名店標榜「老滷」吸客 美味關鍵一探究竟

老滷汁熬越久恐怕致癌，引起議論紛紛，不過不少知名老店家，其實就是標榜用老滷熬煮當招牌。包括位在東區知名的麻辣滷味店和豬腳店，老闆都堅持用老滷汁，說是讓老滷的豬骨精華和膠原蛋白，搭配新滷汁，味道才會加分。老滷、新滷汁搭配比例美味關鍵，一塊去了解。

已經熬煮到琥珀色的陳年老滷汁，帶點濃稠，散發濃濃醍醐味。這就是60年知名老店，熬煮美味豬腳的必備關鍵。

豬腳老店店長郭小姐：「它（老滷汁）味道呢，是比我們原本滷了100個豬腳，再加上100個豬腳的精華下去滷。」

整鍋豬腳，倒入醬油、黑糖之後，還要加好幾瓢，更濃更香的老滷汁，而且至少得佔整鍋湯汁的1/3，接著悶煮4個小時。

豬腳老店店長郭小姐：「我們每天因為滷製很多豬腳，所以有產生很多的老滷汁，要滷新的豬腳之前，會加一定的比例，大概1/3的老滷下去加上新的汁，才會增加它的濃郁度跟濃稠度。」

強調這樣才能讓豬腳精華不斷累積，像濃濃膠質黏住老顧客。老滷熬煮的豬腳上桌，香氣濃郁，肉質軟嫩，外皮更加Q彈。就連附近另一家知名滷味店，也是靠稱老滷提味。

四川麻辣滷汁，水滾後，嗆辣香氣直撲上來，除了花椒、朝天椒外，就是多了老滷汁沉底，把一整盤雞爪、鴨爪和豬腳、牛筋，甚至各種蔬菜，煮得夠入味。老闆說，尤其半筋半肉的牛腱，有嚼勁，更有迷人香氣。

民眾：「就是不會燉到爛，它是有嚼勁有口感的。」

滷味店老闆娘孫筱渥：「所有產品的精髓都在老滷裡面了，所以你才會增加更多，不同層次的香氣出來。」

透過不斷的舊滷加新料，滿滿精髓，讓滷味香氣更濃厚，辣麻直接爬上舌尖。

因此，越是知名老店，越常強調「老滷」當招牌，號稱越沉越香，少了就不對味。(民視新聞阿布斯、吳培嘉台北報導)