名店新菜單－以趣味激盪味蕾 IMPROMPTU新版 Tasting Menu上桌

工商時報【文╱姚舜】 旅美型男主廚Paul Lee李皞主持的台灣首家西式板前即興創作料理餐廳〈IMPROMPTU〉推出2019年春季Tasting Menu，這是該餐廳自2018年開業迄今，首次大幅度全面更新菜式。雖然，知名度已經打開，餐廳天天食客盈門，一套餐，訂價仍是2200元、12道菜式，換算下來每道菜200元有找，「誠懇」依舊，超值，也依舊。 〈IMPROMPTU〉全新的Tasting Menu中，菜餚所用食材很廣，其中有九孔鮑魚、鴳鶉、牛肚、秋姑魚、龍蝦、南投黑豬里肌，以及黑松露、菊芋和大湖草莓，更有難得吃到的Sweet Bread小牛胸腺和稱為「black pudding」的血腸。Paul帶著廚藝團隊夥伴以當代精緻法菜細膩廚技，淋漓創作演繹菜餚。我問Paul，現今作菜與剛回台時有何不同？他說：初返台時他「很想作自己」，但現在他覺得：無論作什麼菜，「都必須讓食客理解」，因為，理解，才能獲得共鳴。 〈IMPROMPTU〉是國內第一家以全開放式廚房與用餐吧檯連結，試圖傳遞「板前用餐體驗」的西式餐廳。Paul曾在拉斯維加斯米其林3星餐廳〈Joel Robuchon〉與相同體系的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳，以及紐約米其林〈Veritas〉、紐約的〈L'Atelier de Joel Robuchon〉餐廳歷練，並曾先後擔任〈Le Cirque〉與〈〈PATINA〉行政主廚，系出名門、資歷完整，有條件、也有能力烹調料理出各式精緻高檔的Fine Food。 Paul在美國LA成長，所以他的菜跟LA一樣像民族熔爐，形色很法國，味道卻涵蓋了拉丁美洲墨西哥、美國、泰國、義大利，甚至是越南或日本，內蘊了他出生、成長、學習背景，以及在異國打拚奮鬥與所見所聞與所學。 「必須要有個Key，才能讓客人知道你在幹什麼」，返台創業至今八個多月的Paul口中的「理解」，指的是作菜不僅要讓客人覺得美味、好吃，更要「吃得懂」，懂了，客人才會感覺「會心」。所以如今他設計菜餚會從客人角度出發，為客人創造「食趣」。 Paul是利用味道、客人的味覺記憶來傳遞趣味，這樣的味覺感知，則來自精湛廚技或食材與醬料。例如九孔鮑的提味醬汁，是以調製經典雞尾酒「血腥瑪麗」的手法，用醬油膏、辣椒與大蒜等素材調製出類似「五味醬」的味道。為炭烤鴳鶉提味的青醬，是以雪裡紅和發酵芥菜以阿根廷青醬Chimichurri作法做成。 舖滿著現刨黑松露、像個迷你小Pizza的〈松露塔〉，底皮上則有用酸奶、洋蔥與黑松露作的蛋黃醬，以及取代西式培根的湖南臘腸。〈龍蝦麵〉的創作靈感源於中式乾拌麵，但如何能在不用味精雞粉的條件下，作出那香濃的拌麵醬汁呢？Paul的解決方案是，用龍蝦殼煉製蝦油，再與烤過的蔥、乾辣椒、辛香料與紅酒醋熬煮，並多次濃縮成醬，以之拌麵，味道好極。 秋姑魚的魚皮煎過後會帶有一股蝦蟹香，Paul以龍蝦殼、雪莉酒醋與紹興酒作成醬汁，為香煎的秋姑魚提味，香味較法國黃酒還上層樓。南投黑豬里肌經10天乾式熟成，用稻草先煙燻後再炭烤，肉上灑的黑粉是用炭灰混合鹽巴製成，這豬肉肉質柔嫩細緻、風味集中，那「鹽灰」將肉質的甜點帶到高潮。 小牛胸腺是法菜主廚常用食材，但會帶有內臟獨有的味道，作得好、不容易，Paul將之浸泡過牛奶後再汆燙，然後切成塊狀串上籤後炭烤，塗上義大利傳統搭配的gremolate醬汁，再灑上韓國芝麻葉、佛手乾皮屑、開心果碎，吃食時就像享受串燒般，只覺得味道口感都好，不說，你也不知道是小牛胸腺。 藉由廚藝，Paul將許多人記憶中熟悉的味道巧妙地「置入」或「埋伏」在不同菜餚中，這些內歛而不外顯的味道喚醒了客人的味蕾，咀嚼過後的「恍然大悟」則創造了食趣，讓人沉吟低迴。 INDEX Impromptu by Paul Lee 地址︰台北市中山區中山北路二段39巷3號（台北晶華酒店）麗晶精品B1樓層 電話︰02 2521 2518