名 店 新 菜 單－惜食菜單色味雙全 STAGIAIRE 時尚餐酒館換菜

工商時報【文╱姚舜】 在廚藝團隊結束了英國傳奇三星餐廳〈肥鴨〉（The Fat Duck）的見學實習之旅後，台北東區〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館在閉店近半個月後重新回到市場營業，傅昭蓉和Owen魏宏丞雙主廚除共同設計推出全新夏季菜單，並請到曾與魏宏丞一起在〈肥鴨〉共事，並在澳洲、美國、英國等高帽子與米其林三星餐廳歷練的韓裔甜點主廚 YEON MI LEE為〈STAGIAIRE實習生〉設計全新的盤飾性甜點（Plated Dessert)，希望藉此讓食饕與吃貨的用餐體驗再上層樓。 這是去（2018)年11月〈STAGIAIRE實習生〉開幕迄今首度大幅度更換菜單推出新菜，除菜式依舊呈盤時尚現代、作工精緻繁浩外，雙主廚並物盡其用的以「食材零浪費」的概念設計菜餚，所以〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館的這季新菜單，也可以稱為「惜食菜單」， 男女雙廚如是的態度與主張，也讓以 Bistronomy為訂位的〈STAGIAIRE實習生 〉的特色更鮮明了。 惜食，在21世紀已是一種生活主張與消費態度。食物或食材在產出的過程中，會耗費到許多資源，過程中排放的碳，更加速了地球的氣候變異與地球暖化。聯合國糧農組織（FAO）曾調查發現，全球產出的食物其中有1/3沒有被食用就被丟棄，但地球上仍有些地區的人們卻仍面臨糧食不夠的問題，眼見太多食物被浪費，珍惜資源、關心地球生態的人們開始推動「惜食」，呼籲世人不要浪費食物。 從產地到餐桌，具體實踐惜食觀的方法很多，消費者可以多吃「完全食物」、吃多少點多少且吃不完就打包，剩食再利用送給食物銀行。餐廳則可以多採用在地食材烹調料理，善用食材的每個部位以不同方式烹調料理菜餚。另外，也可以嘗試採購所謂的「格外品」，也就是其貌不揚不符合「上架」標準的食材入饌。 〈STAFIAIRE實習生〉本季新菜是用「物盡其用」的角度設計菜餚，減少食材浪費，並利用精緻法菜廚藝烹調料理，以時尚樣態優雅呈盤。部份菜餚並接地氣且融入Owen兒時與旅遊的記憶，而韓裔甜點女廚 YEON MI LEE也用了台灣元素設計了美味甜點。 〈玉米鮮蝦粥〉是一道「完全蝦料理」，以蝦殼和蝦頭熬製的蝦高湯多次濃縮製成蝦餅舖底，上面再放著用玉米蔬菜高湯熬煮成濃粥狀的蝦肉丁，最上層再放上一尾生甜蝦，並用了煙燻烘乾的蝦粉提味增鮮，蝦頭、蝦殼與蝦肉全部用上了，具體實踐「食材零浪費」的理念。 〈鴨．六小福〉則是使用鴨肝、鴨皮、鴨蛋、鴨油與鴨肉等鴨的六個不同部位，主廚用鴨油油封鴨頸，取肉拌入鴨骨醬汁，搭配香煎鴨肝，酥炸鴨皮及鴨蛋炒蛋，用不同廚藝分別烹調鴨身上的各部位「零件」後，再共構組合成菜的美味料理，等同另一種形式的「一鴨多吃」。 作法源於保羅．博庫司經典的〈圓頂澄清湯〉，濃醇湯頭是用鴨骨與鴨肉熬製過濾，碗內並有油封鴨胗，「鴨盡其用」、減少食材浪費。 以日式「立鱗燒」手法烹調馬頭魚，如今在西餐廳屢見不鮮，〈STAGIAIRE實習生〉本季新菜單中的〈立麟馬頭魚、牛蒡、蕈菇〉，即是用此技法烹製日本人口中的甘鯛，不同的是Owen用加了當歸油的野菇清湯提味，並搭配巴薩米可醋嗆舞菇和雞湯慢燉的牛蒡為邊菜，豐富菜餚的口感層次。而馬頭魚肉切割清修下的邊肉則沒有丟棄，而是用來作〈檸香炸魚薯泥〉的食材。 源於英國傳統吃食〈Fish & Chip〉的〈檸香炸魚薯泥〉，英國人喜歡用比目魚作〈Fish & Chip〉，這是Owen旅遊記憶，他將用糖鹽及檸檬皮醃漬的比目魚肉，搭配馬頭魚邊肉用牛奶烹調後拌入絲滑柔順薯泥，裹上啤酒麵糊油炸，搭配檸檬美乃滋作成Amuse Buche逗嘴小食。 韓裔甜點主廚YEON MI LEE為〈STAGIAIRE實習生〉時尚餐酒館這一季設計的餐後甜點〈春末夏初〉，用了以梅子甘草粉醃漬的水果芭樂和紅心芭樂切片，並搭配用紅肉李作的Sorber，以及玫塊奶油起司，味道絕佳且非常「接地氣」，非常值得一試。