名店新廚-全球侯布雄法式餐廳唯一女主廚 台北駐店掌杓

文╱姚舜

工商時報【文╱姚舜】

根正苗紅、全台血統最純正的法菜餐廳〈台北侯布雄法式餐廳〉大廚換手,立足市場屆滿十年,侯布雄法餐總部正式任命佛羅倫斯.達莉亞(Florence Dalia)出任台北〈侯布雄法式餐廳〉主廚,她是全球侯布雄系列餐廳唯一、也是第一位女主廚,此證明了國際餐飲業界的「女力」崛起,而佛羅倫斯.達莉亞如何傳承「世紀名廚」廚藝精髓,以女性大廚特有的精緻細膩廚功廚技,引領台灣熱愛正統法的食家饕客與吃貨領略一趟全新的味覺非凡之旅,自是備受餐飲業界注目與期待。 「經典,不能改變」佛羅倫斯.達莉亞接受專訪時告訴我,「侯布雄就是侯布雄」、「世界上只有一個侯布雄」,她接掌台北〈侯布雄法式餐廳〉後最重要的使命與任務,就是傳揚「世紀名廚」侯布雄(Joel Robuchon)的廚藝精神,並透過老先生發明的傳奇經典菜餚,詮釋演繹精緻法菜的文化。她並以肯定語氣表示,台北〈侯布雄法式餐廳〉菜單上的菜式,70%至80%都是侯布雄的經典菜式,因為食客造訪餐廳,「目的就是為了侯布雄!」

我絲毫不懷疑眼前這位女廚的這番說詞,以及她執行演繹「侯布雄經典菜餚」或「侯布雄Style菜餚」的能力。因為,「侯布雄」不只是傳奇,在全球侯布雄餐廳工作的團隊成員,「侯布雄」更是一種「信仰」、「價值」。也因為侯布雄團隊成員服膺於同樣的價值、信仰與理念,才造就了偉大的「侯布雄餐飲帝國」。去年離世的侯布雄,生前告訴團隊成員「沒有你們,我什麼都不是!」說明了侯布雄團隊成員的緊密凝具力和向心力,他意味著侯布雄徒子徒孫的「能耐」。

佛羅倫斯.達莉亞老家在法國勃根地(Burgundy),20歲正式進入餐飲業後曾在法國與英國多家知名餐廳歷練,2005年起她加入了Joel Robuchon餐飲集團,先後進入蒙地卡羅米其林二星的〈Restaurant Joel Robuchon〉及香港米其林三星的〈L'ATELIER de Joel Robucho〉工作。所以她非常了解侯布雄菜餚的神髓,以及烹調料理時所用食材、製作工序,提味醬汁與呈盤。

「紀律」一直是侯布雄團隊笑傲食壇的利器與資產,旦凡只要是大師設計的經典菜餚,食客無論在世界任何一個城市的侯布雄餐廳吃到,形、色、味,都是一個樣,沒有例外,也沒有意外。因為嚴守紀律而產生的「一致性」,使得幾乎所有侯布雄餐廳都能在不同城市的《米其林指南》中摘星。也就是因為如此,侯布雄才被稱為「摘星機器」。

佛羅倫斯.達莉亞貫徹執行侯布雄的經典菜餚,可以「傳神」形容。以〈經典蟹肉魚子醬〉這道菜為例,那一顆顆環狀排列的白花椰菜泥,不僅整齊、更都等距,每顆白花椰菜泥上並再點綴了荷蘭芹葉綠素,大小一致、用肉眼不易看出差異,這樣的精工細作,正是侯布雄餐廳耐人尋味之處。

佛羅倫斯.達莉亞則在2014年9月至2016年9月擔任台北文華東方酒店〈Cafe UN DEUX TROIS〉法菜餐廳主廚。所以她對台灣食客飲食愛好與習慣並不陌生,駐台期間她不僅交到了不少台灣朋友,作工細膩婉約、連下酒菜都做的很Fine的她,也培養了一些粉絲,如今她再返台北,讓認識她與喜歡她的食饕感到高興。

在十周年之際,台北〈侯布雄法式餐廳〉迎來全球系列餐廳的首位女主廚,這真的是一件讓食饕與吃貨雀躍的大事。而另一件「大事」與「喜事」則是,全球侯布雄系列餐廳的全球主廚指導Mr.Eric BOUCHENOIRE、主廚指導Mr.Philippe BRAUN與Mr.Tomonori DANZAKI,以及甜點總主廚Mr.Francois BENOT將率領團隊自11月12日至11月17日與佛羅倫斯.達莉亞聯手舉辦〈Robuchon Week星光周〉,11月16日晚上更將舉辦「白松露星光晚宴」,活動期間餐廳並將採用2009年的「香檳王」提供單杯香檳服務。2009,正是台北〈侯布雄法式餐廳〉開幕的那一年,帶領食饕與吃貨重溫舊夢。

L'ATELIER de Joel Robucho侯布雄法式餐廳

地址:台北市信義區松仁路28號5F(BELLAVITA寶麗廣?5F)

電話:02-8729-2628

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