做的事情，因為我們都不想浪費，但這樣的動作其實是潛藏幾個安全的危機，第一個他可能會導致細菌的增生。我們知道食物在烹煮之後放在餐桌上，如果太慢收進去冰箱，可能會有仙人掌桿菌或金黃色葡萄球菌在裡面滋長的問題。

TVBS資深醫藥記者蔣志偉專訪中山醫學大學營養學系兼任助理教授 廖誼青，她表示細菌會在4°C到 60°C之間快速繁殖。所以，徹底煮熟的熱食必須維持在大約 60°C或更高的溫度。而冷藏的易腐食物，例如雞肉沙拉或熟食拼盤，則應該要保持在4°C以下，以抑制細菌的生長。

東元綜合醫院感染科主治醫師 張天豪指出許多人可能習慣把吃不完的食物放入冰箱，那要吃的時候再次加熱，但反覆加熱隔夜菜其實還是有風險的，加熱的時候 內心的這個核心溫度，有沒有超過70℃。

蔬菜中的水溶性維生素特別容易流失，湯品反覆加熱後，容易造成高鉀 高鈉 高普林，不利於慢性病患者。

成大醫院家庭醫學部主治醫師 蘇斐琳指出 魚類 肉類及海鮮含有豐富蛋白質和脂肪，若保存不當，容易產生有害的變性蛋白質。而澱粉類主食，像米飯、穀物等，放置過久可能滋生仙人掌桿菌和黃麴毒素，就算高溫加熱也無法完全消除。很多人還有一個誤解，就是熱湯要等涼了才能放進冰箱，這其實是錯誤觀念。現代冰箱的降溫效率已經非常好，不需要等食物放涼才冷藏。相反的，食物在室溫下放越久，就越容易掉進細菌快速繁殖的危險溫度區間  。

食物反覆加熱風險， 特別是 綠葉蔬菜，存放後硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，再加熱後可能生成 亞硝胺，為國際認定的潛在致癌物。

中山醫學大學營養學系兼任助理教授廖誼青指出剩菜可以在冰箱冷藏保存 3 到 4 天，或冷凍保存 3 到 4 個月。雖然冷凍的剩菜在理論上可以放置比較久，但如果在冷凍庫放置過久，可能會失去水分與風味。

彰化秀傳醫院胃腸肝膽科主治醫師  謝偉耀表示吃隔夜飯菜究竟有沒有健康風險，當然我們都會告訴民眾說，最好就是當餐吃完  不要再冰到下一餐，但是有時候我們自己煮或者是外食，有時候那個量很難拿捏  難免都會煮一大鍋，必須做一個食物的保存，那這時候就要注意，如果說是不久後馬上要吃，我們大概建議食物能夠保溫在65℃以上，那如果食物要冷藏  大概兩天內食用完畢的話，我們建議是在5℃的一個環境之下做保存。

中山醫學大學營養學系兼任助理教授 廖誼青表示在加熱剩菜的時候，一定要確保食物的溫度達到74度C，醬汁、湯品和肉汁應加熱到完全沸騰。加熱的時候應該將剩菜覆蓋，來保持水分並確保食物能均勻受熱。

食物反覆加熱雖然方便，但潛藏的健康風險不可忽視。正確的原則應是 少量烹煮、當餐食用、避免多次加熱，才能兼顧營養與安全。

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